Ольга Шутова SCAPP еда10/01/2022

Зимнее меню в гастробаре «По Тихому»

Подобно навигационным приборам, каждое новое меню в гастробаре чётко улавливает ветер настроений гостей и отражает самые горячие тренды. Зимняя коллекция не стала исключением. В ней много гастрономической эклектики «север-юг» и «море-суша», изобилие корнеплодов, грибов и зелени. Сам шеф-повар Игорь Шиянов называет это меню одой южным вкусам, лесным далям и морям, которые бесконечно вдохновляют маэстро на создание аппетитных чудес. Какими получились чудеса на этот раз? Расскажем на примере новинок.

Тартар с ароматом леса

Хитами минувшей осени в гастробаре стали тартары. Редакция SCAPP растягивала эти удовольствия — в сентябре и октябре мы ходили в «По Тихому» именно на тартары, чтобы каждый раз заказывать новый, смаковать, подбирать к нему идеальную винную пару. Перепробовав всё, мы выявили собственных фаворитов. И вот, ряды лучших из лучших в новом меню пополнил ещё один красавец — тартар из говядины с соусом из лесных грибов и взрывной гречкой. Это фантастически вкусно, правда. Сочное нарубленное мясо с вкраплениями хрустящих гречневых семян возлегает на подушке грибного мусса розовато-бежевого цвета, а всё это вместе даёт мягкое созвучие текстур, негромкую ароматику и картинку в стиле фламандских натюрмортов.

Супы: всё, кроме обычного

Согревающая новинка сезона — луковый суп, к которому подают пирожки с мякотью бычьих хвостов и мусс из пармезана. Женские трепетные сердца могут сразу же отнести это блюдо к мужской кухне, но не спешите делать выводы. Во-первых, в этом экземпляре шеф-повар виртуозно соединил французскую классику, за которую отвечает бульон на основе карамелизированного лука, и кулинарные традиции Англии, где изыскам из бычьих хвостов до сих пор аплодируют самые истовые гурманы. Во-вторых, это блюдо отличается удивительным колоритом и богатым вкусом. В глубокой толстостенной тарелке вам приносят горячий густой бульон, в миниатюрной кокотнице — два пирожка из хрустящего теста. Завершает подачу сырный мусс. А дальше начинается священнодействие — вы захватываете кончиком ложки крем из пармезана, черпаете горячий бульон и надкусываете пирожок. Вам открываются начинка из нежнейшей томлёной говядины и то, что вы наверняка никогда прежде не пробовали.

Абсолютная противоположность луковому чуду — тыквенный крем-суп на кокосовом молоке с жареными креветками и сыром страчателла. И это то, что покоряет сразу. Шёлковая текстура, жизнерадостный цвет, едва уловимые азиатские ноты кокоса и морепродуктов, густой сливочный вкус — блюдо как посвящение оптимистам и эстетам.

Переиграть нельзя убрать

Надо сказать, шеф-повар пристально следит за предпочтениями публики, а потому он оставил в зимнем меню всё то, что особенно пленило сердца гостей — блюда, ставшие рекордсменами по количеству заказов. Оставил, но слегка переосмыслил, освежил, дополнил. Например, куриную грудку с овощами Игорь Шиянов трансформировал в пряный куриный рулет, который теперь подают с щедрой порцией стручковой фасоли и капустой кейл. Сопровождением к треске в новом сезоне выступают жареная цветная капуста, шпинат, яйцо пашот, щучья икра и замысловатый соус из жжённого масла. А зелёный салат с лососем и яйцом пашот дополнили маринованными кабачками и красной икрой. Триумфально вернулись в меню и картофельные ньокки. Преданные поклонники гастробара помнят их в сочетании с опятами и копчёной грудинкой. Теперь же повар предлагает оценить ньокки в сливочно-трюфельном соусе с томлёной мякотью бычьих хвостов. Это ещё интереснее и гастрономичнее.

Ну и конечно в меню появились новые десерты. Непременно пробуйте творожный чизкейк с хурмой, солёной карамелью и жареным фундуком. Или брауни с черносливом, карамелью и пеканом. Десерт поливают струйкой горького шоколада, от которого пирожное становится сочнее, а вы — счастливее.

Сочи, ул. Советская, 40
+7 (988) 233 10 03