Тот самый случай, когда мы, может быть, повременили с рассказом об этой важной, точнее одной из главных номинации в мире вина, но жизнь всё решила за нас. В разгар лета три сочинских ресторана получили заветные «бокалы» от известного профессионального журнала Wine Spectator в рамках премии Wine Spectator Restaurant Awards, учрежденной в 1981 году. Разбираемся в этом вопросе.
Wine Spectator Restaurant Awards присуждается ресторанам, чьи винные карты предлагают интересные варианты, подходят для их кухни и привлекают широкий круг любителей вина. Чтобы претендовать на награду, винная карта должна содержать полную и точную информацию, в том числе урожайность и наименования для всех вин. Полные названия производителей и правильное написание являются обязательными, также учитывается общее представление винной карты. Карты, отвечающие этим требованиям, оцениваются для присуждения одной из трёх наград.
В эпоху бесконечных премий ради шоу и шоу ради фотосессий я как потребитель услуг всё чаще ловлю себя на ощущении лёгкого недоверия на грани гомерического смеха. Все награждают всех, порой будучи не в состоянии разобраться в сути предмета награждения. В такие моменты очень важно понимать, какая награда играет реальную роль, а какая лишь занимает место на полке ресторана, вызывая улыбку знающих в деле толк и требуя периодически удалять с себя пыль.
Размениваться на придуманные горе-маркетологами трофеи нет ни времени, ни желания, а потому с удовольствием расскажу о том, что действительно важно и для новичка с винной картой в руках, порой смущающегося при появлении винного советника в зоне видимости, и для истинных ценителей вина, приходящих в рестораны на конкретного сомелье.
Уверен, все замечали стикеры RWA (Russian Wine Awards) на входных группах ряда сочинских ресторанов. Премия шагает по стране с 2017 года. На обладателей отличительного знака RWA многие сочинские энофилы ориентировались уже три сезона и наверняка уже предвкушали итоги 2021, как вдруг в середине лета американский журнал Wine Spectator обнародовал результаты кропотливой работы по рассмотрению нескольких тысяч винных карт, куда вошли и винные предложения от наших сомелье. В итоге чуть менее 3000 заведений из 72 стран были удостоены почётного символа — сертификата о присвоении одного, двух или — высшая оценка — трёх бокалов.
Рейтинг издания WS подобно главной премии ресторанного мира — звёздам гида «Мишлен» — имеет три категории: Award of Excellence (один бокал), Best of Award of Excellence (два бокала) и Grand Award (три бокала). В 2021 году одного бокала удостоились 1673 ресторана, двумя сможет похвастать 1141 заведение (и на этом моменте мы остановимся чуть подробнее), ну и главное место на винном пьедестале мира собрало в этом году карты 94 ресторанов, три из которых — новички в архивах WS.
Андрей Бакатов, сомелье, автор колонки
Как вы уже поняли, рейтинг Wine Spectator окончательно и бесповоротно пришел в Сочи! Мелькнул он и в 2020-ом. Но скорее, как торопливый гость, «заглянул на бокальчик» в два сочинских ресторанах. Кажется, эти визиты не были случайными. Два заветных бокала и титул Best of Award of Excellence в 2021-ом достались поистине звёздному (уж по количеству полученных за годы работы наград и премий с ним точно нелегко соперничать) ресторану «Баран-Рапан». Там на протяжении последних нескольких лет винную карту, давно перемахнувшую по наполнению за полтысячи этикеток, обновляет лучший сомелье юга России — 2020 по версии профессиональной ресторанной премии WhereToEat (победители в номинациях определяются тайным голосованием ста экспертов индустрии), любимица винного сообщества Сочи — Мария Сюкрина. Да, да, это именно в дни проводимых ею винных ужинов выстраивается очередь частных джетов на посадку в местном аэропорту. Именно в её адрес шлют свои восторги профессионалы рынка. И именно с ней на страницах SCAPP не так давно выходило интервью, you know.
Мария Сюкрина:
«В прошлом году была польщена, а в этом пришло удовлетворение от проделанной работы и чёткое понимание, что иду верным винным курсом. Эта награда — довольно внушительный и красноречивый индикатор для знатоков вина. В Сочи это особенно остро ощущается. Во-первых, это туристический город, куда приезжают и иностранные гости. Они давно используют рейтинг Wine Spectator в качестве ориентира в винном мире. Во-вторых, в Россию пришел гид Мишлен. Значит у рестораторов появилась новая реперная точка, а у гостей — новый маяк в океане эногастрономии. Рейтинги такого уровня развивают и нас, и дарят гостям новые возможности. Я думаю, всё самое интересное только начинается!»
По одному «бокалу» отправилось в живописный, если не сказать сказочный, ресторан в лесу Mamai-Calé и повторно, хорошо известный гостям казино фешенебельный Brunello. В первом винная карта создана с нуля и доведена до четырёх сотен винных этикеток бывшим столичным сомелье Иваном Калинко. Во втором за поддержание винного погреба с более чем шестью сотнями вин отвечает Михаил Кучин, известный в Сочи сразу по нескольким ресторанным проектам. Коллеги, респект!
