Утиная грудка с гранатом, мандаринами, картофельным фонданом и пюре из груши

Витомир Джокович (Сербия), 32 года

Шеф-повар «Hyatt Regency Sochi»

Витомир словно родился в «Хаятте»: из своих 18 лет гурмэ-карьеры, 13 он работает в сети отелей «Hyatt»: Белград, Каир, Мельбурн и Екатеринбург — во всех этих городах Вито был на первых ролях. Рецепт успеха прост, признается сербский шеф-повар: «Нужно страстно любить свою работу, заботиться о ней и иногда, чем-то жертвовать ради нее». Витомир любит шутить и сравнивать себя с художником: «У художника есть холст, а у повара — тарелка, и оба приносят наслаждение людям. Единственное отличие — это то, что картину нельзя съесть».

Для новогоднего стола Витомир решил приготовить утиную грудку с гранатом, мандаринами, картофельным фонданом и пюре из груши. По мнению шефа, данные продукты больше всего ассоциируются с Новым годом. Само название блюда звучит вызывающе, но готовится вполне легковесно.

 Утиная грудка с гранатом, мандаринами, картофельным фонданом и пюре из груши

Ингредиенты указаны на 2 порции

Утиную грудку предварительно приготовить по технологии су-вид (sous-vide): натираем солью, перцем, специями (тимьян, бадьян, корица, чеснок, можжевеловые ягоды) и оставляем ее на 2 часа. Затем промываем под проточной водой и кладем в холодильник на 1 час, чтобы она высохла.

Как только она высохла, помещаем утку в водонепроницаемый пакет и варим 1,5 часа при температуре 57 — 58 градусов (кстати, точная температура — это секрет Витомира, который он согласился нам выдать). Имейте ввиду, что для поддержания правильной температуры понадобится кухонный термометр. В конце резко охлаждаем утку с помощью льда или морозильной камеры. После этого нашу грудку можно спокойно хранить в холодильнике в течение 7 — 9 дней.

Можно обойтись и без технологии су-вид, но учтите, тогда утка получится немного жестковатой.

Разогреваем сковороду до максимума.

Обжариваем утиную грудку без масла, так как утиная грудка сама по себе достаточно жирная. Затем периодически поливаем уточку ее же жиром — это даст еще больший вкус. Поджариваем не более 10 минут.

* Если вы решили не заморачиваться с технологией су-вид, то во время жарки добавьте соль, перец, чеснок и специи.

Добавляем немного свежей цедры апельсина. Через минуту цедру нужно будет убрать, чтобы она не подгорела и не испортила вкус блюда.

Одновременно обжариваем вареный картофель. При поджаривании вместо масла используйте жир, который выделяется от утиной грудки.

* Картофель предварительно сварить в курином бульоне. В бульон добавить сливочное масло, тимьян, розмарин, чеснок, лавровый лист, соль. Секрет в том, что картошка должна быть погружена в бульон на 2/3. Благодаря этому картошка станет более хрустящей при обжарке.

Добавляем в картофель сливочное масло. Немного перца и соли.

Тем временем отправляем утиную грудку в духовую печь на 3 минуты. Температура — 240 градусов. Поздравляем, на этом с утиной грудкой все.

Начинаем выпаривать наш мандариновый соус для того, чтобы добиться нужной консистенции. Добавляем немного сливочного масла. Через 2 минуты добавляем в соус филе мандарина. Старайтесь не повредить заветные дольки — они должны остаться целыми. В процессе выпаривания наш соус поменяет свой цвет на более темный и насыщенный.

* Приготовить мандариновый соус очень просто: смешиваем мандариновый сок, бадьян, корицу, мед и ликер Гран Марнье. Провариваем 10 минут. В конце добавляем лимонный сок.

Добившись нужной консистенции, переносим свое внимание на грушевое пюре.

Прогреваем пюре из груши. Чуть-чуть, примерно до комнатной температуры.

Последние штрихи: нарезаем и солим.

Украшаем. Сначала грушевое пюре.

Затем выкладываем наши нежные кусочки.

Мандариновый соус. Не лейте его прямо на утку, только вокруг. Это спасет ее хрустящую корочку.

Не забудьте про гранат.

И высушенную апельсиновую цедру, которая даст дополнительный вкус и текстуру.

* Высушить цедру можно оставив ее на два дня в тарелке или, если нужно ускорить процесс, поставить в духовку на слабый огонь — главное, чтобы она не подгорела.

Фото: Светлана Пашковская