Что приготовить на Новый год?

Витомир Джокович (Сербия), 32 года

Шеф-повар «Hyatt Regency Sochi»

Витомир словно родился в «Хаятте»: из своих 18 лет гурмэ-карьеры, 13 он работает в сети отелей «Hyatt»: Белград, Каир, Мельбурн и Екатеринбург — во всех этих городах Вито был на первых ролях. Рецепт успеха прост, признается сербский шеф-повар: «Нужно страстно любить свою работу, заботиться о ней и иногда, чем-то жертвовать ради нее». Витомир любит шутить и сравнивать себя с художником: «У художника есть холст, а у повара — тарелка, и оба приносят наслаждение людям. Единственное отличие — это то, что картину нельзя съесть».

Для новогоднего стола Витомир решил приготовить утиную грудку с гранатом, мандаринами, картофельным фонданом и пюре из груши. По мнению шефа, данные продукты больше всего ассоциируются с Новым годом. Само название блюда звучит вызывающе, но готовится вполне легковесно.

 Утиная грудка с гранатом, мандаринами, картофельным фонданом и пюре из груши

Ингредиенты указаны на 2 порции

Утиную грудку предварительно приготовить по технологии су-вид (sous-vide): натираем солью, перцем, специями (тимьян, бадьян, корица, чеснок, можжевеловые ягоды) и оставляем ее на 2 часа. Затем промываем под проточной водой и кладем в холодильник на 1 час, чтобы она высохла.

Как только она высохла, помещаем утку в водонепроницаемый пакет и варим 1,5 часа при температуре 57 — 58 градусов (кстати, точная температура — это секрет Витомира, который он согласился нам выдать). Имейте ввиду, что для поддержания правильной температуры понадобится кухонный термометр. В конце резко охлаждаем утку с помощью льда или морозильной камеры. После этого нашу грудку можно спокойно хранить в холодильнике в течение 7 — 9 дней.

Можно обойтись и без технологии су-вид, но учтите, тогда утка получится немного жестковатой.

Разогреваем сковороду до максимума.

Обжариваем утиную грудку без масла, так как утиная грудка сама по себе достаточно жирная. Затем периодически поливаем уточку ее же жиром — это даст еще больший вкус. Поджариваем не более 10 минут.

* Если вы решили не заморачиваться с технологией су-вид, то во время жарки добавьте соль, перец, чеснок и специи.

Добавляем немного свежей цедры апельсина. Через минуту цедру нужно будет убрать, чтобы она не подгорела и не испортила вкус блюда.

Одновременно обжариваем вареный картофель. При поджаривании вместо масла используйте жир, который выделяется от утиной грудки.

* Картофель предварительно сварить в курином бульоне. В бульон добавить сливочное масло, тимьян, розмарин, чеснок, лавровый лист, соль. Секрет в том, что картошка должна быть погружена в бульон на 2/3. Благодаря этому картошка станет более хрустящей при обжарке.

Добавляем в картофель сливочное масло. Немного перца и соли.

Тем временем отправляем утиную грудку в духовую печь на 3 минуты. Температура — 240 градусов. Поздравляем, на этом с утиной грудкой все.

Начинаем выпаривать наш мандариновый соус для того, чтобы добиться нужной консистенции. Добавляем немного сливочного масла. Через 2 минуты добавляем в соус филе мандарина. Старайтесь не повредить заветные дольки — они должны остаться целыми. В процессе выпаривания наш соус поменяет свой цвет на более темный и насыщенный.

* Приготовить мандариновый соус очень просто: смешиваем мандариновый сок, бадьян, корицу, мед и ликер Гран Марнье. Провариваем 10 минут. В конце добавляем лимонный сок.

Добившись нужной консистенции, переносим свое внимание на грушевое пюре.

Прогреваем пюре из груши. Чуть-чуть, примерно до комнатной температуры.

Последние штрихи: нарезаем и солим.

Украшаем. Сначала грушевое пюре.

Затем выкладываем наши нежные кусочки.

Мандариновый соус. Не лейте его прямо на утку, только вокруг. Это спасет ее хрустящую корочку.

Не забудьте про гранат.

И высушенную апельсиновую цедру, которая даст дополнительный вкус и текстуру.

