Пасту любят все, просто некоторые в этом не признаются. А вот откуда в нас эта неизбывная любовь? То ли это отголоски нелёгкой судьбы потребителя, когда макарошки по-флотски были такими родными, то ли есть в этих спутанных нитях спагетти и ленточках феттуччине что-то, на что подсаживаешься раз и навсегда. Не ведаем. Зато чётко знаем, где в Сочи подают самую вкусную пасту. Собрали в этом обзоре только лучшее: небанальные начинки и соусы, выразительную подачу любимых спагетти или тальетелле, сумасшедшие вкусы.
D.O.M. Паста за рамками традиций
Количество гастрономических путешествий, совершённых на кухне ресторанного комплекса D.O.M., за годы существования проекта сосчитать сложно. Но в любой кулинарной итерации в «Доме» всегда находилось местечко для пасты. Не стала исключением и текущая гастрономическая эпоха имени бренд-шефа Ашера
Пасту в D.O.M. готовят самостоятельно, исключительно из твёрдых сортов пшеницы. Главная фишка и отличительная черта — сочный жёлтый цвет, который получается из-за добавления в неё желтков. С вариациями пасты же настолько всё интересно, что про каждую хочется рассказать детально и с пристрастием.
Итак, первый лот — букатини (популярная в Риме паста с небольшой дырочкой по центру) с кальмарами, молочными орехами и лисичками. Свежая, домашняя паста с пикантной ноткой грецкого ореха. Ещё один секрет рецептуры — небольшое количество овощного бульона, что добавляется в соус.
Дальше у нас ребристые паппарделле с томлёным говяжьим ребром и укропом с добавлением сливочного масла и хереса. Помните, в детстве мама готовила макароны с тушёнкой? Что ж, в этой пасте ощущаются ностальгические вайбы. Говядина на кости очень долго томится, а после смешивается с длинными, широкими лентами папарделле на топлёном масле с добавлением большого количества укропного айоли. Херес же вносит чуть-чуть гастрономической интриги.
Что ещё? Ну, например, ригатони (ага, те самые рожки) с томатами пелати и крымской бураттой. Тут решает томатный соус, который в D.O.Mе готовят с нуля. Томаты бланшируются, мелко нарезаются и тушатся на медленном огне со сливочным маслом, базиликом и кедровыми орехами. В соус добавляется паста, перемешивается и подаётся с крымской бураттой. Просто, но вкусно и чертовски элегантно.
Следующая разновидность пасты придётся по вкусу любителям морепродуктов. Это тальолини с гребешком и шпинатом. Камчатского гребешка обжаривают на сливочном масле, куда после закидывается молодой шпинат. Фиксирует же всё это щучья икра, которая придаёт пасте нежный оттенок речного вкуса.
Ещё один морской вариант пасты — паппарделле в густом соусе из копчёной паприки и белой рыбы дорада. Рыбу обжаривают с томатами, а после пасту подают с огромным количеством базилика. Здесь гастрономическая Италия встречает кухню Балкан — получается очень здорово.
Ну, а если хочется добавить чуть-чуть своего творчества, то в ресторанном комплексе D.O.M. можно заказать пасту с вонголе и мидиями — вид самой пасты и соус к ней вы можете выбрать самостоятельно.
Сочи, ул. Несебрская, 1А, ТГ Grand Marina
+7 (862) 220 01 11
dom-restaurant.ru
La Terrazza и La Terrazza Marina. Паста italiano vero
Итальянская кухня и русская культура связаны уже давно. Пересечения можно искать столетия назад. По-настоящему же массовой итальянская кухня в России стала в конце прошлого века, когда границы стали иллюзорны, а российские рестораторы начали один за другим открывать проекты с пастой и пиццей.
