Это «Шесть эклеров»

Домашние (ну или очень локальные) кондитерские — один из гастротрендов Сочи в последнюю парочку лет. Десятки видов макарон, бенто-торты, капкейки, пироги и всевозможные веганские десерты — кажется, заказать или найти в какой-нибудь местной кофейне сейчас можно практически всё. Но при этом один из видов десертов в Сочи почему-то чуть ли не тотально игнорируется. Да, мы об эклерах. Найти хорошие эклеры в Сочи — тот ещё квест. Но в этом году ситуация стала чуть проще, во многом благодаря эклерной «Шесть эклеров». Проекту всего полгода, но он уже успел обзавестись постоянными клиентами и выйти на тематический маркетплейс (да, оказывается, есть такой и для кондитеров). В общем, рассказываем обо всей этой истории.

Как это часто бывает с крутыми сочинскими проектами, началось всё далеко не на юге. Катя Михайлова жила в Сыктывкаре, работала в отделе по контролю качества «Додо Пиццы» и мечтала запустить своё кондитерское дело. Ходила на различные мастер-классы, делала бисквитные торты, тестировала пирожные-макароны — в общем, искала собственное кондитерское «Я». Эклеры же в истории возникли практически случайно — их Катю попросила испечь подруга в конце 2019 года. Если в Сочи с эклерами не очень, то в Сыктывкаре пару лет назад эта кондитерская ниша была абсолютно пустой. К просьбе подруги Катя подошла серьёзно — купила небольшое обучение, просмотрела все процессы изготовления эклеров. «Сделала первую партию и поняла, что это очень вкусно», — вспоминает Катя.

Следом с похожей просьбой пришла ещё одна подруга, выложила эклеры у себя в соцсетях — так начала работать «сарафнка» и вскоре Кате стали приходить просьбы сделать эклеры на заказ. По словам девушки, у неё тогда даже не было ещё чёткого понимания, какие эклеры должны быть, как они должны оформляться. Из оборудования у Кати был разве что планетарный миксер и всякие мешочки, насадки. Сами же эклеры выпекались в обычной кухонной духовке. По вкусам Катя определилась сразу: стандартный ванильный, шоколадный и манго-маракуя. Первые эклеры на заказ девушка продавала по 30 рублей за штучку. «Но потом я осмелела и повысила до 60 рублей!», — смеётся Катя.

Но, несмотря на такой вот локальный успех, эклеры для Кати оставались просто хобби. До переезда в Сочи. Случился он осенью 2020 года. Катя переехала вместе со своим мужем Димой — у обоих была удалённая работа, что абсолютно не мешала релокации. Выбор на Сочи пал из-за горнолыжных курортов, так как и Катя и Дима активно гоняли на сноуборде. Изначально пара планировала задержаться здесь на полгода, но, разумеется, что-то пошло не так. Одним из факторов как раз стали эклеры, мысли о производстве которых стали возвращаться к Кате. «Я поняла, что если и хочу этим заниматься, то в Сочи, — рассказывает девушка, — рынок эклеров здесь, конечно, не как в Сыктывкаре, но тоже пустоват. А ещё, к моему удивлению, в Сочи большинство необходимых продуктов оказалось дешевле».

В марте 2021 года Катя уволилась со своей работы в «Додо» и окончательно занялся эклерной. Конечно, уже с куда более серьёзным подходом. В первую очередь, приобрела специальную печку за 40 000 рублей. Конвекционную. А потом Катя поняла, что она купила не ту печку. «Сказалось то, что я уже год не занималась эклерами, — рассказывает девушка, — но, в любом случае, нужная печка — подовая — была бы в слишком большой и намного дороже. Пришлось подстраиваться под конвекционную». Так начался длительный процесс проработки эклеров: Катя накупила ещё курсов, перебирала рецептуры, пыталась обуздать печку и тестировала всё эклеры на Диме. Но, по её словам, ощущалось, будто что-то не то. Не то, что Катя хотела бы продавать. Переломным моментом стал мастер-класс от основателя эклерной «Вспышка», первой полноценной эклерной России, открывшейся в 2016 году во Владивостоке. Катя давно следила за «Вспышкой» и восхищалась их эклерами, так что не задумываясь поехала в сентябре 2021 года на их урок в Москве. И после него девушка наконец пришла к тому виду эклеров, который ей самой нравился. «Эклеры визуально кажутся очень простыми: все ингредиенты понятные и доступные, вроде ничего сложного нет, — делится Катя, — но на самом деле, их приготовление — очень тонкий процесс. Ты должен чувствовать печку, иначе эклеры получатся внешне некрасивыми».

