Даниэле Бенедетти (Италия), 37 лет
Шеф-повар ресторана «Fettuccine trattoria»
Даниэле родился в Перудже, и с 15 лет посвятил себя гастрономическому искусству. Благодаря своему наставнику и гуру Анджело Паракуки, шеф-повару «Fettuccine» удалось добиться многого: работа в ресторанах и отелях Италии, Швейцарии, Германии и Испании, плюс кулинарная школа в Перудже, в которой Даниэле с успехом преподавал поварское искусство. А затем случился эксперимент — переезд в Сочи. Даниэле Бенедетти, как и все итальянцы постоянно жестикулирует и улыбается, что, впрочем, ему очень идет.
Выбор новогоднего блюда обусловлен итальянскими традициями. Как нам рассказал шеф «Fettuccine», в Италии на Новый год принято удивлять, не прибегая к новым ингредиентам. Поэтому у нас сегодня паста, рыба и запах мандаринов, но в необычной подаче.
Равиоли с рисом и овощами, мидиями, тартаром из сибаса и соусом брокколи
Ингредиенты
100 г мука (20 г мука Семола)50 г рис
50 г брокколи
30 г сибас
10 г морковь, цукини, болгарский перец, белые грибы
3 желтка, сливочное масло, анчоусы, мидии
томат черри, мандарины, виноград, каперсы
соль, перец, укроп, чеснок, каперсы
Ингредиенты указаны на 2 порции
Раскатываем скалкой тесто примерно до 1 мм.
* Готовим тесто. В 100 г муки (из них 20 г муки Семола) добавляем 3 желтка и вымешиваем руками 5 — 8 минут. Затем отправляем тесто в холодильник (чем больше оно «померзнет», тем лучше, идеально — 11 часов).
Растягиваем его и любуемся результатом.
Подготавливаем ризотто для равиоли. Помните, рис должен быть холодным.
* Сначала делаем овощной бульон: варим сельдерей, лук, томат и морковь в течение 40 минут. Для ризотто: 2 минуты жарим рис на сливочном масле, а затем добавляем наш овощной бульон, морковь, болгарский перец, белые грибы и цукини — все это прожариваем еще 10 минут.
Из теста вырезаем форму квадрата.
Накладываем фарш в квадрат.
Затем плотно «застегиваем» квадрат и получаем мешочек.
Готовим наш десант к раскаленной ванне.
Бросаем равиоли в кипящую воду и варим до состояния «al dente»: максимум 4 минуты. Вода должна быть уже подсоленной из следующих соотношений: на 100 г равиоли нужен 1 л воды и 10 г соли. Важно. Солить только после того, как вода закипит.
Маринованный сибас режем на маленькие квадратики.
* Сибас маринуем 20 минут в тимьяне, тархуне и оливковом масле.
Облагораживаем будущий тартар соком мандарина и оливковым маслом.
Выкладываем соус брокколи на тарелку.
* Соус брокколи. На оливковом масле слегка обжариваем брокколи, чеснок, каперсы и анчоусы, затем все это взбиваем в блендере до однородной массы.
И затем на соус укладываем наши равиоли.
Последний штрих: добавляем жареные мидии, укроп, украшаем тартар виноградом и декоративно размещаем их на блюде.
Фото: Светлана Пашковская
