В конце октября Всероссийская национальная ресторанная премия WHERETOEAT South 2020 назвала лучших поваров, рестораны и сомелье Юга России. Согласно регламенту, победителей премии путём тайного голосования определяет коллегия из 100 экспертов — профессионалов ресторанного бизнеса, крупных отельеров и влиятельных журналистов. И именно в непростой 2020 год, протекающий под знаком пандемии, в самой винной номинации случился красивый дебют — впервые в истории «южного сегмента» WHERETOEAT лучшим сомелье была признана женщина. Это шеф-сомелье одного из лучших сочинских ресторанов Мария Сюкрина, сумевшая элегантно обойти признанных коллег-мужчин. Мы встретились с Машей и поговорили о пути к успеху, издержках профессии и модных винах.
Как ты пришла в профессию?
Сколько я себя помню, работаю в ресторанах. Начинала с позиции официанта, потом стала менеджером, управляющей. В какой-то момент этот путь привёл меня в профессию, у которой нет потолка, где ты всегда находишься в поиске новых знаний. В моём понимании сомелье — это в первую очередь винный официант, работник зала со всеми вытекающими обстоятельствами. Это психолог, продажник, аналитик, стратег, менеджер. В качестве сомелье я начала работать в ресторанах при пятизвёздочном отеле «Берёзка» в Челябинске, это был превосходный опыт. Я с трепетом вспоминаю каждое место, где мне посчастливилось работать.
И всё-таки, какое событие стало решающим?
У нас был постоянный гость, который всегда начинал с просьбы пригласить к столу сомелье, но в один вечер сомелье в ресторане не оказалось, и мне пришлось взять инициативу в свои руки. Он поинтересовался, есть ли у нас интересный рислинг или гевюрцтраминер, но я решила во что бы то ни стало продать самую дорогую на тот момент бутылку белого вина, убедив гостя в том, что именно это вино ему безусловно понравится. Мужчина весь вечер провёл с этим вином, и я была рада. Но когда он уходил, я задала стандартный вопрос: «Всё ли вам понравилось?» На что он тихо обронил: «Да, благодарю, но это не то, чего я хотел!» В тот момент я поняла, что моя жизнь не будет прежней, и при первой же возможности улетела учиться на сомелье в Москву. Спустя некоторое время я пришла работать в этот ресторан уже в качестве сомелье и долго ждала того самого гостя. Когда он, наконец, пришёл, его уже ждал отличный рислинг, который ему безумно понравился. Тем вечером я закрыла гештальт. Тот гость, конечно, не узнал во мне официанта, которая когда-то не оправдала его ожиданий, и конечно, он никогда не узнает, какую, невольно, сыграл роль, и как повлиял на мою жизнь.
Что значит быть сомелье, если ты женщина?
Я люблю своё ремесло и живу им, и тот факт, что я женщина, меня абсолютно не смущает. Хотя в первые годы работы было ощущение, что у гостей есть стереотип о том, что сомелье — это мужская профессия. Но сегодня, то ли в силу того, что женщины вошли в винный мир повсеместно, то ли у меня появилась уверенность, гости уже не удивляются тому факту, что сомелье может оказаться женщиной.
С каких вин ты начинала? К каким пришла? Что ещё не удалось попробовать?
Начинала, как и все, с простых, понятных, легкопьющихся вин, затем были плотные, насыщенные вина, которые можно не пить, а есть. А сегодня я выбираю для себя тонкие, изящные, живые вина, но самые лучшие у меня ещё впереди!
Если бы ты была виноделом, то с какими сортами работала?
Виноделом никогда не хотела быть, это каторжный труд. Но если бы меня шантажировали, угрожали, приставили дуло пистолета к виску или этого потребовала сама жизнь, то я выбираю Nebbiolo. Традиционное бароло — это самая настоящая телепортация, на это способен лишь великий сорт!
Самый любимый тип гостя в ресторане? Гости-выдумщики, нужно ли с ними спорить?
Любимые гости — это те, кто доверился тебе, твоей рекомендации, те, кому ты смогла расширить горизонты вкуса и восприятия вина. Вступать в спор или нет, зависит от конкретного гостя: кому-то легко можно объяснить и доказать, что, к примеру, брют — это не сорт винограда, и гость будет вам за это благодарен. С другими же лучше не вступать в спор о «Райслингах», «красных Шардоне» и «Монтракетах» за 20 евро. Главное, чтобы человек получил удовольствие от пребывания в ресторане, и если чья-то правда нарушит его гармонию, никто от этого не выиграет.
По каким принципам ты формировала винную карту в ресторане?
Создавая винную карту, я всегда руководствуюсь в первую очередь концепцией, идеей заведения, а уж только потом выстраиваю стратегию. Приоритетом были и будут некоммерческие вина, семейные хозяйства, у которых есть душа. Баран — символ мясных, локальных продуктов Кавказа. Рапан — икона черноморских морепродуктов. Горы и море, огонь и вода — стихии, нашедшие отражение в винной карте ресторана. Она вмещает более 500 наименований вин, каждое из которых является уникальным путеводителем в безграничный мир эногастрономии. Российские вина занимают особое место. Каждый год уровень качества российских вин растёт, и я предлагаю их с гордостью. Сегодня можно выделить отдельные терруары Краснодарского края, Крыма, Ростовской области и Осетии. Именно здесь, в Сочи, как нигде ощущаешь, что всё больше и больше гостей интересуются нашими винами, посещают дегустации, ездят на винодельни.
Любимый пейринг «еда + вино» для тебя?
Мои любимые вина не нуждаются в еде, им не нужно что-то ещё, в них уже есть всё. Но все пейринги исключительно под вино, например, обожаю рислинги за их молниеносную способность решать вопросы со сложными, жирными, сливочными блюдами и соусами.
Вино и ЗОЖ — возможно ли это?
Да, безусловно, если это не совмещается в моменте.
На что уходит выходной день сомелье?
У меня, как правило, на выходной выпадает рабочая дегустация, которая может занять несколько часов, или я могу придумать себе работу, но, в выходной день необходимо отключаться от всего, чтобы не «перегореть», — всё-таки работа с людьми отнимает много энергии, — но я этому только учусь.
Издержки профессии: сколько дегустирует сомелье?
Сомелье отдают на растерзание свою печень, это важно понимать. Всегда по-разному, но меньше бокала в день я не выпиваю.
Самое модное вино 2020 года — это?
По мне, так шампань. О ней говорят, о ней пишут, её пьют. Шампань — это регион на севере Франции, который знаменит на весь мир игристыми винами. На аперитив шампанское сам Бог велел, в любой момент вечера, включая дижестив это отличная идея. Это вкус, от которого не устаёшь, которым не насытишься. Его волшебные пузырьки — уже сами по себе праздник!