К ноябрю 2021 года Катя поняла, что готова запускаться. К тому моменту были проработаны уже девять вкусов эклеров: ванильный, шоколадный, ореховый, «рафаэлло», арахис-карамель, черника-ваниль, манго-маракуя, юдзу-лимон и кофейный (его вскоре заменили на тирамису). Красиво и экономично был решён вопрос и с упаковкой: Катя с Димой заказали стандартные крафтовые коробочки, но под них подготовили фирменные ленточки. Кстати, из-за упаковки родилось и название эклерной — «Шесть эклеров». Да, потому что именно столько эклеров и влезало в крафтовые коробочки. Стоимость же одного эклера была от 180 до 240 рублей в зависимости от вкуса.

Запустились «Шесть эклеров» 9 ноября 2021 года. Катя создала отдельную страничку в уже-запрещённой-соцсети и решила сразу же прогреть аудиторию розыгрышем нескольких коробочек эклеров. А после случился двухнедельный простой, за время которого ребятам не пришло ни одного заказа. «Была паника, конечно, — вспоминает Катя, — думала, что надо возвращаться в Сыктывкар, где знакомые, «сарафанка» будет». Но потом, наконец, пришёл первый заказ. Повлияло то, что Катя просто написала в уже-запрещённой-соцсети о том, что есть свободная коробочка. «Свободная коробочка — это значит, что я уже сама приготовила эклеры разных вкусов и их можно забрать без какого-либо предзаказа, — рассказывает девушка, — и я поняла, что это работает. Что люди не хотят ждать, им нравится, когда уж есть здесь и сейчас». Так у «Шести эклеров» постепенно начало расти количество заказов. К Новому году Катя подготовила специальное предложение, и к праздникам прилетело сразу 13 заказов — ребята восприняли это как первую победу. В январе было лёгкое затишье, а в феврале случился резкий скачок. Всё потому что «Шесть эклеров» разместились на Flowwow.

Flowwow — это маркетплейс для покупки цветов, в котором есть раздел и кондитерских изделий. По сути, концепция Flowwow вращается вокруг подарков с доставкой на дом. И коробочки эклеров отлично вписались в эту концепцию. Хотя, по словам Кати, она особо на Flowwow и не рассчитывала. Однако, на 14 Февраля через маркетплейс пришёл первый заказ. Катя его выполнила, сразу же сделала ещё одну тематическую коробочку — её забрали буквально сразу же. «Я тогда пожалела, что не сделала их много», — вспоминает Катя. На 23 Февраля заказов через Flowwow было ещё больше, а на 8 Марта через маркетплейс продали около 20 коробочек.

Сейчас Flowwow остаётся для «Шести эклеров» основой площадкой продаж. Но не забывают ребята и про запрещённую соцсеть. «Flowwow — это про здесь и сейчас. А соцсеть — про работу с постоянными клиентами», — делится Катя. Сейчас заказы приходят ребятам практически каждый день, причём доставку они осуществляют самостоятельно. По словам Кати, она уже подходит к физическому пределу возможностей. На кухне она проводит практически целый день: первую половину дня собирает заказы, а вторую — делает заготовки или прорабатывает новые рецептуры. Секрет успеха «Шести эклеров», по её словам, в качественных и всегда максимально свежих ингредиентах. Ну, и, конечно, во внешнем виде эклеров: каждый как-то оригинально украшается с использованием орехов, посыпок, шоколада и сливочной помадки. «У нас получилось сделать продукт, который не стыдно преподнести в подарок», — рассказывает Катя. Сейчас у девушки в планах создание веганской вариации своих эклеров. Ну, а глобальная цель — это открытие эклерной в офлайн-формате. И желательно уже в течение года.

@6eclairs