Не нарубишь — не поешь: Тартары в Сочи

Жаркое лето и холодные тартары — хороший дуэт. Смеем предположить, что именно в ожидании как минимум нормального (а не такого, каким оно получилось в столице) лета, организаторы Moscow Restaurant Week в этом году посвятили фестиваль тартарам. В отличие от своих столичных коллег, активно использовавших для фестивальных вариантов тартара экзотику вроде масла чёрного трюфеля, фуа-гра или кокосового молока, повара в Сочи благодарно эксплуатируют (в лучшем смысле) тему моря, кавказского гостеприимства и хлебосольной Кубани.

В этот обзор SCAPP включил самые непохожие тартары в Сочи — от эталонного из рубленой говядины до менее традиционного устричного с щучьей икрой. Любой из них имеет право выступить в качестве вполне себе самостоятельного блюда или стать приятной гастропарой к бокалу прохладного белого. Или красного.

Тартар из гребешка с фрешами

780 рублей

Новый устричный бар, открывшийся в центре города, предлагает гостям самые нескучные эксперименты на тему еды из воды. Устрицы здесь подают с карамелизированной сливой или беконом, а ракушки фаршируют крабом, шпинатом и сыром со сливочным биском. Морской гребешок составил основу дюжины блюд из меню бара. Тартар — один из них. Смысл этой элегантной закуски — передать свежесть и качество гребешка. В «Кашалоте» нежное мясо моллюска не забивают терпкими соусами, а подчеркивают свежесть летними фрешами. Так нежный вкус и текстуру гребешка раскрывают огурец, укроп и сок лайма. Всё просто и свежо!

Тартар из тунца по-мароккански

400 рублей

В Delmar beach club настроением моря пропитано абсолютно всё: панорамы, ароматы, музыка, кухня. Тартар в своей марокканской версии подаётся здесь в настоящей морской раковине. Нежному филе тунца компанию составили мусс из авокадо и каперсы «Лакримелла», которые таят в себе просто бездну вкусовых оттенков. Вишенкой на торте стал апельсиновый чипс. Прохладная закуска одинаково хорошо складывается в дуэт и с Беллини, и с Сангрией. У самого моря всё хорошо складывается в принципе.

Тартар из сельди

370 рублей

Андрей Васильченко, шеф-повар ресторана, специализирующегося на новом прочтении гастрономических традиций Кубани, создал крайне любопытный микс, в котором можно уловить и аллюзии на колоритный форшмак по-одесски, и высокую подачу милых сердцу деревенских закусок, и европейскую эстетику. Нежнейшая, мелко нарубленная малосольная сельдь смешивается с яблоком и красным луком. Тартар посыпается бородинской крошкой и подаётся с молодым картофелем, редисом и щедрой шапкой домашнего сыра. Такой вот сытный и очень нежный тартар. Блюдо прекрасно звучит и в зной, и в прохладу. Под пенное или что-то покрепче.

Тартар из устриц с щавелем и икрой щуки

990 рублей

Бриз моря в вашей тарелке — так отзывается об этой закуске её автор, шеф-повар ресторана Станислав Власов. Изысканное блюдо готовится из живых крымских устриц. Ингредиенты, используемые для приготовления, не требуют дополнительной термической обработки. Повар мелко рубит мясо трёх устриц и листья щавеля. Кислинку усиливает сметана и лимонный сок. А привкус моря — щедрая порция икры щуки. Подаётся тартар в ракушках, из которых и были извлечены устрицы. Идеальная гастропара для этого деликатеса — белое вино.

Тартар из тунца на подушке из авокадо

380 рублей

На первый взгляд, классика жанра. Но это лишь на первый взгляд. Если присмотреться и распробовать, то тартар от Red Cup — заслуженно авторский. Всё дело в нюансах. Здесь такими едва уловимыми, но незаменимыми штрихами стали неизбитые заправки. Рубленное мясо тунца с чёрным перцем заботливо укладывается на подушку из мелко нарезанного авокадо. Подаётся эта красота с икрой Тобико, классическим японским соусом Понзу и маслом с ароматом трюфеля.

Тартар из говядины

740 рублей

Это всесезонное блюдо способно стать идеальной закуской практически на любой случай жизни, но лучше всего оно подойдёт к вину, добавив ужину интересные вкусовые ощущения. Для приготовления тартара шеф-повар ресторана Илья Найдич использует нежнейшую говяжью вырезку. Вкус мяса раскрывает целый букет пряностей, зелени и соусов. Руккола, корнишоны, сыры грана подано и пармезан, каперсы и капля коньяка — получается такой любопытный и очень лёгкий микс. Подают тартар в «Сезоне» на рисовых чипсах.

Тартар из лосося

1150 рублей

Основа этой лёгкой холодной закуски — лосось с Фарерских островов. Русские ноты в характер атлантической рыбы вносят маринованный жемчужный лук, хрен, укроп и даже водка. А заправляется это многоцветие домашним майонезом на оливковом масле. Подаётся тартар из лосося с гренками и соусом песто.