Антон Павлов SCAPP город24/05/2019

Не винный край: Аборигены и автохтоны

В башне на горе Ахун работает дегустационный зал, где продаются местные вина. Правда, под местными понимается всё, что произведено на территории Краснодарского края. В основном это Анапа, Новороссийск, Тамань. Единственное вино, виноград для которого вырос в Сочи, — «Красная Поляна». Однако купажируют и льют это вино в Славянске-на-Кубани, а для ассамбляжа используют только один местный сорт — «качич», который обычно мешают с «каберне» или «мерло». Изредка можно встретить ещё одну «Красную Поляну» — белую: ассамбляж «шардоне» и ещё одного местного сорта «аусырхуа». Почему же в районе, где, казалось бы, есть все условия для производства вина — винограда так мало?

С виноградом на Черноморском побережье Кавказа познакомились многие сотни лет назад. В соседней Абхазии считается, что эта страна была одной из первых, сумевшей «приручить» дикорастущий виноград и научившейся использовать сочные ягоды для производства вина. Учитывая близкородственные связи и культурный обмен абхазов с черкесами, можно смело предполагать, что местному населению, жившему на территории Сочи до пришествия Российской империи, вино тоже было известно. Впрочем, сохранилась эта информация и в исследованиях дорусской Черкесии.

Виноградную лозу на черноморском побережье издревле сажали по принципу маглари — молодой куст подсаживали к дереву, и виноградная лоза, оплетая ствол, быстро поднималась. В качестве таких подпорных деревьев обычно использовали шелковицу, грушу или ольху. После того, как ягоды созревали, на деревья забирались сборщики, срывали гроздья и аккуратно клали их в «амцыше» — конусообразную плетёную корзину. В исследованиях об убыхах (например, у Лаврова и Волошина) упоминается, что виноград рос у них повсеместно. Произрастал он в изобилии, и зачастую местное население не успевало его собирать. Бывало, что виноград рос прямо в диком лесу. Но окультуренный виноград было принято омолаживать: раз в десятилетие лозу срывали с дерева и обрезали почти под корень. Так она могла жить до 200 лет.

В адыгских аулах Сочи (например, Кичмай) до сих пор растут некоторые сорта, которым по несколько тысяч лет. В советское время проводились экспедиции, в рамках которых удалось определить автохтонные (местные) сорта — «хватающий», «тёмно-бурый» и «воловье око». Местные жители иногда называют такие сорта «лесными» — видимо, по народной памяти, что когда-то виноградная лоза пришла из леса. Лозы этих сортов осталось крайне мало, и большую часть вина, которую продают в рамках дегустационных сессий посетителям экскурсионного объекта «33 водопада», в лучшем случае делают из привезённых сортов — «изабеллы» или «молдовы».

Интересным фактом является то, что черкесы (убыхи, шапсуги, абазинцы), начиная с XVI века, являлись мусульманами, но при этом де факто не переставали употреблять вино. Русские разведчики также отмечали, что черкесы были невоздержанными в употреблении алкоголя и во время народных торжеств могли «выпить за всевышнего». Такое отношение к исламу считается здесь вполне привычным: у черкесов практически не было ни имамов, ни мечетей. Нужно понимать, что и к христианству, которое оставалось религией черкесов до XVI века, они относились довольно спокойно, оставаясь по большей части язычниками. К примеру, широко известный обряд Ахиновой коровы (жертвенной коровы, которая шла от Кудепсты до священной рощи на реке Шахе) сопровождался обильным возлиянием. Под деревьями стоял чан с вином и ковшом, чтобы каждый мог запить жертвенную говядину.

Виноград произрастал вдоль всех крупных рек современного Сочи — от Шепси до Псоу. Лучшими считались долины Аше, Чимита, Буу, Хобзы, Дагомыса и Шахе. Английский шпион Станислав Белл свидетельствовал, что весь левый берег реки Сочи был покрыт виноградниками. Вино на черкесских языках называлось «зане» или «сана», а виноградная лоза — сэнэкуаш. Его пили из серебряных бокалов или рогов, отделанных серебром.

Делали вино довольно примитивным образом. После сбора винограда в яму, стены которой были предварительно закреплены обожжённой глиной, складывали ягоды. Затем начинался процесс давки, обычно он осуществлялся ногами. Потом сок бродил и превращался в молодое вино, которое вычерпывалось и отправлялось в глиняные кувшины. Если вино не пили сразу, то кувшины закапывали в землю.

Впрочем, в середине XIX века ситуация стала складываться не в пользу виноделия. Ввиду освоения черноморского побережья русской армией и флотом черкесы стали объединяться вокруг исламских традиций. Приезжавшие имамы проповедовали, среди прочего, отказ от употребления вина, и лозу стали потихоньку выкорчёвывать. Если бы не использование виноградного сока для производства «аджинджуха» (разновидность чурчхелы), виноградного дефрута (мёда) и в некоторых других блюдах, то не факт, что автохтонные сорта дожили бы до наших дней.

Вместе с депортацией черкесов с их исконных земель секреты древнего виноделия были во многом утрачены. Пришедшие на смену убыхам и шапсугам народности либо не знали виноделия совсем, либо привезли свой виноград (молдоване), а черкесские виноградники либо захирели, либо были выкорчеваны.