* Высушить цедру можно оставив ее на два дня в тарелке или, если нужно ускорить процесс, поставить в духовку на слабый огонь — главное, чтобы она не подгорела.

Приятного аппетита!

Даниэле Бенедетти (Италия), 37 лет

Шеф-повар ресторана «Fettuccine trattoria»

Даниэле родился в Перудже, и с 15 лет посвятил себя гастрономическому искусству. Благодаря своему наставнику и гуру Анджело Паракуки, шеф-повару «Fettuccine» удалось добиться многого: работа в ресторанах и отелях Италии, Швейцарии, Германии и Испании, плюс кулинарная школа в Перудже, в которой Даниэле с успехом преподавал поварское искусство. А затем случился эксперимент — переезд в Сочи. Даниэле Бенедетти, как и все итальянцы постоянно жестикулирует и улыбается, что, впрочем, ему очень идет.

Выбор новогоднего блюда обусловлен итальянскими традициями. Как нам рассказал шеф «Fettuccine», в Италии на Новый год принято удивлять, не прибегая к новым ингредиентам. Поэтому у нас сегодня паста, рыба и запах мандаринов, но в необычной подаче.

Равиоли с рисом и овощами, мидиями, тартаром из сибаса и соусом брокколи

Ингредиенты указаны на 2 порции

Раскатываем скалкой тесто примерно до 1 мм.

* Готовим тесто. В 100 г муки (из них 20 г муки Семола) добавляем 3 желтка и вымешиваем руками 5 — 8 минут. Затем отправляем тесто в холодильник (чем больше оно «померзнет», тем лучше, идеально — 11 часов).

Растягиваем его и любуемся результатом.

Подготавливаем ризотто для равиоли. Помните, рис должен быть холодным.

* Сначала делаем овощной бульон: варим сельдерей, лук, томат и морковь в течение 40 минут. Для ризотто: 2 минуты жарим рис на сливочном масле, а затем добавляем наш овощной бульон, морковь, болгарский перец, белые грибы и цукини — все это прожариваем еще 10 минут. 

Из теста вырезаем форму квадрата.

Накладываем фарш в квадрат.

Затем плотно «застегиваем» квадрат и получаем мешочек.

Готовим наш десант к раскаленной ванне.

Бросаем равиоли в кипящую воду и варим до состояния «al dente»: максимум 4 минуты. Вода должна быть уже подсоленной из следующих соотношений: на 100 г равиоли нужен 1 л воды и 10 г соли. Важно. Солить только после того, как вода закипит.

Маринованный сибас режем на маленькие квадратики.

* Сибас маринуем 20 минут в тимьяне, тархуне и оливковом масле.

Облагораживаем будущий тартар соком мандарина и оливковым маслом.

Выкладываем соус брокколи на тарелку.

* Соус брокколи. На оливковом масле слегка обжариваем брокколи, чеснок, каперсы и анчоусы, затем все это взбиваем в блендере до однородной массы.

И затем на соус укладываем наши равиоли.

Последний штрих: добавляем жареные мидии, укроп, украшаем тартар виноградом и декоративно размещаем их на блюде.

Приятного аппетита!

Ашвани Виас (Индия), 35 лет

Шеф-повар «Pullman/Mercure Sochi Centre»

Ашвани Виас или, как его все называют, Эш в детстве мечтал стать моряком, чтобы, возможно, однажды отправиться в кругосветку. Но судьба распорядилась иначе и Эш увлекся кулинарией, которая устроила ему свое гастрономическое путешествие: началось все с Англии, а закончилось Европой и Россией. В 2004 году Ашвани окунулся в бешеный московский ритм, возглавив ресторан-музей «Гандара». После Москвы случился Екатеринбург, а в 2013 — Сочи.

Эш, как настоящий индиец любит использовать специи: «Это мой главный плюс. Одни и те же блюда постепенно надоедают, но если в них добавить специи, они будут «звучать» совершенно по-новому». Шеф-повар ресторанов «Кружева» и «Sel Marin» считает, что шаблонные новогодние блюда на русском столе очень сильно подрывают здоровье: «Оливье, селедка под шубой — это очень вкусные, но жирные блюда, поэтому я решил сделать легкое и красивое блюдо — филе дорадо с овощами».

