Заготовки на зиму: 12 идей от сочинских шеф-поваров

Рецептом делится шеф-повар устричного бара «Кашалот» Олег Побоев. Повар не только виртуозно экспериментирует с дарами морей и океанов, но и блестяще адаптирует под статус «еда из воды» самые, казалось бы, хрестоматийные рецепты. Добавить в лечо мидии — один из таких приёмов.

Оливковое масло — 50 г
Лук шалот — 35 г
Тимьян — 2 г
Чеснок — 4 г
Перец чили — по вкусу
Мясо мидий — 200 г
Белове вино — 50 г
Соль, перец, сладкая паприка — по 5 г
Томаты — 290 г
Перец сладкий — 575 г
Лавровый лист — 1 шт
Винный уксус — 15 мл
Сахар — 10 г
Петрушка рубленая — 15 г

Обжариваем в оливковом масле лук шалот, тимьян, чеснок, перец чили и мясо мидий. Вливаем вино, выпариваем его. Добавляем специи: соль, перец, сладкую паприку. Затем — бланшированный помидор, нарезанный кубиками. Тушим на мелком огне. Тем временем запекаем перцы, очищаем их от кожуры и семечек. Нарезаем перцы соломкой и отправляем в лечо. Добавляем сахар, винный уксус, перец горошком, лавровый лист и петрушку. Такую закуску можно съесть в свежем виде, либо закрутить в банках, как любые другие консервы домашнего приготовления.

Рецепт от бренд-шефа «Родина Гранд Отель и Спа» Дениса Крупени. Отношение к домашним заготовкам у повара одного из лучших отелей на побережье — особенно трепетное. Для того, чтобы гостям круглый год были доступны свежие фрукты, овощи и даже ягоды, Денис Крупеня лично занимается посадками грядок на огороде при отеле и собственноручно собирает урожай. Для этого обзора бренд-шеф выбрал весьма необычное сладкое блюдо.

Изюм (киш-миш) — 500 г
Сахар — 400 г
Вода — 200 мл
Стручок ванили — 1 шт

Изюм замочить в холодной воде на четыре часа. После того, как он набухнет, слить воду. Сахар смешать с 200 мл воды и на медленном огне довести до кипения. Добавить виноград и ещё раз довести до кипения. Затем добавить семена одного стручка ванили и дать остыть до комнатной температуры. Осталось закатать полученную массу в стерилизованные банки. Перевернуть вверх дном и оставить в таком положении на сутки.

Рецептом делится бренд-шеф «Ом Дом Кафе & Ресторан» Мария Югай. Кстати, блюдо выбрано неслучайно. Маринованные сливы в исполнении Марии — деликатес, знаменитый на всю Красную Поляну. Его выбирают в качестве закуски к напиткам с градусом обычные гости «Ом Дом Кафе & Ресторан» и даже закупают краснополянские рестораны. Почему? — Да потому что это действительно фантастически вкусное колоритное и блюдо.

Слива — 1 кг
Сахар — 300 г
Уксус (винный или яблочный) — 50 мл
Лавровый лист — 4 г
Гвоздика — 2 г

Сливы лучше выбрать не самые спелые, тогда в процессе маринования они не превратятся в пюре. Обязательно их перебрать, удалить подпорченные. Оторвать хвостики и вымыть, стараясь отмыть сизый налёт. Далее засыпаем слоем слив дно ёмкости (она может быть пластиковой, эмалированной или стеклянной) и раскладываем сверху лавровый лист и гвоздику. Затем снова засыпаем слой слив и сверху — лавровый лист и гвоздику, и так далее. Финальным слоем обязательно должны быть сливы. Доводим до кипения уксус, постепенно всыпаем сахар, размешивая до растворения. Заливаем кипящим маринадом-сиропом сливы (он не должен покрыть их).

Пять дней сливы маринуются, при этом ежедневно утром и вечером необходимо сливать в большую кастрюлю всю жидкость (маринад) из ёмкости, в которой они маринуются. Сливы аккуратно перемешать с помощью большой ложки, а лучше — просто рукой. Довести слитую жидкость до кипения, и залить ею сливы обратно. На второй, максимум на третий день жидкости будет достаточно, чтобы сливы были полностью в маринаде. Ёмкость со сливами необходимо накрывать крышкой или плёнкой.

