Неважно, модная ли вы астрологиня-тарологиня в Adidas Samba и с бамблом на апельсиновом фреше или уставший интроверт с третьим флэт уайтом за день. И там, и там в основе всего лежит эспрессо. Так сказать, база, основа, сердце, душа кофейни — выбирайте, что вам нравится больше. Да, мы понимаем, что за литром кокосового молока с лавандовым сиропом распознать вкус кофейного зерна сложно. Понимаем, что значительной части посетителей кофеен, в общем-то, плевать насколько мытая ваша Кения. Эспрессо решает в любом случае. И в любом случае, шот эспрессо говорит о заведении очень многое.
Поэтому мы достали с антресолей формат «ходим-пробуем» и стряхнули с него пыль. Да, SCAPP прошёлся по кофейням Сочи с ревизией эспрессо. Прошлись мы не в одиночку — пил и страдал от кофейной усталости Владимир Шелест. Владимир уже более восьми лет в кофейной индустрии, был шеф-бариста сети «Патрик и Мари», работал вместе с Иваном Гавриловым и Татьяной Фукс, ведущими специалистами и чемпионами в области кофе, а сейчас является руководителем отдела продаж в кофейной компании Amenari. Но, что самое главное, Владимир из Краснодара. А значит, наш тест может претендовать на непредвзятость.
Кофе в Сочи. Часть I Обжарщики
Кофе в Сочи. Часть II Спешалти
Итак, каждую чашку эспрессо мы оценивали по трём критериям:
1. Подача/сервис
2. Ароматика
3. Вкус
+ Индивидуальные комментарии от Владимира
Конечно, все кофейни города посетить мы не смогли. Поэтому ждите вторую часть нашего эспрессо-теста.
Sun Coffee «#Депо»
Сочи, ул. Титова, 1А/1
1. Напиток отдали быстро и чётко. В кофейне подразумевается формат «ту гоу», но при этом стаканчики хорошие, вода в наличии.
2. Ароматика не сильно яркая, влияет то, что стаканчик картонный. Крема не размешены. Возможно, по той же причине.
3. Вкус приятный, умеренная кислотность, отсутствие негативной горечи, средняя сладость. Чашка сбалансированная, и пьётся приятно.
Зерно: Бразилия от «Ботаники»
«Насчёт крема. Размешивать их при подаче эспрессо — это очень хороший тон. Так как мы получаем более объёмную чашку. Без размешивания можно получить условно слоёный коктейль. А правильное же размешивание делает напиток сбалансированным, можно оценить весь вкус кофе. Но в формате «ту гоу» этот момент часто опускается. Ведь эспрессо в принципе принято пить из керамики. Картон сам по себе вносит определённый негатив. Поэтому здесь неразмешивание крема нельзя назвать прям большой ошибкой.
Отдельно хочу выделить бариста Евгению. Очень харизматичная, создала атмосферу, рассказала про напиток и знала точную рецептуру».
«Кофефорния 2.0»
Сочи, ул. Горького, 53
1. Скорость отдачи — девять минут. Достаточно долго при отсутствии большого количества чеков. Сервировка с маленьким подносом интересная. Но на мой взгляд, учитывая общий интерьер, деревянный поднос подошёл бы лучше, чем алюминиевый.
2. Ароматика приятная, сладкая и цветочная.
3. Во вкусе на первом глотке кислотность, но есть травяные нотки, что говорит о не самом удачном рецепте. На остывании чашка становится пустой, послевкусие слабовыраженное. Чашка неплохая, но допивать не стали.
Зерно: Смесь Бразилии и Эфиопии от «Сварщицы Екатерины»
«Как я узнал, в рецепте было 16,5 грамм зерна, что, на мой взгляд, для такой смеси не самая лучшая история. Можно повысить до 17-17,5 грамм, что сделает чашку более интересной, не теряющейся на остывании. Пообщался с бариста, передал свои «рекомендации», приняли такой фидбэк очень правильно, с позитивом. Это радует».
Eazzy
Сочи, ул. Навагинская, 16
1. Приветливый персонал, отличная сервировка, деревянные досточки и аутентичные чашки. Кофе отдали быстро, водичка в комплекте.
2. Ароматика приятная и даже сливочная.
3. Во вкусе отличный баланс кислотности и сладости с лёгкой горечью на послевкусии.
Зерно: Гондурас собственной обжарки (но это не точно)
«Очень приятно было увидеть на эспрессо Гондурас. Не самый популярный кофейный лот, но любимый мной. Правда, не удалось узнать, кто именно жарит зерно. Пачку так и не показали, сказали, что сами жарят. Единственный минус — при подаче не размешивают крема. Но, как уже сказал, об этом мало кто знает».
Surrealist Cafe
Сочи, ул. Воровского, 41
1. Подача была долгой, но меня об этом предупредили. Персонал очень приятный. Сервировка классическая: чашка, блюдце, вода и ложка. Крема тоже не размешали, но была ложка для этого.
2. Ароматика у кофе практически отсутствует, как будто слишком разбавлен.
3. Вкус, как и запах, показался мне несбалансированным. Узнали рецепт: выход был в районе 50 грамм, что много, тем более для Мексики.