В Сочи же одними из наиболее знаковых итальянских проектов, ответственных за поддержание правильной концентрации томатного соуса в организме, стали La Terrazza и La Terrazza Marina. Бренд-шеф обоих ресторанов — Андрей Обухов, ученик гуру итальянской кухни Маурицио Маццукато. Поэтому все блюда здесь с лицензией italiano vero. В том числе (да и чуть ли не в первую очередь), конечно, паста. Нам выбирать фаворита было сложно, поэтому доверились Андрею Обухову. Своим бестселлером он считает лингвини с лангустом в натуральном соусе, с добавлением цукини и чеснока, украшенные икрой тобико. Блюдо, кстати, не только вкусное и авторское, но и очень даже полезное. Всё дело в лангустах, насыщенных множеством всевозможных микроэлементов. Включив в рацион лангустов, можно заметно повысить иммунитет, что, кстати, особенно важно перед наступлением дождливой осени. Ну, а в идеальной подаче этой пасты присутствуют трюфельное масло со свежим трюфелем и, конечно, бокал белого сухого итальянского вина. Куда уж без последнего.
Сочи, Курортный проспект, 105/Б
Сочи, ул. Войкова, 1/1
+7 (862) 296 58 58
+7 (862) 296 54 94
la-terrazza.ru
Pasta Fresca в Mamai-Calé: Из Неаполя с любовью
К приготовлению пасты в Mamai-Calé относятся не просто трепетно, а фанатично. Подают здесь только Pasta Fresca — именно так в Италии называют свежую пасту. Шеф-повар Андрей Кошкодан готовит её из домашних яиц и муки Molina Grassi из твёрдых сортов пшеницы, что гарантирует особую текстуру блюда и, конечно, безоговорочную полезность. Надо сказать, что все нюансы приготовления шеф чувствует буквально интуитивно — секретам приготовления он учился в Неаполе, а потому в аутентичности рецептуры и вкусов можно не сомневаться.
Итак, в ресторане предлагают три вида пасты: спагетти, лингвини и тальятелле. Ну а начинки и соусы для пасты здесь возвели в ранг высокого искусства. Начнём со спагетти с морепродуктами в белом винном соусе. Закажете такое раз и влюбитесь навсегда. Вам вынесут тарелку с золотистыми запутанными нитями пасты и кремовыми сочными морепродуктами — выразительная подача и соблазнительный вкус, в котором соединились дыхание морей и озарённые счастьем неаполитанские закаты.
Тальятелле в Mamai-Calé подают в тосканском стиле с пьемонтским трюфелем. Знаете, тонкие гурманы сравнивают трюфель с кулинарным бюстгальтером пуш-ап, который способен самое обычное блюдо сделать невероятно сексуальным. Попробуйте и оцените справедливость такой гастроаллегории.
Чёрные лингвини с камчатским крабом и розовыми томатами — сплошь золотое сечение. Умопомрачительные краски (чёрные, алые, коралловые), мягкий вкус и долгое морское послевкусие делают своё дело — лингвини бьют в самое сердце.
Ещё один хит — паста с пикантным томатным соусом, сливочной страчателлой и крымским трюфелем. В этом блюде сошлось всё: молочная текстура, дыхание южного леса и солнце Италии. Для качественного сопровождения рекомендуем обратиться к сомелье Mamai-Calé — вам предложат десяток элегантных вариантов.
Сочи, ул. Виноградная, 284/1
+7 (862) 555 03 00
mamai-cale.com
Итальянские каникулы в «Океане»
«Живая» паста в соблазнительных соусах и много-много солнца
Вот за что мы любим обзоры в SCAPP — так это за возможность делиться личными симпатиями и сдавать ориентиры на собственных любимчиков. В контексте обожаемой пасты это, конечно, «Океан». Ещё весной здесь ввели в меню «живую» домашнюю пасту и мы, кажется, перепробовали все версии. Они безупречны.
В чём же секрет? Дело в том, что шеф-повар Илья Левашенко взял за основу старинные итальянские рецепты, поколдовал над ними и адаптировал под новые измерения вкусов, сочетаний и ароматов — от лёгкой травяной свежести баклажанов до дыхания моря в блюдах с рыбой. У домашней пасты от «Океана» есть удивительное свойство — заключать в свои всепрощающие объятия абсолютно все ингредиенты кухни. Она «закругляет» остроту чеснока и перца, приглушает сложный характер рыбных деликатесов, успокаивает жар соусов. Вот за эту способность размягчать сердце гостя отвечает, прежде всего, рецептура теста.
