Сочность, аромат, авторские рецепты и множество нюансов — рестораны Passage и Bourride одного из лучших отелей на Черноморском побережье представляют новые блюда на основе премиальной говядины, для производства которой используются молодые бычки лучших мясных пород Воронежской и Калужской областей. Повара Hyatt Regency Sochi готовят вкуснейшие стейки из говядины, произведенной по особой технологии. SCAPP изучил все тонкости приготовления и составил обзор шести самых аппетитных стейков из нового меню.
Абердин и Ангус — что это такое?
Успех любого блюда — это высочайшее качество продукта, из которого оно готовится. Черный ангус (или абердин-ангус) — легендарная порода крупного рогатого скота, выведенная в XIX веке в шотландских графствах Абердин и Ангус, — именно она покорила весь мир своим знаменитым мраморным мясом.
Благодаря правильной генетике, кукурузному откорму и благоприятной экологии степень мраморности говядины всегда варьируется в диапазоне между высшими ступенями. Существенную долю вкуса также дает «созревание». Это специальная технология выдержки говядины, которая позволяет сделать превосходное мясо еще лучше, нежнее и ароматнее. Перед поступлением на кухню ресторана говядина проходит «влажное» созревание не менее 14 дней. В итоге, уже само по себе ценное, он станет дороже еще в два раза благодаря выдержке. Представьте себе, его можно есть ложкой — настолько мясо мягкое. Именно такая мраморная говядина подается гостям Hyatt Regency Sochi.
Новая стейковая карта ресторана включает в себя как классические, так и стейки для компаний. Помимо привычных стейков «Рибай», «Нью-Йорк» и «Сирлойн», гости могут заказать «Томагавк» или говяжий стейк на кости из центральной вырезки «Ти-Бон». Выбирайте тот стейк, который понравился, и повар на ваших глазах приготовит его в хоспере, а официант принесет к столу, предложив гарнир и несколько соусов на выбор. И еще один очень важный момент: все стейки в ресторанах отеля подаются в подогретой посуде и мясо «доходит» в процессе трапезы. Ну, а теперь о самих блюдах и вкусах.
Стейк Рибай
Всеми любимый рибай вырезают из толстого края туши бычка. Поскольку отруб содержит большое количество жировых прожилок, мясо очень сложно пересушить. Рибай обладает сочностью и насыщенным говяжьим ароматом, и все, что требуется от повара, — это подчеркнуть естественный вкус мяса. Мастерам Hyatt Regency Sochi это удается блестяще. В качестве аккомпанемента рибаю сомелье отеля предложит Malbec Catena Zapata, по праву считающееся визитной карточкой аргентинского вина.
Стрип Стейк или Нью-Йорк
Это сочный вид стейка имеет умеренно-выраженный «стейковый» вкус и сильный аромат. Стриплойн состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это его считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойн по периметру окружает толстая полоска жира.
Второе название Стриплойна — стейк «Нью-Йорк», которое он получил за то, что впервые его стали готовить в нью-йоркских стейк-хаусах. При приготовлении «Нью-Йорка» полосу жира срезают, и получается почти постный стейк. Все нюансы вкуса и фактуры стейка идеально подчеркнет бархатистое Мерло от ставшего знаковым винодельческого хозяйства Бюрнье, успешно действующего в Краснодарском крае и использующего принципы биодинамики.
Сирлойн-стейк
Отруб с толстой верхней части тазобедренного отруба. Очень нежное мясо. Мясники часто называют его имитацией вырезки. Вкус несколько более яркий, чем у вырезки. Очень ароматный и большой Сирлойн-стейк позволит накормить им целую компанию! А если подать к нему пару простых салатов из свежих и запеченных овощей, то недовольных не останется. И стейка тоже.
Ти-бон
Это, пожалуй, одна из интереснейших частей говядины. Основа куска — массивная кость, по форме она напоминает букву Т, отсюда и название «T-bone». К одной стороне этой кости прилегает небольшая часть мяса — это вырезка, самая мягкая и нежная часть. Однако по вкусу она пресновата. С другой же стороны кости находится кусок покрупнее, он называется серлион. Эта часть прямо под кожей быка, на кожу попадает солнце, животное потеет — потому вкус гораздо насыщеннее. Серлион хотя и жестче, чем вырезка, но душистее и ароматнее.
Ти-бон как раз и хорош тем, что можно попробовать в одном куске сразу две части говядины. Кроме того, наличие кости — это большое преимущество. Она придает больше вкуса, когда жарится мясо, и аромат от него сильнее. Ко всему прочему мясо на кости выигрывает и с эстетической точки зрения. В качестве небольшого эксперимента, такой стек с его двумя видами мяса повара отеля предлагают попробовать с французским Пино Нуаром. Элегантный, свежий и всегда немножко непредсказуемый Пино Нуар станет отличным фоном для хорошего вечера.
Томагавк стейк
Стейк Томагавк — это стейк рибай на кости, с целой реберной костью. Эта длинная кость очищается от мяса и жира, из-за чего она становится похожа на рукоятку, а мясо — на лезвие индейского томагавка. Стейк прекрасно смотрится на столе и заслуживает собственного селфи в Инстаграм. А еще томагавк обладает высокой степенью мраморности, что делает его самым ароматным отрубом.
В качестве дополнения к сочному стейку, сомелье Hyatt Regency Sochi рекомендует попробовать Красностоп от Бюрнье. Произведенное швейцарским энологом на Кубани с использованием русского сорта винограда Красностоп, вызвало много положительных отзывов. Пришло время поставить собственную оценку и вину, и его сочетаемости с мясом.
Ковбой стейк
Иногда этот стейк называют Томагавк, потому что по сути это одно и то же. Он весит немного меньше килограмма. Поскольку мраморность говядины возле кости достаточно интенсивна, то рекомендуемая степень прожарки для этих стейков — Medium well. Кость добавляет мясу поистине неповторимый аромат. «Ковбой» готовится немного дольше, чем другие стейки — из-за своей величины и наличия кости.
Мясной вкус стейка «Ковбой» невозможно спутать ни с каким другим, а косточка придает мясу уникальный аромат странствий, еще больше усиливая его, и делая стейк более сочным. Дуэт «Ковбою» могут составить классический австралийский шираз или брунелло ди монтальчино с его полным вкусом с фруктовыми тонами.
Если говорить о гарнирах к вкуснейшему мясу, то виртуозы Hyatt Regency Sochi подают стейки с пряными травами и томатными чатни с перцем, поджаренными мозговыми косточками с зеленым маслом, которые отдают особый костный аромат и вкус блюду.