Зерно: Мексика, обжарщик неизвестен
«Кофейня, которая удивила своим персоналом. Очень классно общаются с гостями, весёлые, видно, что коллектив слаженный. Предупредили, что зерно проблемное, привезли его слишком свежим, что сами недовольны тем, каким выходит эспрессо. В общем, настроили меня правильно на результат. Рецепт подбирали вместе. К тому же Мексика — это крайне специфичный лот. Странный момент: не знали точной даты обжарки и кто именно жарит. Но то, как это обыграли бариста, как были готовы исправить ситуацию — это круто».
Karma
Сочи, ул. Воровского, 20
1. Приятный кофейный бокс, формата «ту гоу». Подача была пустая, только кофе в стаканчике, что немного расстроило.
2. Ароматика приятная, очень цветочная и сладкая.
3. Со вкусом сложнее. Зерно отличное, бариста знает своё дело, но кофемашина (Simonelli) немного устала, что влияет на вкус кофе. Давление в тачке явно огромное, отчего кофе слишком горячий и немного пережжённый. Кислотность отличная, Эфиопия легко читается, но пониженная сладость и нехарактерная горечь в связи с большой температурой подпортили впечатление.
Зерно: Эфиопия от «Сварщица Екатерина»
«Отмечу бариста, который знал о проблемах с кофемашиной, предупредил и пытался исправить это при готовке эспрессо. Насчёт воды при подаче — в заведении есть кран, но его сразу не заметил».
«Неро»
Сочи, ул. Навагинская, 9/А
1. Заведение старого образца, похожее на Италию. Подача на подносе, вместо ложки — пластмассовая мешалка.
2. На аромат кофе очень пресный, отдаёт растворимым.
3. Вкус эспрессо не понравился. Сказали, что у них смесь из трёх видов арабики, но оценить что-либо не удалось, вкус пустой, слишком разбавленный и с неприятной горчинкой.
Зерно: неизвестно
«Как кофейня старого образца, где могли бы посидеть мои родители — да. Кофе разбавленный и горький — да. Сказать больше нечего».
«Вьюрок»
Сочи, ул. Воровского, 34
1. Сделали быстро, приятно поддерживая беседу. Подача: чашка, вода, ложка и салфетки. Размешали крема!
2. Ароматика приятная, ягодная кислотность и лёгкая сладость.
3. Пролив был «длинным» — 50 грамм — но предупредили об этом. Вкус первой чашки не понравился, не хватало сладости, а кислотность сильно агрессивная. Настраивая рецепт, выяснили, что кофе обжарен совсем недавно — это и отражалось на вкусе.
Зерно: Эфиопия от «Разберёмся Coffee Roasters»
«Что меня сильно удивило в заведении: приятный ремонт, атмосфера и офигенный сервис. Получив мой фидбэк по первой чашке, переделали эспрессо несколько раз, настроили рецепт, исходя из моих комментариев. Видно было, что бариста понимает, как влияет вода, обжарка зерна, что такое коэффициенты. И, главное, как сделать напиток, основываясь на комментариях гостя. За это огромный респект. Потому что одно дело просто вкусно варить, а другое — понимать, что ты делаешь. Это и есть показатель спешалти. Пусть кофе по итогу — третья чашка была уже намного лучше — мне не особо понравился, но всё равно рекомендую. Деньги, кстати, за эспрессо с меня, по итогу, не взяли».
«Кофефорния»
Сочи, ул. Парковая, 42/А
1. Подача формата «ту гоу». Картонный стаканчик с кофе и пустой. Видимо, чтобы набрать воду из графина. Хотелось, чтобы отдавали сразу с водой.
2. Ароматика слабая, стаканчик тоже на себя взял, явных нот не почувствовали.
3. По вкусу лучшее описание — это «норм». Кофе отдавал семечком, что говорит о пережарке. Послевкусие совсем слабое, быстро проходит.
Зерно: Бразилия от «Знак Кофе»
«Немного расстроило место. Видно, что ребята подустали на смене. Да, меня выслушали, но диалога не завязалось. Зерно не понравилось. Эспрессо отдавал жжёнкой, допивать не хотелось».
«Мой Кофе»
Сочи, ул. Войкова, 4/В
1. Заведение ресторанного типа. Подача долгая, но и гостей было много. На выбор было два зерна — Колумбия и Эфиопия. Остановились на Колумбии. Подали со стаканом воды, двумя стиками сахара и безе.
2. В аромате преобладали цитрусовые ноты и шоколад.
3. Во вкусе также читался цитрус, но кислотности не хватило. Больше уходил в горечь, без негатива, но как будто немного передержали. Либо сам профиль обжарки более тëмный. Это не плохо, просто история для более массового потребителя.
Зерно: Колумбия от неизвестного обжарщика
«Приятно удивило, что хоть заведение и ресторанного типа, но есть кофейный уголок. Он так и называется «Мой Спешалти», где представлены дрипы, альтернативные виды приготовления и табличка с надписью, что за зерно сейчас на эспрессо. От кофе, возможно, ждал чего-то более интересного, но в целом это хороший эспрессо, к которому сложно придраться».