«Я готовлю пасту из семолы — муки, полученной кропотливым трудом из отборных твёрдых сортов пшеницы, — рассказывает шеф-повар. — Такая мука имеет ощутимые крупинки, а с точки зрения контроля БЖУ в ней существенно больше белка, чем в привычной для наших краёв муке из мягких сортов».
Итак, что же пробовать? Записывайте.
Начнём с ригатони с баклажанами и соусом аррабиата. Ребристые трубочки так жадно захватывают сладость баклажанов и пикантность перца, что в итоге получается слегка грибной и даже мускусный вкус со сливочным ароматом. Ригатони с осьминогом — тоже must taste — сочетание заставит вас тосковать по знойным итальянским каникулам и имеет все шансы стать личным фаворитом.
Лингвини болоньезе удивляет нарочитой визуальной ремесленностью — ленточки пасты непривычно широки (более 1 см). Лингвини с морепродуктами и томатами похожи на всполохи пунцовых красок в обрамлении даров морей и океанов, версия с крабом и соусом биск — вообще шик.
В папарделле с лососем и спаржей прекрасно всё: полоски пасты шириной около 2 см в сочетании с нежной рыбой образуют шелковистую текстуру, а хруст сочной спаржи на контрасте ещё сильнее подсвечивает эту гладкость. Папарделле с курицей и грибами в сливочном соусе размягчает сердце домашностью вкуса. Поклонникам спагетти предлагают два вида: с угрём и устричным соусом и карбонару. Всё вкусно, щедро и красиво!
Buon appetito!
Сочи, ул. Воровского, 35А
ocean-sochi.ru
«Феттуччине». Более 10 тонн пасты за 8 лет
Семейная траттория «Феттуччине» в этом году отметила свои восемь лет. Аутентичная итальянская кухня, тёплая домашняя атмосфера, бережное отношение к гастрономическим традициям — то, из чего складывается история «Феттуччине». Здесь присутствуют все составляющие кулинарной Италии: большая дровяная печь, качественные продукты, паста фреска. А за кухню отвечает шеф-повар Даниэле Бенедетти. Даниэле окончил поварскую школу в Ассизи, поработал вместе со знаменитым шефом Анджело Паракукки, а восемь лет назад переехал в Сочи из Перуджи.
И переехал Даниэле не в одиночку, а с пачкой семейных рецептов. Пасту фреско из настоящей итальянской муки семола в «Феттуччине» делают вручную (каждый день!) — именно так, как Даниэле делал у себя дома. Рецептура, кстати, максимально эксклюзивная — её хранят в строжайшем секрете. Самих же вариантов пасты в «Феттуччине» ну очень много. В меню всегда можно найти не менее 10 разновидностей, каждый сезон добавляется что-то новое и интересное (так, сейчас очень популярна «Прима Вера» со множеством овощей). Из основного меню «Феттуччине» никогда не выпадало лишь шесть видов пасты: вариант с морепродуктами, лазанья, «Четыре сыра», равиоли с креветками и, конечно же, культовые и аутентичные «Карбонара» с «Болоньезе». Остальное же меню в постоянном обновлении.
За восемь лет в «Феттуччине» приготовили множество существующих в Италии видов традиционной пасты. В цифрах результаты тоже впечатляющие — более 10 тонн! Паста — безусловно, самое популярное блюдо у гостей траттории и самодостаточная причина для визита в «Феттуччине».
Кстати, если захочется почувствовать себя итальянцем (ну, или просто приготовить какое-нибудь «Болоньезе» самостоятельно дома), то в «Феттуччине» всегда можно заказать сухую пасту и соус к ней с собой. Так же, как и итальянскую посуду в лавке траттории. А ещё Даниэле иногда по просьбе гостей проводит мастер-классы по приготовлению пасты.
Сочи, ул. Театральнaя, 11
+7 (988) 185 55 75
fettuccine-t.ru