В конце пятого дня слить весь маринад в кастрюлю и довести до кипения. Сливы разложить в стерилизованные банки, обязательно добавляя лавровый лист и гвоздику, которые мариновались в ёмкости со сливами. Залить кипящим маринадом по самое горлышко, накрыть крышкой и герметично укупорить. Банки перевернуть, укутать шерстяным или ватным одеялом и держать так до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Рецепт от бренд-шефа «Гранд Отель Поляна» Зорана Вельковича. Зоран — повар с регалиями. Обладая многочисленными профессиональными титулами, он признаётся, что сербская кухня очень похожа на русскую: щедрые порции, обилие корнеплодов, душевные вкусы. Маринованный перец по рецепту бренд-шефа идеально выступит и в качестве холодной закуски, и в роли самостоятельного блюда.

Сладкий перец — 300 г
Чеснок — 1 зубчик
Перец горошком — 3 г
Лавровый лист — 1 шт
Семена укропа — 1 г
Кориандр — 1 г
Соль — 5 г
Вода — 0,5 л

Рецепт крайне прост. Для приготовления маринада необходимо в кипящую воду добавить душистый перец, лавровый лист, укроп, кориандр, соль. Отвариваем и просто заливаем маринадом помытый и разложенный по банкам болгарский перец. Всё! Осталось закрутить и укутать банки чем-то тёплым. Идеальная закуска будет радовать вас всю зиму.

Рецептом поделился шеф-повар ресторана Grill’Age Алексей Шилин. По мнению Алексея, черемша — тот самый продукт, который позволяет зимой готовить самые разные витаминные закуски и салаты. Кроме того, повар использует черемшу в качестве специй к мясу. Оценить сочетание маринованной зелени и мясных бестселлеров можно, приготовив всё это дома, или в одном из ресторанов Delmar Family.

Свежая черемша — 60 стеблей
Соль крупная (не йодированная) — 1,5 столовые ложки
Сахарный песок — 1 столовая ложка
Столовый уксус (9%) — 150 мл
Вода чистая, дистиллированная — 1 л

Молодые, ещё не до конца распустившиеся листья черемши перебираем и обрезаем подсушенные или повядшие кончики и стебли. Затем тщательно промываем под струей холодной воды, желательно каждый листочек по отдельности. Далее мокрые листья помещаем в дуршлаг и даём стечь лишней воде. После этого выкладываем черемшу в широкий, глубокий таз и заливаем холодной водой на два часа. Чтобы листочки не всплывали, можно их придавить несколькими обычными столовыми ложками или деревянной разделочной доской. За то время, что черемша будет находиться в воде, из нее выйдет вся лишняя горечь. Через два часа в кастрюлю наливаем один литр чистой, дистиллированной воды, добавляем туда же полторы столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара и доводим всё до кипения. Как только маринад закипит, вливаем в него сто пятьдесят миллилитров столового уксуса, перемешиваем и провариваем ещё минут 7–10.

Приготовленный маринад снимаем с огня и оставляем остывать до комнатной температуры. Тем временем извлекаем из воды листья черемши и связываем их в пучки по пятнадцать-двадцать штук. Каждый пучок закрепляем обычной ниткой. Затем сформированные пучки помещаем вертикально (стоя) в предварительно вымытую и обязательно пастеризованную стеклянную банку. Пучки должны плотно заполнить всё пространство банки. Далее содержимое банки заливаем еле тёплым маринадом — так, чтобы жидкость полностью покрыла черемшу, и плотно закрываем банку чистой, прокипячённой винтовой крышкой. Убираем черемшу в холодильник, где она будет мариноваться ближайшие 5–7 дней. Спустя неделю черемшу можно смело употреблять в пищу или хранить дальше в холодильнике.

Авторским рецептом делится бренд-шеф London Restauran Group и шеф-повар «Хмели & Сунели» Тимур Агзамов. По словам повара, абсолютно все соления и квашения в ресторанах LRG — это домашний продукт. Томаты, огурцы, капуста, шурпа, компоты и даже маринованные голубцы повара сети делают собственноручно. В линейке сладких заготовок особого внимания заслуживает варенье из еловых шишек. Его в «Хмели & Сунели» подают как самостоятельно, так и в дуэте с кавказскими сырами.

Мёд акации — 1 кг
Молодые шишки — 500 г

Для приготовления сладкого деликатеса Тимур Агзамов использует молодые еловые шишки, привезённые из Кабардино-Балкарии. Шишки необходимо вымочить в тёплой воде в течение суток. А затем — варить три часа в воде с добавлением мёда. Получается такая тягучая, плотная карамель — своеобразный нектар с маленькими шишками. Во время варки шишки полностью отдают весь вкус и становятся мягкими. Собственно, блюдо готово. Осталось поместить варенье в банки и закрутить.

Рецептом делится шеф-повар курортного ресторана «Плакучая ива» Евгений Козубов. Надо сказать, что в меню нового проекта White Rabbit Family вариаций на тему арбуза невероятно много. Салат из арбуза, козьего сыра и чоризо, аперитивы на арбузной основе, домашние лимонады — в «Плакучей иве» точно знают, как именно следует подавать эту ягоду. А авторский рецепт от шеф-повара подскажет, как правильно заготовить арбуз, чтобы вкус лета продлить до следующего урожая.

