Ольга Шутова SCAPP еда15/11/2021

Обнажить суть, показать текстуру

Удивительное дело: ни один оттенок розового в профессиональных палитрах не назван по мотивам мяса или рыбы. Есть «розовая паутина», «персиковый румянец» и даже «зардевшаяся невеста», а вот оттенки живописной текстуры мяса колористы не увековечили. Почему? Судя по всему, они просто никогда не пробовали отменного тартара. А иначе в пантоне давно заняли бы свои почётные места оттенки «тартар на закате» или «тартар как чудо». Это лишь наши скромные версии. Загляните в винный гастробар «По Тихому» на новое меню тартаров, и у вас появятся собственные, ещё более поэтичные.

10 позиций, 10 вкусов, 10 вариантов подачи — новая линейка тартаров от шеф-повара Игоря Шиянова стала большой гастрономической премьерой осени и, кажется, имеет все основания претендовать на статус лучшей raw-коллекции в городе. Мы беспристрастно распробовали каждый экземпляр этого собрания и готовы поделиться впечатлениями, рекомендациями, откровениями.

Никаких яиц — только сыр, соус, любовь

В хрестоматийном понимании тартар — закуска из сырой говядины, которую мелко рубили ножом, добавляли сырой желток, оливковое масло, лук, каперсы и приправы. Позже блюдо стали готовить и из других видов мяса, сырой рыбы или морепродуктов, овощей и даже фруктов. Шеф-повар Игорь Шиянов оду классике исполнил в авторской манере: никакого яйца, а только интересные авторские соусы, приправленные большой любовью к южной кухне.

«Говядина с маринованной черемшой и песто из зелёного лука с горным сыром — это же так насыщенно по вкусу, текстурам и картинке! — рассказывает Игорь. — Да, я не стал добавлять желток, многие используют его, чтобы скрепить основную массу, а ещё делают конфи, коптят. Мы же делаем акцент на соусной части, предлагаем мусс порей, соус ремулад или луковое песто, которые отлично справляются». Ещё как справляются! — добавляем мы от себя. Проверить справедливость утверждения мясоеды могут на примере любого тартара из говядины. Их четыре. Тартар из говядины со сливочным соусом из порея и жареным сыром чечил; с черемшой, луковым майо и горным сыром; с кремом из печёного баклажана, муссом из сыра фета. Каждая из перечисленных позиций удивит, не сомневайтесь. К каждой подают тосты из бородинского хлеба. Каждая — идеальная гастропара к вину. Но о вине — чуть позже.

Подружить рыбу с мясом

Тандем рыбы и мяса следует воплощать осторожно, не каждому шефу доступен такой талант. Крайне редко получается высший пилотаж. Игорь Шиянов метод «surf and turf» воплотил блестяще. Распробуйте тартар из говядины с соусом вителло тонато на основе анчоусов и тунца, например. А ещё в рыбной главе новой линейки шеф-повар трепетно и на радость гурманам обыграл собственные предпочтения. «Я очень люблю тартары, это одно из моих любимых блюд. Для меня важно, чтобы еда была комфортной и на каждый день, но при этом интересной и доступной. Сейчас все научились печь хлеб, делать паштеты и тартары, но у всех это примерно одинаково, ведь проходные позиции везде похожи. Мы же постарались удивить», — раскрывает секреты Игорь. Удалась задумка или нет? — Определённо, всё получилось. Оцените, например, тартар из лосося с соусом ремулад и листьями щавеля. Или тартар из лосося с физалисом и соусом из моркови, лайма и базилика. А как вам знакомый лосось с цитрусовым соусом и грейпфрутом или с дрессингом из абхазских лимонов? Кстати, поклонников морепродуктов гастробар «По Тихому» в этом сезоне радует особенно. В новом предложении есть две позиции, которые сведут с ума. Это гребешок с фенхелем и вялеными томатами и гребешок с соусом юдзу и редисом. Ах, как это вкусно! А под бокал прохладного белого — вообще праздник.

350? — Не может быть!

Финальным аккордом станет правда жизни. Сколько стоит тартар в ресторанах и барах? Не трудитесь, мы назовём цену сами: средняя стоимость стартует с 650–700 рублей. В гастробаре «По Тихому» тартары из говядины отдают по цене 350 рублей, из лосося — 450; гребешки с умопомрачительным аккомпанементом — за 650. Нужны ещё какие-то аргументы?

И о вине. Приставка «винный» в позиционировании гастробара «По Тихому» обыграна максимально. Вы всегда можете пригласить к столу сомелье и даже кависта. Эти люди, в совершенстве овладевшие профессией мечты, порекомендуют тот самый, единственно верный вариант винного сопровождения, который тартару добавит искр, эмоций и счастья.

Сочи, ул. Советская, 40
+7 (988) 233 10 03