Что приготовить на Новый год? SCAPP снова пытается ответить на ежегодный вопрос, начинающий терзать всех решившихся встретить Новый год дома. Традиционные и общепринятые позиции типа оливье, сельди под шубой и мимозы, кажется, никогда не выйдут из моды, но их всегда можно дополнить чем-то новым и не менее вкусным.
Как и в прошлом году, мы обратились к 5 шеф-поварам города Сочи, чтобы они составили альтернативное меню для новогоднего стола-2016.
Новогодний стол-2016
1. Запеченный баклажан с сыром
2. Геометрический паштет с малиновым желе
3. Салат с тунцом
4. Тартар с лакедрой
5. Ризотто с шампанским и розами
Тартар с лакедрой
Ингредиенты (наведи на составляющие, чтобы узнать больше).
Проверяем свежесть рыбы: след от надавливания должен исчезнуть, жабры красные, глаза выпуклые и никаких посторонних запахов/оттенков.
Разделываем рыбу. Отнимаем голову, делая надрез до позвоночника от бокового плавника (с двух сторон). Аккуратно извлекаем внутренности. Чтобы их не повредить надрез нужно сделать кончиком ножа (линия разреза должна пройти между нижними плавниками).
- Важно: удобнее работать со слегка замороженной рыбой.
Отделяем филе. Удаляем плавники, кости и жир. Снимаем кожу.
Одно из филе режем на тонкие слайсы, затем на крупные кусочки, которые в дальнейшем дополнят наш тартар. На время отставляем кусочки, чуть позже мы их замаринуем.
Другое филе режем на мелкие квадратики. Перчим.
Мелко режем огурцы, красный лук, каперсы и запеченный болгарский перец (очищенный). Смешиваем с мелко порезанными кусочками рыбы. В отдельную емкость готовим болгарский перец для украшения блюда: добавляем в него уксус, немного лимонного сока и соуса чили. Перемешиваем, отставляем, он пригодится в самом конце.
- Совет: болгарский перец из духовки положите на 2 минуты в целлофановый пакет. За это время он пропарится, что позволит очень легко отделить ненужную кожуру.
Маринуем крупные кусочки рыбы. Добавляем соус чили (желательно не сладкий), оливковое масло (желательно рафинированное), сок апельсина, соевый соус, сок лимона, красный лук, черный перец и немного уксуса. Оставляем на 10 — 15 минут.
Готовим заправку для тартара. Сок лимона, сок апельсина, соус чили, оливковое масло, соевый соус, дижонская горчица и бeлый бальзамический соус-крем. Перемешиваем до состояния эмульсии.
Делаем основу из темного бальзамического соуса, в гарнирные кольца укладываем мелкие кусочки рыбы, уплотняем и убираем кольца. Крупные кусочки рыбы и подготовленный болгарский перец выкладываем рядом с тартаром. Завершаем оформление кинзой, укропом и ранее подготовленной заправкой.
Кто готовил?
Георгий Чефранов, 41 год, шеф-повар ресторана Фрау Марта
Георгий — член национальной гильдии шеф-поваров и просто обаятельный коренной сочинец с военно-морской выслугой (отслужил на флоте коком), кулинарным образованием (сочинское торгово-кулинарное училище №76) и весомым резюме, в котором можно найти знаковые ресторации доолимпийского Сочи (ресторан «Курортный», «Флибустьер» и бар «Мюнхгаузен» на Красной Поляне). Уже 11 лет Георгий Чефранов следит за кухней двух ресторанов «Фрау Марта», попутно снимаясь на Первом канале и пропагандируя в России преимущества мраморной говядины.
Кстати, татуировка «Чайка» на левой руке Георгия — память о школе подводников в Кронштадте. Символ «морской души» набивался дедовским способом — швейной иголкой.
Фото: Светлана Пашковская
Благодарим за место проведения съемки ресторан Фрау Марта
