Ольга Шутова SCAPP еда19/08/2019

Паназия и вино

Гастрономические эстеты знают, что вкус блюда во многом «рисует» вино. Паназиатская кухня в этом смысле стоит особняком. Во-первых, в представлении многих, лучшим аккомпанементом к роллам и утке могут служить только пиво, чай или саке. Во-вторых, даже сомелье до недавнего времени считали, что довольно сложно подобрать вино, которое выстоит под натиском плотных кисло-сладких и острых вкусов. Исключение делали разве что для рислинга. «БАО» ломает эти стереотипы и доказывает: паназиатский дзен возможен, а лучше сказать «особенно ярок», если у эталонного азиатского блюда завязывается красивый роман с вином, рождённым в крымских степях или на берегу Чёрного моря. На примере пяти дуэтов рассказываем, что такое новый гастрономический пуризм образца лета-2019 по версии ресторана «БАО».

Утка по-пекински и «Марселан Дивноморское»

Всё-таки утка — невероятная дичь. Сколько кулинарных перевоплощений и вариаций для фудпейринга она дарит! Фуа-гра — это роскошь и отменное сочетание даже с игристыми винами; утиные паштеты хороши с прохладными белыми и розовыми. Культовая утка по-пекински в исполнении шеф-повара «БАО» — куда более основательная история. Приготовление блюда начинается за 60 часов до подачи! Откормленная по специальной системе птица ошпаривается, подсушивается и маринуется в рисовом вине, мёде, соевом соусе, имбире. Сложный маринад пропитывает утку не только пряными вкусами, но и особым настроением. Усиливают его полнотелые сорта с низкой кислотностью. Такие, как Marcelan от винодельни «Усадьба Дивноморское». Это вино глубокого красного цвета с чернильными оттенками отличается ярким, интенсивным вкусом и бесподобным ароматом, в котором доминируют нюансы лесной фиалки, черники, ежевики и даже какао. Получается очень элегантная гастропара.

Вок «Камчатский краб в перечном соусе» и Oleg Repin, Riesling

«Короля играет свита» — слова великого Макиавелли в этом случае как нельзя более точны. Это действительно пара из высшего общества. Тонкий морской вкус краба в этом романе чудесно оттеняется пикантным дрессингом на основе чёрного перца, японского леденцового сахара и томатного микса. Пряное настроение морского деликатеса в не менее деликатесном соусе лучше всего раскроет белое сухое вино, созданное из винограда сорта Рислинг, который выращен в окрестностях Севастополя. Вино обладает чистым, освежающим вкусом с нотами персика, груши, абрикоса и белой черешни. Хрустящая кислинка подчеркнёт текстуру крабового мяса и его морские ароматы.

Гёдза с креветками и «Павел Швец Совиньон Блан Севастополь»

Несмотря на то, что гёдза — это всё-таки пельмени, пусть даже и японские, в выборе вина нужно, конечно, отталкиваться от начинки. А за неё в этом восхитительном блюде с настроением отвечают не только морепродукты, но и пикантное сопровождение в виде лука-порея, кунжутного масла и даже устричного соуса. Вся эта компания просто обожает тонкие белые вина! Такие, как Совиньон Блан из Крыма от известного московского сомелье и ресторатора Павла Швеца. Это вино — шедевр, рождённый на единственной в России биодинамической винодельне Уппа. В аромате ощущаются тона прополиса, сена, корочки хлеба и медоносов, а во вкусе — свежесть. Звучит такой дуэт очень по-летнему.

Тёплый ролл с морепродуктами и «Пино Блан Дивноморское»

Удивительно нежное сочетание! Шелковистая текстура даров моря дарит трапезе лёгкий флёр торжества, а ароматы начинают звучать особенно звонко благодаря тёплой подаче блюда. Усиливает впечатление соус татаки — он вносит имбирную пряность и терпкость. А фритюр с кляром перед подачей так и просится в дуэт с ярким, сбалансированным Пино Блан от «Усадьбы Дивноморское». В букете этого вина особенно ярко прослеживаются нюансы белых цветов, груши и даже элегантные нотки тропических фруктов. Такая вот экзотическая пара получается.

Тапиока с кокосовым молоком и соусом маракуйя и Oleg Repin, Aligote

На десерт «БАО» предлагает восхитительное сочетание на основе продуктов, привезённых из Таиланда. Помимо самой тапиоки — крахмала, изготавливаемого из корней тропического растения маниока, в десерт вошли сочные маракуйя и манго, кокосовое молоко высшего качества. Подаётся это великолепие с фисташками и свежими ягодами, а идеально сочетается — с белым сухим от Олега Репина, привлекающим освежающим ароматом, сотканным из нот цитрусовых, минералов и белых цветов. Фруктовые нотки во вкусе напитка продолжают настроение десерта и закрепляют впечатление. Невероятно нарядная и по-летнему сочная пара!