Вода — 1,5 л
Мед натуральный — 3 столовые ложки
Соль поваренная (крупная, не «Экстра») — 1 столовая ложка
Уксус — 60 мл
Листья смородины — 10 шт
Листья хрена — 2 шт
Горошек душистый — 5 г
Чеснок — 2 зубчика

Арбуз нарезаем на треугольные кусочки. На дно банки выкладываем пять листочков смородины и один лист хрена. На них выкладываем нарезанный арбуз. Воду доводим до кипения и заливаем её в банку. Накрываем банку крышкой и оставляем на 20 минут. В кастрюлю выливаем воду и повторно кипятим. Ещё раз заливаем кипятком арбузы и закрываем банку на пять минут. Сливаем воду, добавляем в неё все ингредиенты для маринада и оставшиеся листья, кипятим. Заливаем маринад в банку, закатываем, переворачиваем и укутываем.

Рецептом делится бренд-шеф семейного ресторана Promenad Артём Куликов. Помимо сочинения интересных блюд, воплотивших в себе лучшее из того, что подарили миру русская, японская, средиземноморская, европейская и кавказская кухни, Артём регулярно проводит кулинарные мастер-классы для детей и радует гостей любопытными гастрономическими находками. Варенье из миниатюрных томатов черри — один их таких авторских специалитетов. В Promenad его подают в качестве соуса к местным сырам или как десерт к краснополянскому чаю.

Сахарный песок — 350 г
Апельсиновый фреш — 150 г
Мёд — 75 г
Томаты черри — 500 г
Имбирь свежий — 5 г
Уксус винный — 25 г
Ваниль экстра — 1 стручок

Тщательно моем помидоры и приступаем к подготовке базы. База — это сахар, ваниль, уксус, имбирь, мёд и апельсиновый фреш. Делаем из этого своеобразный концентрат, который доводим до кипения. Затем охлаждаем полученный сироп до 80 градусов. Параллельно в каждом помидоре делаем прокол зубочисткой. Это спасёт плоды от разрыва при погружении в горячую среду. В остывший до заданной температуры сироп плавно вводим помидоры и готовим 1,5 — 2 часа. Затем перекладываем всё в подготовленные стерилизованные банки и закатываем. Это сладкое чудо в прохладном месте спокойно хранится около года. Важно: необходимо очень аккуратно срезать черри с веточки и оставлять зелёные хвостики. А ещё не нужно в процессе приготовления варенье часто помешивать. Это сохранит вкус и внешний вид блюда.

А это рецепт от шеф-повара панорамного ресторана Gastro Kub Андрея Васильченко. Повар круто воссоздаёт исконные вкусы щедрой Кубани и адаптирует их на современный лад. Лечо из сладкого перца — один из таких примеров. Закуска, приготовленная по авторскому рецепту шеф-повара Gastro Kub, определённо станет семейным гастрономическим фаворитом, универсальной парой к любому горячему блюду или топпингом для брускетты.

Помидоры — 1,5 кг
Перец болгарский красный — 2 кг
Чеснок — 25 г
Соль — 30 г
Сахар — 130 г
Масло растительное — 75 г
Уксусная кислота 70% — 15 мл

Помидоры помыть, нарезать и прокрутить в мясорубке. Каждый перец порезать на шесть-восемь частей. Чеснок натереть на тёрке. Прокрученные помидоры перелить в кастрюлю и довести до кипения, затем тушить на среднем огне 20 минут. Добавить соль, сахар и растительное масло. Тушить ещё пять минут. Затем добавить нарезанный перец и тушить ещё 20 минут, помешивая каждые пять минут. Следом добавить уксусную кислоту и тушить на среднем огне 15 минут. В завершение добавить тёртый чеснок и тушить 10 минут. Вот и всё. Перекладываем лечо в банки и закатываем.

Рецептом соуса с историей поделилась Светлана Чехнолидзе, шеф-повар ресторана «Кавказский аул». Светлана признаётся, что именно бабушка научила её многим традиционным кавказским рецептам. Одни из них повар оставила нетронутыми, а в другие привнесла нотку современности. Ткемали в исполнении Светланы — как раз история про аутентичность рецептуры. Основу соуса составили кислые плоды сливы.

