Новый сезон — новое всё. В холодный Сочи RODINA Grand Hotel & SPA входит не просто с обновлённым меню, а с новым шеф-поваром. Дмитрий Ахмадуллин пришёл в «Родину» ещё в сентябре, но только сейчас, после первого осеннего гастроужина, мы готовы резюмировать изменения да знакомить публику с шефом.
Любое знакомство начинается с того, что было до. Какой карьерный бэкграунд у вас?
В гастрономической сфере я уже более 12 лет. Рассказывать обо всём, наверное, не имеет смысла. Выделю два отеля — Park Inn by Radisson Rosa Khutor и Radisson Rosa Khutor. Там я вырос до полноценного шефа, понял кухню изнутри и, в общем-то, стал профессионалом своего дела. Этот период карьеры сформировал моё видение и гастрономический стиль.
Повлиял ли город или, быть может, сама «Родина» на вашу кухню и ваш стиль?
Город точно влияет. Здесь своя сформировавшаяся гастрономия. Такая южная, комфортная атмосфера. И «Родина», кстати, вписывается во всё это. Здесь история про понятную и качественную еду. Сюда гости приезжают годами целыми семьями. У них есть определённые ожидания, сформированные уровнем отеля. Поэтому моя задача всегда предугадывать желания гостей и их вкусы.
Можно ли выдержать свой гастрономический стиль, когда у города уже есть свои чёткие традиции? Или лучше адаптироваться под них?
Стиль прежде всего. Да, конечно, традиции — это важно, ведь вкусовые предпочтения формируются ещё в детстве. Но всё же ты как шеф должен давать гостям именно своё видение еды. Иначе зачем вообще приходить к тебе в ресторан, если ты ничем не отличаешься от других? Почему из сотен ресторанов и кафе Сочи должны выбрать именно твой проект? Думаю, в большинстве случаев атмосферу и стиль задаёт именно шеф.
В таком случае можно ли и нужно ли удивлять гостей ресторанов при отелях?
В любом случае да. Ведь в этом и есть суть работы шефа. Мы же творческие личности, которым нужно реализовать свой потенциал. Вот и реализовываем через взаимодействие с гостями, еду, которая вызывает эмоции. Удивление — одна из этих эмоций. Тут мне, конечно, повезло с «Родиной»: у нас пять ресторанов авторской кухни, пять баров — везде своё авторское меню. Так что любой гость уж точно найдёт то, что ему по душе и по вкусу.
Рабочий процесс шефа при отеле — имеет ли он свои отличия?
Безусловно. Из 12 лет карьеры семь я провёл как раз при отелях. С одной стороны, это очень интересно, разнообразно, у тебя не один ресторан может быть, а сразу несколько. В сезон постоянно что-то происходит. Нет рутины. С другой же стороны, это и очень сложно. Столько разных нюансов, которые необходимо учитывать, чтобы всё шло, как по рельсам, 24 часа в сутки. Но я считаю, что именно в отеле у шефа гораздо больше возможностей проявить себя, раскрыть свой потенциал и показать, чего ты вообще стоишь как профессионал своего дела.
Как, кстати, вы вообще оказались в Сочи?
Думаю, история стандартная. Видел, как сильно развивается Сочи в олимпийский и постолимпийский период. В том числе и в моей отрасли. Ну, и захотелось быть в центре событий.
В «Родине», кстати, примерно так же оказался. Проработав в Красной Поляне, понял, что готов к большим высотам. Хотелось брать новые вершины. Искал что-то изысканное и более утончённое. Собственно, «Родина» идеально подходит под это описание. Это лучший и самый знаковый отель города, работа в котором желанна для шефа с амбициями.
Вы пришли в «Родину», когда в Сочи начался сезон яркой аутентики: хурма, инжир, фейхоа, мандарины. Повлияли ли они на формирование кухни здесь?
Конечно, сезонность и локальность — одна из основ моей кухни. Да я в этом не один такой, это уже давно стало очевидной истиной для шеф-поваров. Мы уже начали использовать локальные продукты на пике сезонности, внедряя их в меню, делая специальные предложения, но потенциал ещё огромен. В первую очередь, когда я пришёл в «Родину», мы запустили осеннее предложение из блюд с инжиром. А сейчас при создании меню в «Чёрной магнолии» я использовал хурму и мандарины. Например, тартар из лосося с мандаринами и понзу в нашем меню — это прекрасное воплощение сезонности. А ещё, кстати, большинство варений и джемов мы самостоятельно варим из фруктов и ягод, которые растут у нас в огороде и саду.
Раз уж речь зашла о новом меню, что ещё из него вы можете выделить?
Салат с хурмой, горгонзолой и орехами макадамии — это такой интересный южный твист на классическое сочетание. Обязательно стоит попробовать фермерского ягнёнка с кремом из моркови и гранатовым соусом. Для этого блюда мы заказываем ягнятину у фермера в Дагестане, который пристально контролирует активность и питание животных. А ещё я считаю, что овощи — это еда будущего. И это моё убеждение находит отражение в каждом меню. Выделю цветную капусту с пармезаном и трюфелем.
И финальное: что по планам?
Ну, в «Родине» всегда есть чем заняться — пять ресторанов, как-никак. Впереди у нас обновления меню ресторанов AXIOMA и Black Sea Beach Club. Новые гастроужины тоже не заставят себя ждать — будем приглашать шефов с Юга и Кавказа. Также попробуем формат Chefs table — для этого у нас есть прекрасная площадка в панорамном ресторане «Небеса». Оттуда открываются лучшие виды на черноморские закаты.
Сочи, ул. Виноградная, 33
+7 (800) 200 77 93
grandhotelrodina.ru
TG rodinasochi
VK rodina.sochi
