Мифы и рифы устричного мира

Устрицы — деликатес полезный, с этим не спорит никто. Моллюски богаты многими микро- и макроэлементами, витаминами и минеральными веществами. А ещё устрицы — синоним роскоши, высокой кухни. Кажется, на этом наши знания заканчиваются, согласитесь. Небольшой ликбез по миру устриц мы попросили провести Галину Ладченко, которая много лет проработала консультантом на крымской устричной ферме и знает о продукте всё. Белковая передозировка, идеальное винное сопровождение, разброс цен, появление жемчужины в раковине — обо всём этом Галина рассказывает читателям SCAPP.

— В Сочи устриц предлагают практически все рестораны, но мы вообще ничего о них не знаем. Давайте начнём с главного. Сезон устриц: когда он вообще?

— Сезон устриц проходит с мая по август. В остальные месяцы устрицы не нерестятся, из-за чего мясо у них не очень вкусное — жёсткое, с не очень приятным привкусом.

— А если купить устрицу, выловленную в мае, а съесть её позже, например, в сентябре, это будет вкусно или нет?

— Смотря где её передерживали. Если где-то на ферме в специально оборудованных бассейнах, тогда вполне возможно будет вкусно, но вообще не факт, что устрица за такой долгий срок не погибнет.

— Почему российская устрица дешевле французской, например?

— Российская — это вы имеете в виду дальневосточную?

— Да.

— Во-первых, французская устрица поставляется из Франции, что вполне логично. Это достаточно большие затраты на логистику. Во-вторых, выращивание устрицы действительно приравнивается к ручной работе. Каждая выращивается отдельно и довольно длительное время. В общем, много сил и труда используется, и поэтому она такая дорогая.

— Сегодня вы показали, как идеально открывать устрицу. Почему так не делают в ресторанах?

— Почему — не могу ответить на этот вопрос. Каждый делает так, как ему удобно. Это в принципе касается не только устриц. Но если их открывать так, как в ресторанах — сбоку, травмируя створки, — есть вероятность того, что внутрь попадут частицы раковины, а это опасно, так как впоследствии у человека может повредиться пищевод. Если открывать таккак показала я, у основания, где самая плотная часть устрицы, которую достаточно тяжело сломать, ничего лишнего в организм не попадёт.

— Стереотип «устрица плюс просекко» справедлив?

— Он справедлив в том случае, когда нужно продать побольше устриц. По сути, это обычный маркетинг.

— А с чем вообще идеально сочетается устрица?

— Каждый ищет свою идеальную пару, кому что больше нравится. С красным вином — не очень вкусно. Потому что оно в основном всё терпкое, крайне редко бывает просто вкусное или с кислинкой. Выдержанное вино тоже не подойдёт, потому что оно совсем перебьёт вкус устрицы. Это то же самое, что съесть устрицу вместе с соусом. А вот белое вино достаточно лёгкое, немного кислое и приятное, поэтому это лучший выбор.

— Никто вообще не знает, как устрицы выращиваются. Расскажите в двух словах.

— На ферме, где работала я, получают спат из Франции в больших коробках. Спат — это малёк устрицы, который подсаживается в дальнейшем. Отсаживается он на цемент, потом каждая устричка отдельно клеится на него. Дальше она передерживается сутки в специальном бассейне. И как только температуры воды и воздуха стабилизируется, устрица высаживается в озеро и дальше живёт свою счастливую жизнь, питается фитопланктоном и растёт.

— Чехов был не прав, сказав, что устрица — это мерзкая гадость?

— Знаете, когда я попробовала в первый раз устрицу, для меня это было невкусно. Первый раз я ела дальневосточную устрицу, она была очень большая, и я не смогла её ни прожевать, ни проглотить. Она тут же вышла из меня обратно. Когда я попробовала маленькие, такие, как мы сегодня дегустировали, мне вкус уже показался более приятным. Я, наверное, только раза с пятого распробовала устрицы, и теперь они мне нравятся.

— А как вы вообще стали экспертом по устрицам?

— Я работала в общепите и как-то отправилась поработать в Крым, управляющей. Это был сезонный летний ресторан. К сентябрю он закрылся, но я осталась в Крыму и устроилась работать на устричную ферму того же собственника, под чьим владением был ресторан. В дальнейшем я уже стала начальником производства фермы. Два года я там была, мне всё безумно нравилось. Это что-то новое для меня было. Колоссальный, крутой опыт, который сейчас мне позволяет проводить такие интересные вечера.

—  Сегодня, если мы заходим в крупный гипермаркет, видим, что там везде в аквариумах лежат устрицы. Что вы думаете о них?

—  Эти устрицы в массмаркетах вполне нормальные, их также приобретают оптом и размещают в специальных аквариумах. А в аквариуме вручную создаются необходимые солёность и плотность воды, плюс подаётся воздух. В общем, всё необходимое для устриц там есть.

— Как работники это делают?

— Обычно с разных ферм для того или иного вида устрицы даётся определённая инструкция, как создать правильную воду. Просто морская соль смешивается с пресной водой, но в определённых пропорциях.

— То есть, покупая устрицы в гипермаркете, мы можем быть уверены, что это норм?

— Обращайте внимание на то, нет ли в аквариуме мёртвых устриц (это устрица с открытыми раковинами). Тогда да, норм.

— Расскажите про мёртвых устриц.