Филе дорадо с овощами

Ингредиенты указаны на 3 порции

Увидев количество ингредиентов, мы тоже подумали, что это блюдо будет готовиться полдня. Но не пугайтесь. Как оказалось, процесс приготовления украдет всего лишь 15 минут из вашей жизни (не считая шинковки овощей).

Разогреваем сковороду до уровня «очень горячо». И удобряем ее арахисовым маслом.

* Арахисовое масло можно заменить на оливковое.

Затем последовательно высыпаем: морковь, чеснок, сельдерей, болгарский перец и шампиньоны.

Следом зеленый горошек, цукини, баклажаны, каперсы, оливки каламата, оливки, маслины и вяленые помидоры.

И снова в порядке очереди: соль, перец, лук жемчужный, лук-порей, анчоусное масло и сами анчоусы. Не забываем помешивать.

В это время дорадо томится в духовке. Запекаем 5 — 7 минут при температуре 180 градусов.

Возвращаемся к овощам. Добавляем устричный соус и немного лимона.

Перемешиваем. Или, если умеете, подбрасываете наш гарнир на сковороде.

В конце добавляем сливочное масло. Весь процесс обжаривания не должен занимать больше 7 минут.

Выкладываем подоспевшую дорадо.

Украшаем сыром фета, каперсами, корнишонами («это для водки» — пошутил Эш) и кедровыми орехами.

И последний штрих: заправляем арахисовым маслом, которое даст более насыщенный вкус.

Не одним же нам показалось, что новогоднее блюдо Ашвани похоже на корабль, о котором он так мечтал в детстве?

Приятного аппетита!

Андрей Обухов (Россия), 32 года

Шеф-повар ресторана «La Terrazza»

Подмосковье, училище, армия, элитный московский ресторан «Марио» и, наконец, Сочи — это путь Андрея к ресторану «La Terrazza» и нашему новогоднему рецепту. Единственный российский шеф-повар нашего гурмэ-материала производит впечатление серьезного и одновременно доброго человека. В каждом его слове и действии чувствуется, что он знает больше, чем это может показаться на первый взгляд. Шеф ресторана «La Terrazza» не загоняет себя в рамки одной определенной кухни: ему интересно все. А главный его ориентир — это вкус. А он, поверьте, у Андрея есть.

Для нас Андрей Обухов приготовил говяжью вырезку с хурмой, которая нам очень напомнила рождественский венок.

Говяжья вырезка с хурмой

Ингредиенты указаны на 1 порцию

Подготавливаем ингредиенты.

Отрезаем порционный кусочек.

Маринуем мясо в оливковом масле и делаем ему небольшой «массаж». Затем отправляем вырезку на гриль или сковороду.

Солим, перчим. Обжариваем со всех сторон, чтобы образовалась корочка, которая не будет выпускать сок и сделает наш кусочек не только вкусным, но и сочным.

Прожариваем мясо около 10 минут до «решеточки» (характерные полосы на мясе) со всех сторон.

Обращаемся к хурме. И сразу срезаем ее наискосок. Одну из частей режем на дольки.

От хурмы к говядине. Надрезаем мясо, создавая емкости для хурмы.

Фаршируем вырезку хурмой.

И отправляем в печку. Предварительно позаботившись о «простыне» для мяса — пергаменте, который не даст нашей вырезке прилипнуть.

В духовке наш кусочек «позагорает» 10 минут при температуре 280 градусов.

Нарезаем красный лук. Кстати, обычный белый лук тоже подойдет.

Панируем кольца в муке.

И обжариваем в растительном масле до золотистой корочки.

Лук обязательно выкладываем на салфетку, чтобы лишнее масло впитывалось, а наши кольца оставались хрустящими. Получившиеся луковые чипсы — посолить.

Режем черри и мини-моцареллу пополам.

На тарелку выкладываем базилик в форме рождественского венка.

Добавляем помидорчики и мини-моцареллу. Получается все лучше и лучше.

Делаем заправку. Бальзамический уксус смешиваем с оливковым маслом в пропорциях 1 к 1. Взбиваем вилочкой до тянущейся массы.