Что же нужно, чтобы стать обладателем бокалов от WS: разбираем кейс на пальцах! Представьте: вы владелец ресторана и готовы потратить деньги на создание коллекции вина. Кстати, собрать и постоянно поддерживать интересный винный ассортимент невозможно, если не быть готовым к инвестированию большой, да что уж там, — неприлично большой суммы денег. Получилось? Теперь допустите, что вы сработались с выбранным сомелье, доверяете ему и чувствуете, что в винных шкафах формируется заслуживающий награду выбор вина. Есть ли смысл с этим арсеналом подавать заявку на участие? На что ещё нужно обратить внимание, чтобы ваша инициатива была оценена высоким жюри?
Один «бокал» на фирменной доске от Wine Spectator и статус Award of Excellence «грозят» вам в случае, если заявленная карта имеет не менее 100 разных вин, происходящих из разных регионов мира и сделанных в различном стиле. При этом учитывается сообразное винному достойное предложение от шеф-повара.
Best of Award of Excellence, или, как говорят в винных кругах «два бокала» от WS, получают сомелье, которые позаботились об оригинальности карты. Уж поверьте, аналитики издания умеют отделить зёрна от плевел. Редкие винные релизы, так называемая глубина винтажей для любителей вертикальных дегустаций, отменный сервис и безукоризненное воплощение гастроидей шефом — это минимальный набор требований, о которых нужно подумать до того, как оплатить взнос номинанта. В этом месте, наверное, следует оговориться: взнос не гарантирует получение награды. Оплата подачи документов от претендентов позволяет финансировать обработку пришедших заявок, обеспечивает работу офиса премии по сверке поданых карт на соответствие реальности, тестовые звонки на ресепшн ресторана с вопросом «а правда, что у вас есть это вино?» и даже приезд secret guest в особенных случаях, и многие другие аспекты.
Grand Award — признание высшей пробы, отражённое блеском «трёх бокалов» на фронтоне вашего ресторана, — требует колоссальных усилий как со стороны ресторатора, так и всей команды, одним из ключевых игроков которой в контексте премии является сомелье. Топовый сервис, отменная авторская кухня, редчайшие релизы вина и уникальные винтажи, возможность бесконечного идеального гастропейринга по всем разделам винной карты, соответствующий интерьер заведения etc.
В общем, помимо автора винной карты и впечатляющих денежных вливаний, значительную роль играют неизменные атрибуты хорошего ресторана: кухня, сервис и то самое, едва уловимое, что нельзя купить за деньги, но можно создать, имея чётко сформулированную цель и правильно подобранную команду, — атмосфера.
Подводя итоги винного 21-го года по шкале Wine Spectator, с удовольствием поздравляю всех 26 российских обладателей «бокалов». Тем более горжусь за моих коллег из ресторанов Сочи. Ну, а всем винолюбам рекомендую идти и тестировать победоносные карты!
Рассказывая о ежегодной премии Wine Spectator Restaurant Awards нельзя не упомянуть о российском заведении и сомелье, которыми первыми в стране получили бокалы от WS. Ими стали краснодарский сомелье Григорий Чегодаев и вверенный ему ресторан, известный теперь как Wine&Vine. Предпочитая получать информацию из первых рук, мы пообщались с первопроходцем.
Григорий Чегодаев, победитель Российского конкурса Сомелье — 2019, многократный призёр винных конкурсов, один из самых титулованных сомелье страны:
«Если присмотреться, винная критика имеет англосаксонские корни. Причина проста: в странах, не производящих вино, всегда остро стоял вопрос отбора вина для реализации. И именно это вызвало необходимость введения классификаторов, дающих понимание уровня и качества продукта. Когда на рынке есть огромный выбор, например, вин из Бордо, нужно каким-то образом понимать, на какое вино стоит обратить внимание, и т. д.
Таким образом, рейтинг винных карт позволяет гостю чувствовать себя комфортно уже на входе в ресторан, понимая, что здесь априори имеются положительные рекомендации. Нам тоже хотелось привлечь внимание к заведению. Зима 2014 — 15 гг. была периодом серьёзной работы и больших инвестиций в винную карту ресторана. В итоге, собрав все нужные документы, мы впервые подали заявку в Wine Spectator. Спустя полгода пришло отличное известие: мы первыми в России получили 2 бокала. Эта новость взбудоражила винный мир обеих столиц страны, было много публикаций на эту тему, включая самые серьёзные профильные издания страны. Но ажиотаж быстро поутих. Зато сам факт награды вселил в меня силы и заставил ещё пристальнее отнестись к критериям и требованиям, которые предъявляла премия. Для многих будет новостью, что эксперты обращают внимание на выбор бокалов, количество их видов, учитывая наименования вин, общий запас стекла, особенности хранения вина и многие другие факторы.
Говоря об опыте, который я вынес, пройдя путь, принёсшей моей команде шесть раз подряд статус Best of Award of Excellence, замечу, что в России с точки зрения маркетинговой составляющей победа в премии себя абсолютно не отрабатывает. То есть у нас гости изначально ищут ресторан, не ориентируясь на этот рейтинг. Поэтому эта награда, скорее, выступает как некий знак отличия, позволяющий сомелье потешить своё самолюбие. Что касается бизнес-составляющей, то твой уже признанный влиятельным изданием уровень, конечно, является дополнительным плюсом при общении с гостями, пришедшими в ресторан.
Другими словами, WSRA — это вариант независимой оценки винной карты и уровня заведения, дающий уверенность, что, придя в подобное место, гость получит комплексное удовольствие: широкий и продуманный ассортимент вина, достойную кухню и подобающий сервис.»
