Самый северный и самый молодой в мире чай растёт в Сочи. Ему всего 120 лет, но за это время он успел пройти полноценный жизненный цикл от зарождения к становлению, расцвету и упадку. Первую статью о сочинском чае мы посвятили его истории. Во второй рассказали о том, как чай растёт и после попадает в наши чашки. В третьей речь пойдёт о том, что происходит с чаем сегодня и есть ли у него шансы на светлое будущее.
Ну вот наконец мы подошли к третьей, заключительной части нашей большой истории о сочинском чае. Изначально она не планировалась такой объёмной, нам хотелось уложиться в одну статью. Но чем глубже мы погружались в тему, тем яснее становилось, что одним, даже очень длинным рассказом, ограничиться не получится. У нашего чая очень богатая и красивая история, ужиматься в количестве знаков, рассказывая об Иуде Кошмане и Устиме Штеймане, было бы неправильно и неуважительно. Да и без обстоятельного описания того, как чай растёт и попадает в наши чашки, тоже было не обойтись. Если вы ещё не читали первые две части, очень советуем наверстать, чтобы погрузиться в контекст.
Чаю в Сочи всегда было непросто: если посмотреть на его историю, на условия, в которых он смог прижиться, станет понятно, что эта культура растёт скорее не благодаря, а вопреки. И то, что происходит с чаем сегодня, а именно об этом пойдёт речь далее, только подтверждает эту очевидную, но грустную мысль.
Начало конца
До 1993 года чайная отрасль была одной из ведущих в сельском хозяйстве на черноморском побережье: с 1,6 тысячам гектаров плантаций собирали 7–8 тысяч тонн чайного листа, из которых получалось около 2 тысяч тонн готового чая. Рентабельность чаеводства составляла 45%, оно приносило прибыль не менее 2 млрд рублей. В чаеводческих хозяйствах работало 4 500 человек. Эти хозяйства полностью обеспечивали жизнь в 57 горных сёлах Большого Сочи.
Всего Советский Союз производил 155 тысяч тонн чая; кстати, сегодня россияне за год выпивают примерно столько же. Этого объёма хватало, чтобы напоить чаем 70% жителей СССР. Остальные 30% добирали купажами с зарубежными чаями, преимущественно с индийским. В начале 90-х рынок наводнил дешёвый и не всегда качественный цейлонский, вьетнамский, кенийский и даже турецкий чай. Импорт никак не ограничивался, и конкурентоспособность местного чая начала резко снижаться.
Ситуацию усугубили кризис 90-х годов, инфляция и быстрый рост цен на энергоносители, сельхозтехнику и удобрения — выращивать чай стало очень дорого, его себестоимость увеличилась в разы, чаеводство стало убыточным. Чтобы избежать разорения, чайные хозяйства, лишённые господдержки и гарантированных рынков сбыта, начали сильно сокращать сбор чайного листа. Так, уже к 1998 году объём собранных свежих листьев составлял всего 1,5 тысячи тонн, мощность фабрик сократилась на 30%, а заброшенными оказались 900 гектаров плантаций. При этом чайные склады были завалены непроданным чаем двух-трёхлетней давности.
Последующие годы производство местного чайного листа планомерно снижалось и в итоге оказалось на отметке примерно в 150—300 тонн. После развала Союза Россия практически полностью утратила чайную промышленность. Дело в том, что 82% плантаций были расположены в Грузии, 16,5% — в Азербайджане, и только 1,5% сосредоточены в Краснодарском крае. На сегодняшний день российский чай занимает около 0,1% рынка. Всё остальное — это поставки из Индии, Китая, Кении, Шри-Ланки, Вьетнама, Индонезии.
Снос адлерской фабрики
Четверть земли
Сегодня в Сочи выращивают и перерабатывают чай пять крупных организаций: «Мацеста чай», «Шапсугский чай», «Солохаульский чай», «Дагомысчай», «Хоста чай», а также несколько частных фермерских хозяйств, которые арендуют у больших игроков плантации и цеха. Все организации — преемники бывших чайсовхозов, каждая занимается собственной переработкой чайного листа. После развала Союза в их рядах был ещё «Адлерский чай», но он, как и Адлерская чайная фабрика, не пережил 90-е и олимпийскую стройку — сегодня плантации Адлерского чайсовхоза полностью утрачены.
Для выращивания чая в Сочи пригодны около 1 200 гектаров земли: 110 у «Шапсугского чая», 126 у «Солохаульского чая», 173 у «Мацеста чая», 101 у «Хоста чая» и 610 у «Дагомысчая». Однако по назначению используется только четверть из них: по разным оценкам общая площадь культивируемых плантаций составляет от 300 до 400 гектаров.
Вот цифры, которые мы обнаружили в материалах по «чайному делу» (напомним, в 2022 году Генпрокуратура подала и выиграла иски об изъятии сельхозземель у всех чайных предприятий Сочи): в ходе проверок было установлено, что «Шапсуги» выращивают чай на 10 гектарах, «Солохаул» — на 76, «Хоста» — на 68, «Дагомыс» — на 128, а «Мацеста» — на 26. При этом «Мацеста чай» утверждает, что обрабатывает более 100 гектаров плантаций. Почему мы склонны доверять статистике «чайного дела», а не заявлениям руководства «Мацеста чай», расскажем чуть ниже.