Cosmic Latte
Сочи, ул. Войкова, 1/1
1. Подача быстрая, сервировка хорошая: досточка, стакан воды, чашка с кофе. Крема размешали.
2. Аромат приятный, чувствуется цитрус (яркая лимонная цедра) и пряность.
3. Вкус приятный, чашка в балансе, хорошая сладость и умеренная горечь. Послевкусие отличное, ярко читается ежевика и крыжовник.
Зерно: Эфиопия собственной обжарки
«Cosmic меня приятно обрадовал. Ребята позиционируют себя именно как спешалти. Они не используют сиропы и рассказывают об этом гостям. Не делают американо, а предлагают гостям фильтр-кофе и объясняют, почему так. Бариста очень общительные, приятные, рассказали какие-то свои истории. Эспрессо был классный. Но что меня удивило, так это послевкусие, допив чашку, осталось приятное впечатление. Не хотелось после запивать водой».
Surf Coffee x Palm
Сочи, ул. Навагинская, 3/2
1. Учитывая количество людей — их очень много — подачу можно считать быстрой. Отдали напиток в формате «ту гоу». Для настолько потоковой кофейни это нормально, по-другому сделать невозможно. Кран с водой был рядом.
2. Аромат пряный и слегка алкогольный, читаются шоколадные ноты.
3. Вкус стабильно хороший, чашка в балансе, учитывая, что это бленд. Кислотность ниже среднего, горечь приятная, сладость средняя.
Зерно: Смесь-бленд Бразилии и Руанды собственной обжарки
«Ребята стабильно держат марку, за что можно хвалить. Так как есть тенденция: чем сильнее растёт сеть, тем больше теряет в качестве. Здесь не так. Вкус зерна раскрыт чётко и понятно. Чашка приятная. Сервис привычно панибратский».
Mechanica Coffee
Сочи, Красная Поляна, ул. Турчинского, 90
1. Подача обычная — чашка кофе и стакан воды. Но, что приятно, спросили про желаемую температуру воды.
2. Ароматика приятная: молочный шоколад и ореховые нотки.
3. Вкус стабильно хороший: какао, ореховые ноты и лимонная цедра. Очень понятный и классный.
Зерно: Бразилия от Tasty Coffee
«Отличная кофейня. Во-первых, интерьер и месторасположение — моё почтение. Во-вторых, бариста. Мне попался бариста Артём, который был очень увлечён делом: рассказал про само зерно, про дескрипторы, про рецепт, угостил меня фильтром. Пообщавшись со мной, сделал другой коэффициент, что очень круто. В процессе подходили ещё бариста, тоже что-то комментировали. Было ощущение некоего кофейного клуба. Впечатления остались отличные».
«Зацепи Кофе»
Сочи, Красная Поляна, ул. Горная карусель, 1
1. Хорошая подача: деревянная дощечка, вода и ложка. Крема не размешали.
2. В ароматике молочный шоколад и лёгкий цитрус. Приятная.
3. Чуть более терпкая Эфиопия, чем хотелось бы. Но это вопрос вкуса. В целом, стабильно хорошая чашка.
Зерно: Эфиопия собственной обжарки
«Такая же ситуация, что и с «Сёрфом». У сети есть свой узнаваемый стиль. Это касается и кофе. Он здесь стабильно понятный. Несмотря на то, что сеть активно расширяется, качество держат. По вкусу это не совсем мой лот. Я предпочитаю, когда Эфиопия более сладкая и лёгкая. Но это всё субъективно. В целом, чашка хорошая, дефектов во вкусе не было. Просто не моё».
«Mom’s кофе + бистро»
Сочи, Красная Поляна, ул. Туринского, 39
1. Подача слабая, стакан воды и кофе. Но зато отдали быстро, хоть и было много людей.
2. В аромате цветочные нотки и цитрус.
3. Во вкусе приятная кислотность, лёгкая медовая сладость и оттенки шоколада.
Зерно: Эфиопия от 10Coffee
«Небольшая, уютная кофейня. Бариста работают на энтузиазме, знают своё дело. Во вкусе чуть-чуть не хватало сладости. Уже зная рецепт, посоветовал бы им делать пролив на 3-4 секунды короче. Немного расстроила подача, она была какая-то скомканная. Ложку попросил сам, чтобы размешать крема».
Barabas Espresso Bar
Сочи, Красная Поляна, ул. Волоколамская 36а
1. Подача быстрая, стакан воды, чашка, блюдце и ложка. Про крема знают.
2. В ароматике тёмный шоколад и грейпфрут.
3. Профиль обжарки более тёмный, но кислотность, что хорошо, присутствует. Во вкусе тёмный шоколад и нотки цитруса. Кислотность и горечь в балансе, слегка не хватает сладости, но для тёмной обжарки это нормально.
Зерно: Бразилия от 10Coffee
«Бариста приветливые. Рассказали, что у аудитории был запрос на более тёмную обжарку. Очень круто, что, выполняя этот запрос, они всё равно смогли сохранить кислотность. Единственный минус — кофемашина выдаёт слишком большую температуру, из-за чего напиток слегка обжигает».
