Роман Дементьев SCAPP еда13/02/2020

Десертное меню ресторанного комплекса D.O.M.

Мы столько раз писали, а вы почти столько же читали о ресторанном комплексе D.O.M, что, казалось бы, всё сказано и учтено. Но нет же! Описав и обсудив десятки раз всевозможные террины, севиче и прочие стейки из акулы, мы преступно мало времени уделили самой сладкой составляющей ресторана. Да, речь о десертах, что разрушают если не судьбы, то, как минимум, парочку чьих-то диет.

Шеф-кондитер комплекса Назгуль Абикова занимается десертами уже более 15 лет. Значительная часть её карьеры прошла в Москве. Там Назгуль успела поучаствовать в десятке крутых проектов (Buono, Uilliam’s и т. д.), поработать с французским шефом Лораном Мишелем и знаменитым бренд-шефом Уиллиамом Ламберти, а также пройти стажировку в школе кондитерского мастерства Valrhona. Этот бэкграунд сформировал уникальный гастрономический стиль шеф-кондитера, где во главе различных направлений и трендов стоит повсеместный баланс вкуса. По словам самой Назгуль, она просто делает то, что ей нравится.

На витрине первого этаже заведения преобладает извечная классика: медовик и несколько видов эклеров (с клубникой и «Сникерс»), тарталетка с орехами и «Наполеон», пирог с яблоками и творожно-клубничный, нежнейшие «Птичье молоко» и панакота, торт «Эстерхази» и настоящее итальянское тирамису. Рецептуры вроде бы хрестоматийные, но решают нюансы (внешний вид, незначительные изменения в ингредиентах), которые и делают десерты неповторимыми. Кстати, за размеры порций наше почтение! Это тот самый случай, когда хочется ещё по одной, но не факт, что получится.

Главное новшество этого сезона — сложносочинённые десерты в виде самых необычных форм. На втором этаже ресторана можно заказать, например, нечто под кодовым названием «Щупальце осьминога». Приготовились к какому-нибудь тартару? Отнюдь, здесь это нежнейший сырный мусс с начинкой из черники, который визуально не отличить от настоящего тентакля спрута. Есть в меню и «Бриллиант» с сердцевиной из мандарина, французского шоколада Valrhona и «Куантро». А «Морская звезда» уже стала абсолютным хитом заведения. Десерты превратились в самое настоящее искусство и даже без приставки «гастрономическое». Кстати, это вот проникновение форм случилось и на первом этаже — здесь господствует морская тематика в виде «Золотой рыбки», «Черноморского камня» и «Жемчужины». Что скрывается внутри? Лучше узнавать самому!

Ставка сделана не только на формы, но и на текстуры. Например, к тому самому «щупальцу» прилагаются воздушное клюквенное мороженое и максимально пористый розовый шоколад с малиной, за счёт чего вкус получается предельно контрастным. Самое удивительное, что при всём этом форма не превалирует над содержанием — десерты получились настолько же невероятно вкусными, как и красивыми. А если вдруг вам сегодня не до экспериментов, то всегда можно заказать проверенную классику — например, уже ставший легендарным фисташковый рулет или торт «Три шоколада».