Ольга Шутова SCAPP еда01/09/2021

«Fine Dining — это не просто суперкрасивая тарелка»

Знакомьтесь, Иван Строителев, шеф-повар ресторана D.O.M. Бездна обаяния, кураж в глазах и страсть в каждом слове, когда речь заходит о кухне. Стремление следовать за мечтой читается решительно во всех главах его профессионального романа: Киев, Воронеж, Москва, Белгород, Сочи — к своему 31 году повар успел поучиться у сильнейших, поработать с лучшими. Рестораны французской кухни в Киеве, открытие самого амбициозного гастрономического проекта Белгорода, руководство кухней ресторана камерного театра в Воронеже, работа с Айком Вейштортом в московском Selection — если бы такой стремительной истории жизни повара не существовало, её определённо следовало бы придумать.

Сегодня Иван в Сочи, и гости ресторана D.O.M. могут оценить его почерк. В каком формате произойдёт это знакомство? Чем будет удивлять повар и каким таким дивным образом ему удаётся из букв «к», «у», «х», «н», «я» складывать слово «счастье»? Обо всём — из первых уст.

У вас такая насыщенная география работы, что на пересказ уйдёт много–много страниц, поэтому давайте так: каким проектом в своём профессиональном портфолио вы гордитесь больше всего?

А таких много. Однозначно могу отметить Киев и рестораны французской кухни Belmondo и «Сюрприз». Ещё был амбициозный проект Indigo, где я работал су-шефом. В Воронеже это были невероятные масштабы одного из крупнейших в стране ресторанов «Балаган Сити» с посадкой более 1400 человек. В Белгороде я был бренд-шефом на двух проектах одновременно —`ресторане «Виноград» и ресторане при четырёхзвёздочном отеле. Кстати, сегодня «Виноград» считается лучшим рестораном в городе. Москва подарила мне знакомство с Айком Вейштортом, с которым мы работали в ресторане Selection. Это было направление Fine Dining (изысканная кухня, в которой ставка делается на эксклюзивность приготовления, продуктов и обслуживания — прим. ред). Довольно интересной была и работа в качестве су-шефа в московском проекте «Полёт».

Как в итоге оказались в Сочи?

Абсолютно случайно. И кстати, по рекомендациям Айка, с которым мы открывали Selection. Я оказался на фестивале Gastreet, и раз уж всё так совпало, меня пригласили в D.O.M. устроить дегустацию. Я сделал. Судя по всему, неплохо. Буквально через полтора месяца я переехал в Сочи.

D.O.M. — это знаковый ресторан. Входит в топ-10 по версии национальной премии Where To Eat South, обладатель ещё множества регалий. Когда поступило предложение возглавить здесь кухню, внутренней робости не было?

Эта робость и волнение будут всегда. Я не уверен, что с этим нужно бороться, потому что осознавать ответственность — это очень важно. Я прекрасно понимал, куда еду. D.O.M. у всех на слуху, это авторитетнейший проект и относиться к нему необходимо соответственно.

Какие-то изменения с вашим приходом уже произошли?

Пока они совсем небольшие. Мы пообщались с управляющим и пришли к тому, что новинки появятся вместе с осенним обновлением меню в октябре. И к этому вопросу подойдём очень деликатно. Мы не сотрём вообще всё, ведь люди к чему-то уже привыкли, поэтому самые ходовые позиции оставим, меню поменяем на 30–40%. Я сам каждый день стою на раздаче, анализирую заказы. Однозначно нужно оставлять такие позиции как рапаны, паста с морепродуктами, ризотто. Это все очень любят. Я и сам это обожаю. Может быть, каким-то позициям мы, что называется, «подкрасим губки», — визуально что-то подкорректируем, где-то поменяем соус, где-то добавим ингредиент, но в целом многое останется.

Кухня, представленная в D.O.M. — она вам близка как гурману?

