Блиц с шефом. Андрей Грязев

К выходу нашего гастрономического гида по Сочи «Есть Пить Загорать» мы провели серию блиц-интервью с шеф-поварами лучших заведений города. Публикуем их в электронном варианте.

Андрей Грязев — уроженец Краснодарского края, отсюда глубинное понимание формирования аутентичного вкуса, а также практический опыт в работе с локальным продуктом и традициями русской кухни, с акцентом на южную ментальность. Ежегодно проводит в качестве принимающего шефа Chef’s Collaboration Fest, ужины в четыре руки в рамках сезонного гастрономического фестиваля в «Баран-Рапан», ресторана, который трижды был признан Лучшим на Юге по версии премии Where To Eat.

Почему вы стали поваром?

В детстве в моей семье много готовили вместе, у нас буквально действовало правило: «с огорода на стол». Так что мой выбор профессии был очень предсказуемым, можно сказать, я просто занялся тем, чем занимался с удовольствием каждый день с самого детства, вместе с лучшими людьми, чем занимаюсь и сегодня.

Любимое заведение (ресторан, бар, кофейня, неважно) в Сочи?

«Баран-Рапан» и «Феттуччине», конечно. Co-co Сhalet мне нравится, Саша Шаповалов в Kaf-Kas круто делает.

Ингредиент, который вам нравится использовать больше всего?

Соль.

Завтрак, обед или ужин и почему?

Люблю завтраки просто потому, что всегда приятно вкусно поесть в ожидании чего-то прекрасного от нового дня. И для своей семьи мне чаще всего удаётся готовить именно завтраки.

Самое сложное в работе повара?

Самое сложное, как и везде, — это найти хорошую команду, создать нужную атмосферу и добиться слаженной работы.

Любимая страна? И просто так, и гастрономически?

Мне нравится Турция за её разнообразие, как относительно климата и природы, так и в гастрономическом смысле.

Профессиональная мечта?

Хочу увидеть очередь из гостей в «Баран-Рапан» и предзапись на год вперёд.

О чём вы мечтаете?

Мечтаю чаще путешествовать со своей семьёй.

Кем бы вы стали, если бы не стали поваром?

Я бы стал отличным фермером.

Рыба или мясо?

Мясо.

Чем занимаетесь в свободное время?

Читаю книги, езжу в деревню к семье, провожу время с женой и детьми.

Ваше лучшее блюдо?

Утиная нога из актуального меню «Баран-Рапан».

Каким достижением вне кухни вы гордитесь?

Моя дочь недавно победила на соревнованиях по художественной гимнастике, этим горжусь.

Какой ваш любимый стритфуд?

Нравятся симиты и мидии в Стамбуле.

Любимый локальный продукт?

Кизил, фейхоа, инжир.

Лучший ресторан, который вы посещали?

Недавно ездил в Красноярск, ресторан «Тунгуска» мне очень понравился!

С кем из знаменитых шеф-поваров вам хотелось бы поработать?

Из мировых — Бьёрн Франзен, Томас Келлер.

Совет для начинающего повара.

Слушай и запоминай всё, что тебе говорят, но не как правила, а как точку зрения, чтобы, переработав её, ты смог сделать что-то своё: блюдо, вкус, ресторан…

Что для вас означает «хороший сервис» в ресторане?

Предвосхищение желаний гостя, когда, выходя из ресторана, он уже хочет вернуться; а послевкусие — это всегда удовольствие и беззаботная радость.

Самый глобальный проект в гастрономии, в котором вы принимали участие?

Год назад мы с командой «Баран-Рапан» начали работать над написанием большой кулинарно-исторической книги «Код Сочи». В ней я поделился рецептами с применением локальных продуктов, наш сомелье Максим Кочнев дополнил всё это винными парами из нашего региона, а Владислав Юрьевич Карпухин, собственник ресторана «Баран-Рапан», много рассказал об истории и особенностях нашего региона. Это самый сложный в плане интеллектуальной нагрузки и требующий большого терпения проект в моей жизни, но сейчас, когда книга уже в вёрстке, я чувствую только приятное предвкушение и рад, что мы все вместе решились её написать.

«Баран-Рапан»
Сочи, ул. Театральная, 11
baranrapan.ru