— Первый признак того, что устрица мертва — это открытые раковины. Она расслабляет их, мышцы перестают работать, не держат створки, которые впоследствии открываются, и устрица начинает погибать. На второй день малёк уже полностью выпадает из раковины. Он покрывается жуткой слизью. Идёт ужасный запах, поэтому мёртвую устрицу легко определить.

— Существует миф про белковую передозировку.

— Белковая передозировка всегда зависит от каждого человека в отдельности, его организма, питания. Здесь всё индивидуально. Если человек, например, очень много занимается спортом и зачастую ест много белка, то ему будет даже полезно съесть пару десятков устриц, ничего плохого за этим не последует. Если же вы пробуете устрицы в первый раз, рекомендую брать не больше 3-4 штук и уже после смотреть на своё самочувствие. А для знакомства с деликатесом вообще и одной-двух достаточно. Первую устрицу можно попробовать чистую — без соуса и лимона. А вторую уже и с тем и с другим и потом сравнить вкусовые ощущения.

— А вы сами устриц едите сейчас?

— Да, ем, но нечасто. Я бы не сказала, что это моё любимое блюдо.

— А чем вообще сейчас в Сочи занимаетесь?

— Я — управляющая рестораном. Периодически ещё и в других заведениях работаю, помогая готовиться к проверкам Роспотребнадзора и всего прочего.

— Есть ещё один миф про то, что открыть устрицу — целый квест для людей, которые вообще ничего в этом не смыслят. Через буквы и слова (у нас нет возможности показать видео) вы можете объяснить, как правильно это сделать?

— Итак, мы берём самую тонкую сторону устрицы, не края раковины! Она же у нас как капля выглядит. Вот мы берём основание капли, вставляем туда ножик на 3 мм, проворачиваем его поперёк — и так всего два раза. Устрица приоткрывается. Дальше мы срезаем ножку с верхней и нижней частей раковины, которая соответственно держит моллюска, и кушаем её.

— А ножик можно купить везде?

— Да. Более того, можно использовать любой ножик с коротким и, что главное, плотным лезвием, чтобы оно не сломалось. Но нужно быть очень аккуратным, чтобы не проткнуть себе руку.

— Какие ещё мифы об устрицах существуют?

— Для меня самый интересный миф был в то время, когда общественность начала обнаруживать червяков на раковинах. И многие стали думать, что червяки находятся ещё и внутри устрицы, но это не так. Они обитают только на раковине, и так как она по своей форме неровная, червяки могут спрятаться где-то в щёлке. И зачастую были как раз такие случаи, когда червь после открытия заползал с раковины внутрь, и гости думали, что они живут там, и ужасались. Но они априори не могут там жить. Я рассказывала о том, как образуется жемчуг — если туда попадает инородное тело, песок, паразит — устрица вырабатывает защитные вещества и начинает образовывать перламутр, тот самый жемчуг.

— То есть она там не просто от несварения мучается, она там жемчуг вырабатывает?

— Защищается изнутри, чтобы её не повредили таким образом.

— Вот так появляется жемчуг?

— Да. Например, песчинка попала внутрь — устрице это, конечно же, не понравилось. И она начинает защищать себя изнутри, чтобы не погибнуть, и вырабатывает перламутр.

— Я, конечно, сегодня поразилась озвученному способу размножения устриц.

— Устрица — бесполое существо, гермафродит. Она за весь период жизни может несколько раз изменить пол. За период нереста самка выделяет до 500 миллионов икринок, не все они попадут, естественно, куда нужно, и не все выживут. А размножаются устрицы посредством потоков воды. То есть устрицы находятся на каком-то определённом близком расстоянии друг от друга. Далее самец выдаёт сперматозоиды, и те с помощью потоков воды попадают в мантийную полость и начинают там своё размножение. Таким нехитрым способом самка беременеет.

— Расскажите про устричный фестиваль.

— В период работы на устричной ферме у нас в ресторане был мальчик, который открывал устрицы ежедневно. Оборот был достаточно большой, самое максимальное количество устриц, проданных тогда за один день, — около 5 000 штук. И потом его пригласили на фестиваль экайе. Экайе — это специалист по открыванию устричных раковин. На фестивале эти ребята вскрывают их за 2—3 секунды. И тут участники открывали их на скорость, за что получали какие-то призы. Это очень интересное мероприятие.

— Где это было?

— Это было под Краснодаром. Дело это не такое простое, как может показаться на первый взгляд. Если открывать раковины будет совсем неопытный человек, как мы с вами сегодня, ему нужно прилагать достаточно много усилий. Открывание одной устрицы приравнивается к поднятию 3-килограммовой гири. То есть это даже своего рода фитнес.

— Вот такой фитнес мне по душе.

— И потренировался, и белка поел.

— Хасанская, императорская и прочие… Почему такой разброс в ценах?

— Жемчужная, хасанская, императорская — дальневосточные устрицы. Разница в том, что некоторые из них выращены в фермерских условиях с соответственными затратами на логистику, поставку спата, доращивание и так далее. А те устрицы, которые растут сами по себе, никаких затрат не требуют. Вот и получается разная ценовая политика.

— Почему устрица стала таким негласным символом роскоши?

— Она изначально была таким негласным символом, когда её ещё только обнаружили, в Древнем Риме. После того как устрицы распространились по Европе и Америке, это уже перестало быть роскошью. Рабочие группы там, например, питались устрицами для поддержания своего здоровья и иммунитета, чтобы можно было продолжать работать, как и всегда. На данный момент, я считаю, устрица — достаточно доступный продукт для каждого.