Я люблю обычную еду, больше — итальянскую. Люблю хорошую пиццу. Кстати, мы уже поменяли тесто в кафе. Ещё поменяем базу для соуса, другой сыр выберем, то есть немного будем улучшать этот аспект. Так вот я люблю все ризотто, пасты. Это то, что можно есть каждый день. Но! Во мне сидит и экспериментатор, которому не терпится пробовать себя в том, что ежедневной трапезой не назовёшь.

И когда мы сможем попробовать результаты труда этого экспериментатора?

Уже в середине августа появится (интервью состоялось в начале августа — прим. SCAPP) дегустационный сет, который и станет знакомством с шеф-поваром. Сет будет представлять собой шесть курсов. Помимо обычной еды, нужно пробовать и авторские драгоценности, находки шеф-повара. Например, я обожаю давать новую жизнь привычным блюдам, чтобы они даже в подаче удивляли гостя.

А какая подача вам ближе?

Вообще, я бы работал с направлением Fine Dining. Это то, чем я проникся в московском Selection, это то, что цепляет мой взгляд в инстаграме. Это сложно и невероятно круто выглядит. Fine Dining — это не только суперкрасивая тарелка. Это и совместимость ингредиентов, и максимально замысловатые заготовки, и особые техники. Но этого не должно быть много. Важно начать с лёгких вкраплений и постепенно идти к расширению.

Мы прошли странный этап молекулярной кухни, на смену ей пришла нарочито ремесленная, даже крестьянская подача блюд. За какой едой будущее?

Да, всё так и было. Если какой-то европейский шеф выкладывал фото обожжённого хлеба, все думали: боже, это же так просто, почему я до этого не додумался? Сегодня можно наблюдать за трендами, не выезжая никуда, хотя ездить, конечно, нужно. Мне кажется, сегодня мы ближе именно к простому. Сейчас нужно давать что-то попроще, но в авторском исполнении, со своей изюминкой. Как ни крути, люди идут за простой едой, за чистотой вкусов.

Кто из российских шеф-поваров вас вдохновляет?

Ничего нового я не скажу, все мы знаем этих людей. Это Владимир Мухин, потрясающие профессионалы Антон Ковальков, Андрей Матюха, Антон Абрезов, Анатолий Казков, Игорь Гришечкин.

Кино про поваров любите?

Обожаю! То, что меня встряхнуло и буквально перевернуло мозги — это «Нома» — мой идеальный шторм». В фильме показан подход, которого так не хватает в России. Насколько фанатично выстроена субординация, как весь коллектив заряжается волной шеф-повара, насколько люди больны своим делом — это фантастика! Рене Редцепи — гений, конечно (шеф-повар ресторана «Нома» в Копенгагене, признанный лучшим рестораном в мире в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах — прим. ред).

Раз уж мы заговорили о мишленовских ресторанах. В этом году гид Michelin приходит в Россию. После Москвы наверняка будут Петербург и Сочи. Это что-то изменит в ресторанной сфере?

Конечно. Это же очень подстёгивает амбиции поваров, появляется азарт, а значит, рестораны станут ещё лучше. Всё это очень увлекательно.

Какой из локальных продуктов вам симпатичен?

Люблю хурму, люблю абхазские лимоны. У них очень крутой вкус, если сделать из них сорбет, он будет в тысячу вкуснее, чем из обычного лимона. Но вообще я не очень люблю привязываться к локальности, потому что сегодня рынок устроен так, что локальность эта не совсем подлинная. А ещё хочется делать модные вкрапления. Например, сейчас любят плотно работать с Азией. Эти акценты уже давно проникли в нашу гастрономию. Я ничего плохого в этом не вижу, ведь это даёт новые вкусы, взрыв вкусов.

Они тоже найдут отражение в дегустационном сете?

А вы приходите и попробуйте. Кстати, из ближайших событий есть ещё одно, грандиозное. 14 августа мы проведём (интервью состоялось в начале августа — прим. SCAPP) ужин в четыре руки с Валерием Гориновым. Это шеф-повар из Петербурга. Он запустил новый проект Minerals. Это как раз ресторан, выдержанный в формате Fine Dining. Именно с этой философией ребята к нам и приедут. Это будет вкусно и очень-очень красиво!