Великолепный вкус и позитивные эмоции — вот, что неизменно в ресторанах White Rabbit Family. Об отличиях московских заведений от сочинских, новых трендах и втором сезоне chef’s table IKRA нам рассказал основатель и владелец холдинга Борис Зарьков.
Какие три главных гастротренда 2023 года?
В России первый гастротренд этого года — замедление развития новых концепций и переход во франшизу. Минимализация рисков.
Вторым я бы назвал возврат в девяностые, появление в меню ресторанов знакомых блюд времён СССР. Связано это с тем, что на well-being в хроническом стрессе первичных потребностей далеко не уедешь, а вот оливье, мимоза и борщок прекрасно с этим справляются.
Ну и третий — продолжение «паназиачивания» русской кухни. Думаю, лет через десять она станет по большей части японской, как до революции была французской. Поэтому третий гастротренд — это изакая никкей.
Какие ресторанные концепты сегодня востребованы больше остальных?
Изакая никкей.
Проверенные концепции — это залог успеха изначально? Почему форматы так похожи? Например, «Горыныч», «Сахалин», «Техникум» те же самые, что и в Москве.
Ну да, зачем экспериментировать и выдумывать новое, когда есть уже проверенное? Но если говорить о Сочи, на Роза Хутор мы создаём экосистему и здесь нужны разные концепции. Разные по направлениям как кухни, так и среднего чека. У нас есть авторская кухня юга России — Red Fox, рыбный ресторан «Сахалин», мясной «Огонёк», итальянский Luciano, кафе черноморской кухни на каждый день — «Чё? Харчо!», high-end IKRA, Chicha бар. Теперь решили сделать заведение с более низким чеком. Так появился Tehnikum.
Tehnikum в горах отличается от московского?
Да, своим меню. Именно потому, что этот Tehnikum — в горах. После катания нужна еда потяжелее, чем обед для девочек из Conde Nast на Большой Дмитровке. Блюда схожи, но на Роза Хутор мы добавили те, что могут быстро восполнить потерянные на лыжной трассе калории. Но процентов на 70 — 80 меню идентичны.
Уход гида Мишлен — насколько ощутимая это потеря для профессионального сообщества?
Это ощутимая потеря для профессионального сообщества, в котором все старались попасть в мишленовские гиды. Конечно, у множества шеф-поваров — особенно у тех, кто успел получить это признание — случилась фрустрация. Но для меня это вообще никакая не потеря.
Рынок очистился от «голых королей». Теперь потребитель оценивает только рублём, не обращая внимания на уважаемые международные гиды. Теперь лишь качеством и ценностью продукта можно доказать, что ты реально крут как создатель концепции и поставщик впечатлений.
Ваше личное гастрономическое открытие ушедшего года?
Ресторан Burger & Lobster в Бангкоке. Их том ям с лобстером — самый вкусный в моей жизни.
В «Икре» стартовал второй сезон. Чем будете удивлять?
Новым сетом. Мы запустили Трюфельный — это как раз про возврат в девяностые. Сытная еда, понятная, вкусная и знакомая. В этом сете вы узнаете о мировой истории трюфеля и его появлении в Сочи, попробуете блюда из локальных продуктов. Шеф подобрал именно те сочетания, что особенно раскрывают вкус короля грибов. Наслаждаться будете самым редким и дорогим видом — белым трюфелем из окрестностей итальянского города Альба. В Красную Поляну команда White Rabbit Family привезла его первым.
Баттута из телятины с белым трюфелем, каштановая меренга, хурма с трюфельным мороженым — и это ещё не все деликатесы нового сезона!
Также представлен сет «Медовеи» — слышали о них? Эти абхазо-адыгские племена первыми заселили здешние горные районы. Обычаи, быт, культура — об этом гастрономическим языком расскажут в одноимённом сете. Древнее поселение Кбааде — вы станете его жителем на время ужина, узнаёте об истории и традициях, попробуете старинные черкесские блюда. Команда поваров White Rabbit Family воссоздала их совместно с историками и этнографами. Лилибж из говядины, шипс из дикой перепёлки, мухоморы и деревянные конфеты — аутентично и немного мистически.
