Кофе с лимоном, «мест нет», валютные бары, цыгане, водка «Экстра», бефстроганов, шоколад «Золотой якорь», шашлык после семи, подарки швейцарам и негласные чаевые — SCAPP изучил меню и порядки советских ресторанов периода «развитого социализма».
Выбор без выбора
К началу 1971 года в курортном городе насчитывалось 11 ресторанов, 5 баров и 29 кафе; ни одного частного ресторатора. Немного для города с населением почти в 300 тысяч человек, принимающего миллионы отдыхающих. Поход в ресторан был скорее событием, но хотя бы раз в месяц его могли себе позволить самые разные люди — от литератора до электрика. Официально в СССР доходы практически всех слоёв населения были примерно равны, и средняя заработная плата советского работника в начале 1970-х годов составляла 120 рублей.
Завсегдатаи сочинских ресторанов составляли отдельную прослойку общества, и чаще всего случайные гости могли охарактеризовать её как специфическую. Всегда да — иностранцы, бомонд с богемой, мутные представители диаспор, весёлые и доступные женщины. Остальные — родственники и знакомые персонала, самые обыкновенные посетители и арендаторы банкетных залов.
Все заведения общепита страны входили в более крупные организации — тресты по территориальному признаку. Тресты занимались хозрасчётом, планированием, развитием и прочими вопросами, которые современные рестораторы решают, естественно, самостоятельно. Так же и на курорте, хоть и всесоюзного значения, система общепита управлялась и была подотчётна единому центру — Сочинскому тресту столовых и ресторанов. Этот институт утверждал порядок расчёта цен на реализуемую продукцию, рассматривал идеи и возможности открытия новых точек, подбирал и готовил кадры, определял цели на пятилетку и организовывал закупки.
В советской книге о ресторанном деле «Кулинария» 1955 года встречаются весьма нонконформистские посылы о том, что народ нуждается в тонких блюдах и напитках, и что изысканная еда не является пережитком далёкого прошлого, «проявлением особо изощрённых вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России». Такой совет из времён оттепели на практике реализован не был, точнее, выстроенная вертикаль трестов и централизованный подход к управлению ресторанами отразился в том, что высокая кухня в воспоминаниях современников характеризовалась чаще как скудная: выбор блюд — невелик, сами блюда в большинстве своём простоваты и аскетичны.
Фантазия повара была ограничена списком блюд и напитков, заранее разработанных и утверждённых в Кулинарном совете при тресте, а также закупочной политикой — если свежие овощи, фрукты, специи и зелень для блюд можно было приобрести на рынке, то мясо, картофель, бакалею и прочее — только на специализированных базах, которые, кстати, располагались недалеко от адлерского железнодорожного вокзала.
Типовое меню
Рассмотрим, например, завтраки в ресторане «Приморский» (блюда и цены приведены по меню 1971 года): яичница с ветчиной обошлась бы вам в 49 копеек, салат из помидоров со сметаной, перепелиным яйцом и маслинами — 24 копейки, сладкий чай — 5 копеек, кофе — 10 копеек. Для гурманов — кефир с сахаром за 9 копеек. Если шикануть — сладкая сметана за 32 копейки. В целом, это практически всё меню.
Как исключение из правил, некоторые лазейки для любителей вкусной и здоровой пищи оставались. Все однотипные на первый взгляд места маркировались как проходные, первосортные или экзотические. Последний эпитет часто использовался по отношению к ресторанам этно-направленности — в Сочи это были загородные «Кавказский аул», «Кубанский хутор», «Старая мельница». Однако, к боли советских граждан, лучше одеваться и есть можно было в первую очередь в заведениях для иностранных туристов, куда попасть было не так-то просто. Речь идёт о ресторанах и барах при гостиницах-интурист «Жемчужина» (нынешний Гранд Отель), «Камелия» (нынешний Swissotel), «Магнолия» и другие.
В ресторане «Магнолия» меню было представлено на русском, английском, французском и немецком языках. Помимо стандартных люля-кебабов, цыплят табака и бефстроганова, имелись фирменные блюда, как сейчас бы сказали — от шеф-повара «Магнолии»: одноимённые салат, котлеты и мороженое, а также блины с икрой и сёмгой, брезоль «Сочи», шашлык «Юбилейный», и наконец, «я заказал Феде дичь»: перепёлка в гнезде, между прочим, самая дорогая позиция — по 2,21 рубля. Разница между меню флагманского интуриста и обычного популярного сочинского ресторана «Каскад» налицо: блюд в последнем меньше, фирменных яств нет, зато есть модная в те времена закуска — говядина в соусе цахтон, из горячих блюд — чахохбили, фаршированный перец, эскалоп, купаты — выбор есть, но уже без дичи.
