Дойти до чая: Мацестинская фабрика Константина Туршу

Самый северный в мире

История чая в Российской империи, да и потом в СССР — это история импорта и частичного импортозамещения. Мало кто знает, но первые плантации были заложены в Аджарии, в Западной Грузии, чуть позже — в Абхазии, близ Сухума. Первые попытки вырастить капризный к холоду куст в окрестностях Сочи относятся к 1878 году, когда садовод Гарбе в имении Мамонтовых в районе Пролетарского подъёма посадил несколько молодых кустов. Но холодную зиму чай не пережил. Опыты разведения культуры чая проводились на дачах у Трубецкого в имениях Дагомыс, Сибирякова и Стрешковича в районе Туапсе, но кусты вымерзали раз за разом до того момента, как Иуда Кошман под усмешки местных жителей не решился засеять семенами чая свои земли. Эксперимент, хотя и не сразу, но всё-таки увенчался успехом. Шёл 1901 год.

Ещё через 10 лет Кошман не просто завоюет местный рынок, но и станет возить свою продукцию на выставки, положив начало новому сорту и новой главе в чайной истории. Когда придёт советская власть и чайная культура станет делом государственным, семенами с его плантаций будут засажены тысячи гектаров. В августе 1947 года, после выхода специального Постановления совета министров СССР, начинается промышленная история чая в окрестностях Сочи, в Грузии и Азербайджане. В Грузии спустя годы рвение к рекордам по сбору поставит чайный куст на грань полного исчезновения, и ему на замену придёт знакомый всем индийский чай. А потом грянет развал Союза и рынок заполонит чай со всего мира, отодвинув на десятилетия в тень былую славу самого северного в мире — краснодарского. Кстати, это звание он будет держать до 2012 года, когда в Корнуолле соберут первые 10 тонн ещё более северного, но менее промышленного по масштабности чайного листа.

Мацестинские плантации

В чайном деле не бывает случайных людей — так повелось от века к веку. Вот и Константина Юрьевича Туршу, чьим именем названо самое крупное чаеводческое предприятие Сочи и края, привела в Японию тяжёлая болезнь матери. Потеряв надежду вылечить её на родине, он отправился за ответами на другой край света. Японский опыт, где потребление зелёного чая включено в правительственную программу оздоровления, его поразил. Чай может продлевать жизнь и помогает бороться с раком — но это там, на Востоке, в России же разруху 90-х он сам пережил с трудом.

В 2004 году чайной отрасли в России не существовало — сотни брошенных на произвол судьбы гектаров заросших полей, развалившиеся совхозы, утерянное оборудование и специалисты. Туршу вернулся домой, взглянул на плантации, к которым ранее не имел никакого отношения, и вложил в них все свои сбережения.

Чай неприхотлив на первый взгляд, отзывчив к правильному отношению, нужной кислотности почвы, достаточному количеству воды и не терпит заболачивания. Если бросить чай на произвол судьбы, то вскоре он вырастет в дерево метра три-четыре в высоту и будет неотличим от богатой сочинской флоры — окрестности местных посёлков богаты на такие примеры. Тем не менее, усилиями сотрудников Мацестинской чайной фабрики (на сегодняшний день числится 185 специалистов), за последние два года было расчищено и восстановлено 47 гектаров плантаций, а в 2018-м запланировано раскорчевать и вернуть к солнцу ещё 31 гектар, таким образом восстановив почти полностью огромное советское наследие.

Японская линия и органическое производство

В Краснодарском чае больше танина и катехинов, чем в любом другом чае мира — так сказывается прохладный климат и большое количество осадков. Ещё здесь почти нет чайных вредителей, а это значит, что его не нужно обрабатывать пестицидами. Богатые земли и серьёзная корневая система помогают чаю обходиться без дополнительного удобрения почвы. Получается, что чай, выращенный на Мацесте, действительно является органическим продуктом.

Любой чай — самый дорогой, самый дешёвый, зелёный, красный, чёрный — получают с одного и того же куста. Причём в советские времена производить зелёный чай не представлялось возможным лишь потому, что весь урожай перерабатывался на чайсовхозе в Адлере, а собирался на территории всего Большого Сочи. За многие часы, проведённые в дороге, лист нагревался, терял свежесть, начинался естественный процесс ферментации — прямая дорога к чаю чёрному. Сейчас на Мацестинской чайной фабрике действует производство полного цикла, и свежий лист уже через час после сбора отправляется на переработку.

В мире есть две технологии обработки зелёного чая: китайская, по которой лист обжаривают, и более бережная японская. В «Мацестинском чае» установлена японская линия, благодаря работе которой зелёный чай остается действительно зелёным. Кстати, японцы не очень-то практикуют продажу своих производственных линий в другие страны — эту согласились передать только после того, как лично прибыли на плантации и убедились, что в Мацестинской долине к чаю относятся с любовью и знанием.

Зелёный чай высокого качества пахнет рыбой — так проявляет своё присутствие В12, редкий и ценный витамин, не выживающий при обжарке. Чтобы остаться зелёным, собранный лист две-три минуты обрабатывается паром в пропарочной машине. За это время происходит фиксация зелёного цвета, образование ферментов и запаха, придание листу эластичности. Только потом лист сушат и скручивают в открытом роллере.

Технология производства чёрного чая совершенно иная, да и сама производственная линия была выпущена в 50-х годах ХХ века. Впрочем, при работе с данным сортом требуется не современное оборудование, а грамотный персонал, знающий все тонкости процесса и умеющий их соблюдать. Лист сначала должен подвялиться на воздухе под навесом, а линия производства чёрного чая не может находиться в помещении со стенами — только открытое пространство, чтобы ветер обдувал лист со всех сторон. Подвяленный чай чернеет, окисляется и ферментируется, когда его начинают скручивать на роллерах. По транспортёру скрученные чаинки поступают в печь, где высушиваются. Важно поддерживать определённую влажность и температуру на основных этапах сушки. Иначе ферментация прекратится, и чай может стать красным, или просто пересушиться. Все мы привыкли слышать понятие «байховый чай». Так вот, «бай хоа» называется в Китае аккуратная серебристая чайная «ресничка», самый верхний чайный лист и самый дорогой, скрученный и высушенный. Получается, что байховый чай — это чай из верхних отборных листьев.