В последние дни мая на sunset террасе ресторана «Небеса» прошёл небольшой opening dinner. Так в RODINA Grand Hotel & SPA не только встретили летний сезон и открыли серию гастрономических ужинов, но и провели презентацию для взыскательных гостей нового бренд-шефа Юрия Голова. Нам же, разумеется, этого не хватило, поэтому мы решили ещё и пообщаться с Юрием лично. О его работе в берлинском Kempinski, свадьбе на 1 100 гостей и «чистом вкусе» — в новом интервью от SCAPP.
Любой пресс-релиз, презентующий нового шеф-повара — это бесконечный список мест работы. Этого мы делать не будем, но давайте всё же обозначим ключевые точки вашей истории.
Очень сильное влияние на мой путь в «Родину», оказала стажировка в берлинском Kempinski. Я впервые оказался в мишленовском ресторане, а это словно другой мир. Внимание к деталям, бюджеты, выбор продуктов, привлечение топовых шеф-повар — всё было на совсем ином уровне, чем я представлял. Тогда ещё был пик молекулярной кухни, а в России на это не было ни оборудования, ни достаточного образования, всё как-то плохо налажено. В общем, когда ты видишь такой высокий уровень — это становится для тебя серьёзным стимулом расти профессионально.
Захотелось повторить?
Просто сказать. Это как какую-нибудь сказочную книгу прочитать: вроде всё понятно, легко, очевидно, а когда пытаешься воспроизвести самостоятельно — столько нюансов. Нельзя сказать: «Всё, я открываю мишленовский ресторан», — это колоссальнейшая работа всех структур и колоссальнейшие вложения. Чтобы этот пазл сложился, ты должен воспитывать и свою команду, причём во всех сферах: и кухни, и сервиса. Тогда уже можно говорить о каких-то целях.
Что-то повлияло ещё так же, как и стажировка в Kempinski?
Наверное, сотрудничество с итальянским бренд-шефом Клаудио ди Бернардо. У него две звезды Мишлена, он преподаёт в Институте Поля Бокюза. Мы открывали с ним ресторан итальянской кухни Amo Cucinare в центре Петербурга. А гастрономическая Италия — она очень специфичная, там совсем другая культура отношения к продуктам. И я поехал стажироваться в Италию. Был три раза по полгода в проекте Клаудио ди Бернардо. У него был отель, который раньше являлся игорным домом, с казино и респектабельными гостям. Мой рекорд там — обслуживали свадьбу на 1 100 гостей. Она ещё еврейская была, так что все продукты — кошерные. Над каждым шеф-поваром стояло по 10 человек и следило, правильно ли он яйца бьёт.
Серьёзная история. А как же «Щука»?
Да, это был амбициозный, изначально рассчитанный на попадание в гид Мишлена: высокая русская кухня, chef’s table, много дичи в основе меню. Нам привозили отстрелянную по всем правилам дичь, проводили через металлодетекторы, удаляли дробь. В этом проекте, чтобы удивить гостей, мне приходилось удивлять себя. Мне до этого даже в голову не приходило пробовать мясо какого-нибудь барсука, бобра, лося. А ещё мы устраивали исторические гастрономические ужины: в стилистике русской дворянской кухни или посвящённые легендарным классикам культуры.
Но теперь вы в Сочи.
Да, как только вышел этот самый гид Мишлена — мечты инвестора разбились о реалии и ему будто стало неинтересно. Из проекта ушёл и я, а «Щука» отправилась в неопределённую паузу. Я к тому моменту немного устал от холодного Петербурга, и стал искать вдохновения в курортной эстетике. Мой путь привёл меня в Сочи. А после и в RODINA Grand Hotel & SPA, к самому интересному предложению.
У кого-то ещё остался стереотип, что ресторан при отеле — такая себе история.
Очень устаревший и давно неактуальный стереотип. Всё зависит от концепции ресторана, качества обслуживания, вайба заведения и маркетинга. Ресторан при отеле должен соответствовать номерному фонду. А если с ним всё окей, то и с рестораном будет так же. Единственное отличие: работы в ресторане при отеле чуть больше.
С чем приехали в RODINA Grand Hotel & SPA?
Ещё в «Щуке» у меня сформировалась, концепция чистого вкуса. Мы проанализировали, что любит наш гость из России и составили из этого матрицу русского продукта. Например, пельмени — мы их подавали с мясом кабана и в муссе из можжевельника, чтобы гость смог буквально попробовать на вкус лес. В RODINA Grand Hotel & SPA же я немного отошёл от этой вкусовой палитры. То есть вкус — он по-прежнему чистый, но более взрывной, яркий, контрастный. И конечно локальный. Скоро начнётся сезон крыжовника: я буду делать из него крем, варенье, обязательно часть заморожу. Гости приходят в «Небеса» за яркими свежими гастрономическими ощущениями. Всего же в меню ресторана-террасы «Небеса» будет 22 позиции.
Почему именно «Небеса» рассматриваются как главная гастрономическая локация RODINA Grand Hotel & SPA?
Это только в летний период. Свежий воздух, солнце, виды на море — главные точки притяжения. К тому же в «Небесах» мне проще знакомиться и общаться с гостем. Здесь очень лёгкая коммуникация, открытая кухня. Зачастую гость думает, что шеф-повар — он где-то там, спрятан в тени. Редко кто-то его видел. А в «Небесах» я могу стоять прямо перед ним. Могу сам взять тарелки, засервировать их, вынести гостю, чтобы презентовать новое блюдо или провести мастер-класс. Это самый простой способ узнать, что понравилось, а что нет. Обратная связь от гостя — это важно для меня. К тому же как бы я ни обучал команду, но никто не презентует мои блюда лучше, чем я сам.
Сочи, ул. Виноградная, 33
+7 (800) 200 77 93
grandhotelrodina.ru
TG rodinasochi
VK rodina.sochi