Разумеется, в обычных барах и ресторанах импортных товаров, в том числе и напитков, не было. Зато были армянские коньяки различной выдержки; вина — кубанские, крымские, грузинские; сладкие ликёры и многослойные коктейли на их основе; парадоксальное «Советское шампанское» с вариациями от приторного до выдержанного; пиво; конечно же, водка, чаще — «Экстра» по рубль двадцать за 100 граммов. Также действовало правило наценки на алкоголь в таре: разлитый по графинам напиток стоил дешевле, видимо, по причине того, что бутылки уже были вскрыты. В завершение вечера можно было заказать невероятно популярный кофе с лимоном, десерт и боржоми для бодрости по 10 копеек. Кстати, стоимость некоторых позиций в разных ресторанах совпадала: везде пирожные по 26 копеек и шоколад «Золотой якорь» по 2,02 рубля.
«На чай» нельзя
Отдельно хотелось бы вспомнить официантов и отметить традицию чаевых. Официально благодарность за хорошее обслуживание была запрещена, в некоторых заведениях даже имелись таблички, мол, советские официанты чаевых не берут. Однако, по факту, чаевые оставались основной статьёй дохода. В рязановской комедии «Дайте жалобную книгу», эдаком аналоге «На ножах» из шестидесятых, есть сцена, где руководитель треста недоумевает, с какой это стати «наша советская официантка» должна улыбаться — не за деньги же. По сюжету журналист Никитин со своими знакомыми студентами-архитекторами помогает преобразить в модное кафе-ресторан «Одуванчик» — отсталое заведение с нахальным персоналом и буфетчицей, сливающей остатки алкоголя в новые коктейли.
Из отличительных черт советских ресторанов современники упоминают необычные интерьеры, относительную стерильность, белые скатерти на контрасте засаленных в столовых, стальные красивые приборы против повсеместных алюминиевых и возможность сделать заказ вместо самообслуживания — казалось бы, сейчас такие простые вещи.
Мест нет
Именно такая табличка обычно встречала неподготовленную публику у заветных дверей. Швейцар, оценив гостя быстрым профессиональным взглядом, мог эту фразу запросто продублировать и захлопнуть дверь перед самым носом. Поэтому, если вы заранее не забронировали столик, не договорились с метрдотелем, не знакомы с официантом или не нашли взглядом каких-нибудь знакомых в зале, за столик к которым хотели «подсесть», можно было попробовать крайнюю меру — подружиться со швейцаром. «Дружба» в некоторых заведениях начиналась от 5 рублей за раз. Таким образом, за один вечер швейцары особо популярных заведений могли заработать эквивалент нескольких ежемесячных зарплат обычного советского труженика.
Например, чтобы попасть в адлерский ресторан-интурист «Горизонт» очередь занимали заранее: заведение открывалось в 20:00, в первую очередь обслуживались постояльцы. Несколько посадочных мест всегда были забронированы для «своих», и только спустя довольно продолжительное время, по освобождению столиков, желающих начинали постепенно пропускать внутрь.
В воспоминаниях ректора Дипломатической академии МИД РФ Евгения Бажанова, сына одного из сочинских градоначальников, встречаются и вовсе не самые лестные пассажи о местных ресторанах эпохи застоя. Он приводит в пример рассказы своего одноклассника, который по блату стал директором одного знаменитого заведения и начал делить гостей на первую, вторую и остальные категории. К первой относились коллеги по ресторанному бизнесу, только они и пробовали настоящие блюда. Вторым — всякого рода начальникам — подносили недоеденные салаты и недопитые газировки. Остальных старались в ресторан не пускать вообще: придумывали входные билеты, которые могли внезапно закончиться исключительно на вашей персоне, а если же кому и удавалось пройти — «кормили самыми негодными отбросами, да ещё и обсчитывали по-крупному».
Валютные бары и варьете
В каждом заведении была вечерняя программа, некоторые заведения работали от заката до рассвета. Гостей развлекал оркестр или варьете, можно было заказать исполнить песню или мелодию (считай, трек) за отдельную плату — в семидесятые стоимость исполнения номера на заказ доходила до 5 рублей. В ресторане-интурист «Лазурный» танцевали цыгане, правда, без медведей, но в своих цветастых одеждах — такое зрелище считалось особым шиком.
Ещё одной примечательной диковинкой были сочинские валютные рестораны и бары при гостиницах-интурист. Доступ в эти параллельные вселенные имели лишь те, у кого на руках могла быть валюта — марки, доллары и прочие зарубежные денежные знаки (не путать с чеками, которые принимали в магазинах «Берёзка»): в первую очередь, иностранцы, редкие жители СССР, которые работали за границей, фарцовщики, проститутки и защитники родины под прикрытием. Как явление, валютные бары появились в середине 1960-х годов. Их отличала не только сегрегация на «белых людей» и туземцев, но и меню: здесь оно было расширенное, товары — импортные, продукты — отменные, блюда — изысканные. В валютных барах пили французский коньяк и шотландский виски, американский бренди и чешское пиво. Тем не менее, по воспоминаниям одного официанта, иностранцы очень хвалили местное, сочинское пиво, а также русскую и кавказскую кухни.