Зелёная, кислая, совсем неспелая алыча — 2 кг
Омбало (мятная прирава) — 1 пучок
Чеснок — 2 головки
Острый перец — 2 стручка
Укроп — 2 пучка
Кинза — 2 пучка

Чистые сливы варить около 40 минут. Затем протереть через сито до получения однородного пюре зелёного цвета, которое варится далее до консистенции густой сметаны ещё минут 30. Очень важно помешивать гущу деревянной лопаткой. Пока пюре варится, добавляем красный острый перец, измельчённую кинзу и укроп. Кстати, укроп должен быть перезревший, обязательно с соцветиями-зонтиками. Его добавляют в пюре пучком, а после варки этот пучок вынимают. Когда все ингредиенты добавлены, остаётся только довести соус до кипения и сразу снять с огня. Разливать ткемали нужно обязательно холодным в заранее простерилизованные стеклянные ёмкости. Ещё один совет от шеф-повара: сверху нужно добавить пару ложек растительного масла. Такая хитрость предохранит соус от порчи.

Состав и способ приготовления предоставил шеф-повар Gastrobar Studio Артём Болдырев. Как и положено заведениям, работающим в формате гастрономического паба, ответственный за кухню Studio рекомендует рецепт, в котором сложно определить, что важнее: еда или напиток. В любом случае, конфитюр должен получиться весьма интересным.

Вода — 1 л
Сахар — 1 кг
Лимонная кислота — 1 г
Цендра одного лимона и апельсина
Лимон — 1 шт
Апельсин — 1 шт
Розмарин — 10 г
Ликёр Трипл Сек — 50 мл

«Фишка» этой заготовки — в использовании инвертированного сахара, благодаря которому увеличивается время хранения продукта и получается более нежная текстура. Инвертированный сахар — это кулинарный продукт, который готовят из обычного столового сахара. Для распада сахара на глюкозу и фруктозу используется огонь и кислота, что приводит к изменению текстуры, вкуса и времени хранения пищи, приготовленной с добавлением такого сахара.

Итак, смешиваем воду и сахар, доводим до кипения. Затем добавляем лимонную кислоту, варим ещё 5–10 минут, пока объём жидкости не уменьшится вдвое. Далее добавляем нарезанные дольками апельсин, лимон и обязательно — цедру. Ставим на 80 градусов и томим 30–40 минут. После этого добавляем 50 мл ликёра Трипл-сек и выпариваем, пока не исчезнет запах алкоголя. Следующий шаг — в стерилизованную банку кладём розмарин и выливаем наш конфитюр. Накрываем марлей и оставляем остывать. Далее закрываем плотной крышкой и убираем в холодильник. Горькое послевкусие пройдёт спустя 12–24 часа. Употреблять можно через указанный промежуток времени. Или — закрутить в банки по стандартной схеме.

Рецептом делится шеф-повар Rixos Krasnaya Polyana Sochi Руслан Терзян — мастер воплощения самых неожиданных гастрономических идей с историей. Заготовка пугра (а именно так на Кавказе называют стебли лопуха) — яркий пример такого самобытного отношения повара к кулинарии.

Краснополянский лопух (любое количество)
Ледяная вода
Кукурузный крахмал — 1-3 ст. ложки
Чеснок — чем больше, тем лучше
Острый перец (по вкусу)
Для рассола:
На 1 л воды — 50-70 г соли
Для засолки:
дубовая бочка

Стебли краснополянского лопуха очистить и нарезать. Сразу же складывать их в емкость с ледяной водой и небольшим количеством кукурузного крахмала, иначе они на воздухе приобретут темный коричневый цвет и такими останутся после засолки. Когда все стебли будут очищены, варить их в кипятке 2-3 минуты, до состояния альденте. Тут нужно быть предельно внимательным, очень важно не переварить, иначе все превратится в мягкую массу. Приготовить рассол: растворить в воде соль и довести до кипения, остудить. Чеснок очистить и перемолоть в блендере, не очень мелко. Здесь тоже есть свои тонкости: рассол важно хорошо посолить, чтобы краснополянский лопух приятно похрустывал.

В дубовую бочку сложить слоями стебли, пересыпая каждые 10 см. чесноком и мелко резанным острым перцем и залить остывшим рассолом. Накрыть марлей или ситцем и поставить под гнет. Скорость приготовления зависит от окружающей температуры. В среднем это 2-3 дня. Важно каждый день промывать марлю в проточной воде.

Пугра готова, ее можно есть как самостоятельную закуску или в компании с обжаренными яйцами. Кстати, готовую пугру консервируют. Из бочки ее просто нужно переложить в стерилизованные банки. Залить банки кипяченым рассолом из бочки, не доходя до верха 3 см, и поставить в емкость с горячей водой. Простерилизовать и закатать. Горячие банки поставить вверх ногами и укутать. Оставить до полного остывания. Консервированный краснополянский лопух хранить в кладовке.