Вспоминаем про мясо и достаем его из духовки.

Помните, что у нас осталась одна половинка хурмы? Купаем ее в оливковом масле и чуть-чуть обжариваем на гриле или сковороде. Одна минута, не больше.

Начинаем знакомить ингредиенты друг с другом.

Кажется, они подружились.

Скрепляем их дружбу бальзамической заправкой. Добавляем лук. Готово.

Приятного аппетита!

Светлана Рожкова (Украина), 39 лет

Главный кондитер кафе-кондитерской «Прага»

Уроженка Украины в 2010 году решила провести свой отпуск в Сочи. Как оказалось позднее, это было плохое решение для отпуска и отличное для дальнейшей карьеры: во время отдыха Светлана заглянула в кафе «Прага», да так удачно, что ее сразу взяли главным кондитером — прощай, отпуск.

Света работает кондитером уже 15 лет, но при этом никогда не перестает фантазировать и придумывать новые вкусы и способы оформления. И пока главный кондитер подготавливала необходимые ингредиенты для будущего новогоднего десерта, мы решили проверить: действительно ли Светлана Рожкова продолжает экспериментировать с формами и вкусом. Увы, проверка была не долгой.

«А что у вас на кухне делают елочные украшения?» — спрашиваем мы. «Они из шоколада, съедобные» — вежливо отвечают нам. «А… ну, мы так и думали… Так что у нас там с нашим новогодним фруктовым суфле?».

Фруктовое суфле

Ингредиенты указаны на 11 порций

Приготовились к самому сладкому? Поехали.

Для бисквита смешиваем 160 г муки, 110 г сахара и 4 яйца. Используем обычный миксер и максимальную скорость. Взбиваем до пышной белой массы. Объем должен увеличиться в три раза.

Готовим форму или лист (противень). Если на листе — подстилаем пергамент или силиконовый коврик. Если в форме, то дно закрываем фольгой.

Переливаем нашу массу в форму. Немного выравниваем и отправляем в духовку на 30 — 35 минут. Температура 160 градусов.

* Если запекаете в листах, то бисквит подойдет гораздо раньше: 20 минут.

Аккуратно вырезаем бисквит из формы.

А затем делим его на три части.

И, наконец, вырезаем бисквит для нашего суфле. Для этого нам понадобится специальная формочка. Хотя можно обойтись и подручными средствами.

Взбиваем сливки. Миксером на максимальной скорости. Объем должен увеличиться в три раза. Как только сливки начинают «отходить от венчика» — закругляемся. Не перестарайтесь, иначе сливки «задеревенеют».

Ягоды: малину и черную смородину смешиваем с сахаром (50 г) и ставим на огонь. Как только наш кисель начнет закипать, вбрасываем 10 г крахмала для загустения.

* Не зацикливайтесь на малине, можно использовать любую ягоду.

Для крема заливаем желатин холодной водой. А наш кисель смешиваем со взбитыми сливками, сметаной и сахарной пудрой.

Через 3 — 5 минут желатин впитает в себя воду, а это значит, что нам пора действовать. Разогреваем его в микроволновой печи (не больше одной минуты) для того, чтобы он стал более жидким. Затем вливаем его в крем и чуть-чуть взбиваем миксером.

* Желатин также можно разогреть на водяной бане, но в металлической посуде.

Заливаем красочную массу в силиконовые формочки. Или любые другие. Не растягивайте этот процесс, так как желатин быстро застывает.

Сверху заботливо накрываем пушистым бисквитом. И отправляем формочки в холодильник или морозильник на 30 минут.

Через долгих полчаса извлекаем наши сладости из силиконового заточения.

Перед украшением наш бисквит нужно «просиропить», чтобы он не был сухим.

* Сироп: кипяченая вода и сахар.

Для дизайна суфле, нам понадобится кондитерский шприц, трубочка или самодельный корнетик из пергамента. Наполняем инструмент и вперед, декорировать.

На макушку нашего суфле наносим клубничный гель. Но Светлана уверяет, что подойдет любой сироп или варенье.

А нашей «вишенкой на торте» будет коктейльная вишенка. Неожиданно. Фруктовое суфле готово.

Приятного аппетита!