Хорошее место: Горная крафтовая пивоварня Endemic

Село Медовеевку, что находится в получасе езды (и более чем в 20 фирменных серпантинных поворотах) от Красной Поляны, стали осваивать уже после окончания Кавказской войны и того знаменитого победного марша. В ту бытность черкесский аул населяло племя медозюев, так что селение получило вполне логичное название Медовеевка. С медом здесь и правда все было очень неплохо: в советские годы практически каждый мужчина был пасечником, а местный колхоз считался одним из лучших. Такая вот «профессиональная» идентификация сохранилась и сейчас, только в куда меньших масштабах. К сожалению, Медовеевку ныне населяют одни старики, человек 120 на 30 — 40 домов. Село ждала бы типичная грустная история забытых российских деревушек, если бы не случилась вторая, «постолимпийская» волна, которая привела в Медовеевку молодежь, что приезжает сюда жить, строить и создавать.

Горная крафтовая пивоварня Endemic дышит и живет Медовеевкой: все местное, локальное, запахи и ароматы природы, сезонные фрукты. Даже вода (максимально важное составляющее любого пива) — и та берется из протекающего неподалеку родника, это придает пиву удивительную мягкость и легкость. Endemic уже стала гордостью не только Медовеевки, но и всего Сочи, а о фирменном стауте из черкесской груши скоро будут ходить легенды.

Разумеется, поначалу все давалось непросто: была и долгая стройка, и открытое брожение вместо своих собственных ЦКТ (цилиндроконический танк, в котором и «созревает пиво»). Проект требовал инвестиций, они и пришли. 1 миллион рублей, совместный бизнес, инвестор из Москвы — хватило на постройку самой пивоварни, закупа сырья и более-менее уверенного старта работы. Но это был лишь начальный вклад, дальнейшие многочисленные инвестиции сосчитать сложно. Как и любому стартапу, Endemic также требовалась идея, и с этим у руководителя проекта, коренного сочинца Алексея Семина (на фото первый слева) не возникло проблем.

Идея максимального крафта и полной аутентичности. Чтобы на просьбу местного жителя или гостя города попробовать настоящее local beer, ему подали тот же стаут из черкесской груши, а не условную «Балтику». Пиво Endemic создается без каких-либо консервантов. Вообще. Это противоположная история «живому пиву» с побережья «по 80 рублей за кружку».

Начинается все с солода. Для пивоваренной базы используется светлый Pilsner. Это российский солод, он не хуже импортных, но из-за некоторых недостатков (нестабильность качества, сорность иногда дает белковое помутнение) его используют совсем немного. Главная проблема российского солода — попросту нет альтернативы Pilsner. В стране отсутствуют предприятия, которые могут обжаривать солод, необходимый для создания сортового пива, поэтому ребята используют также импортный — из Бельгии и Германии.

Рецептуру предварительно оттачивают на маленьких варках: степень обжарки, соотношение различных солодов, подборка хмеля, количество спецсолода — все это влияет на вкус пива. Готовую засыпь мелют и отправляют в цех варки, который является гордостью Endemic, ведь создавали его специально под заказ, что-то, даже, по собственным чертежам. Так, например, вместо специальной «мешалки» здесь стоят два весла (те, что были в старых пивоварнях), которыми, собственно, вручную все и перемешивается. Здесь сознательно отказались от механизированного труда и автоматики, это позволяет пивовару вложить частичку души в напиток. Максимальный крафт и тотальная аутентичность, не забывайте.

Кстати, именно в процессе варки ребята добавляют черкесскую грушу для своего фирменного стаута. Есть и другие приемы, но этот, разумеется, также определяет вкус. В результате варки солод смешивается с водой и при определенной температуре настаивается некоторое время, в результате чего полезные вещества и сахара выходят из солода в воду и образуется сусло. Сусло следует кипятить целый час (в процессе добавляется различный ароматный хмель) и затем резко охладить (с 96 градусов до 17), после чего оно отправляется в танки. Танк объемом в одну тонну заполняют за две варки, после чего добавляют дрожжи, начинается процесс брожения. В горной пивоварне пока делают исключительно эли (до лагеров еще не добрались), а это подразумевает определенные дрожжи и температуру брожения (18 — 20 градусов). После восьми дней из танка убираются дрожжи, а к 30 дню пиво становится полностью созревшим. И все это в очень кратком пересказе.

Пивоварение — это какая-то невообразимая алхимическая смесь из химии, кулинарного искусства и философии. Поиск нужных пропорций, игра с различными добавками, постоянная череда проб и ошибок, баланс нужных ингредиентов, каждый из которых будет дополнять, но не оттенять. Сейчас ребята пришли к своим трем основным сортам — оригинальный стаут с грушей Elder Son и вполне себе классика из American Pale Ale под названием Mountain Ale, а также Indian Pale Ale с очень локальным Red Polyana.

Помимо груши, которую ребята собирают в Красной Поляне (в Медовеевке, увы, почти все фрукты съедают местные кони), в «Endemic» бывают и другие сезонные вариации: дикая черешня, знаменитая краснополянская малина, столь же популярный краснополянский мед и даже кукуруза.

Спрос на местное крафтовое пиво действительно есть, всего сейчас в пивоварне продается примерно две тонны в неделю — а это, практически, полный оборот. У ребят заключен договор с Radisson Blu Paradise Resort & Spa, тот же «Принц Уэльский» берет стабильно 200 литров в неделю, отправляется пиво и в Москву. Плюс примерно в 10 местных заведениях стоят краны Endemic, но для любой крафтовой пивоварни больше важен успех именно «бутылочной» составляющей, ведь через этикетку идет посыл, идея, тот самый сакральный смысл.

История Endemic уникальна не только для Сочи, но и для всего российского малого бизнеса. Редкий, и поэтому столь приятный пример того, как все «но», «а вдруг», «сложно» разбились о простое желание созидать и создавать что-то свое. Так что, пока мы пьем грушевый стаут, в светлые перспективы верится куда больше.