Игра вдолгую
С 2016 года в Краснодарском крае действует региональный закон о развитии чаеводства, по которому выделяются субсидии на восстановление чайных плантаций и приобретение оборудования для капельного орошения. Однако хозяйства не спешат ими пользоваться, несмотря на то, что те покрывают до 80% затрат на реконструкцию и до 50% на орошение: заявку на возмещение средств можно подавать только через год после трат — на таких условиях хозяйства работать не хотят. С 2017 по 2022 год чайные предприятия получили всего 36 млн рублей субсидий, после 2022 года средства уже не предоставлялись.
После «чайного дела» плантации остались фактически без хозяина: на бумаге земли у чаеводов изъяли, и сегодня все чайные предприятия возделывают и собирают чай на птичьих правах. Естественно, о восстановлении плантаций и вкладывании в них каких-либо средств речи не идёт. Последние пару лет вся отрасль находится в подвешенном состоянии и живёт в режиме ожидания. Но и до «чайного дела» восстановление плантаций шло без особого энтузиазма, ведь это игра вдолгую: закладка новых кустов и реконструкция старых — это не только очень дорогостоящее мероприятие, но ещё и очень длительное. Восстановленная плантация начнёт приносить доход только через несколько лет.
Варварская обрезка
Система орошения, удобрения, омолаживающая обрезка — это тоже большие статьи расходов, на которые местные чаеводы предпочитают не тратиться. Поэтому в экологичности сочинского чая можно не сомневаться: он растёт без человеческого вмешательства. Единственное, без чего чаю точно не обойтись — это сбор листа. Но и здесь возникают проблемы. Сборщики чая получают по 300 рублей за килограмм зелёного листа. Это тяжёлая, изнурительная работа под палящим солнцем, за день среднестатистический сборщик может набрать 3—5 килограммов чая и заработать до 1 500 рублей. В Сочи ещё остались «чайные бабушки», которые могут собирать по 20 кг чая и хорошо на этом зарабатывать, но это уже исключение из правил. Поэтому с каждым годом искать кандидатов на такую работу становится всё сложнее.
Иногда доходит до абсурда: некоторые хозяйства, чтобы создать видимость бурной деятельности в надежде, что после «чайного дела» им позволят и дальше распоряжаться плантациями, вместо уборки листа просто ровняют кусты бензопилами. Для незнающих туристов плантация кажется ровной и красивой, но если подойти ближе, то можно увидеть, как междурядье заросло колючкой и папоротником. Таким варварским методом, например, готовят к наплыву отдыхающих Парк слонов на Калиновом озере. Вообще, сегодня положение дел таково, что глэмпинги, чайные, слоны, экскурсии, дегустации и туры на плантации куда рентабельнее, чем развитие самого чаеводства.
Цена чая
Если для крупных чайных предприятий период неопределённости наступил относительно недавно, то частные фермеры, арендующие плантации, живут в таком состоянии годами. Дело в том, что договор аренды с ними заключается только на 11 месяцев без гарантий продления. Поэтому вкладываться в развитие никто не хочет. Михаил Иволин арендовал у «Хоста чай» один гектар плантации, та оказалась сильно заросшей колючками и папоротником: «Я начал её расчищать, а потом понял, что это бессмысленное занятие. Денег потрачу кучу, отдачу получу только через 2—3 года в лучшем случае. А поскольку договор только на 11 месяцев, может случиться и так, что вообще не будет никакого результата».
Отказаться от развития собственной плантации фермера вынудила ещё и высокая себестоимость чая: «По условиям аренды мы отдаём «Хоста чай» 50% сырья: привозим на фабрику 10 кг зелёного листа, «Хоста» их перерабатывает и возвращает один килограмм готового чая нам, а другой килограмм оставляет себе (напомним, соотношение зелёного листа к готовому чаю — 5:1). Так как сборщикам мы платим по 300 рублей, то 1 килограмм готового чая только на стадии сбора уже стоит 3 тысячи. На обрезку уходит 1 тысяча рублей, ещё 1 тысяча тратится на упаковку и логистику. В итоге себестоимость 1 кг чая получается в районе 5 тысяч, это если не поливать, не удобрять и не обрабатывать междурядье. С такой ценой и не наработанной клиентурой далеко не уедешь», — рассказывает Михаил.
Из 101 гектара плантаций, которые имеются в распоряжении «Хоста чай», листосборными являются 68 гектаров. С них за сезон собирают в лучшем случае 25—30 тонн зелёного листа — это 5—6 тонн готовой продукции. При этом «Хоста чай» самостоятельно не занимается сбором — за неё это делают арендаторы. Руководство «Хоста чай» не вкладывает в восстановление плантаций и тратится только на переработку — по сути, выжимает последние соки из многострадальных советских чайных кустиков и бедных арендаторов. Единственное, за что руководству «Хоста чай» следует отдать должное: чай здесь не купажируют, поэтому можно быть уверенным в том, что вы покупаете и пьёте именно сочинский чай. Но такое достижение скорее продиктовано банальной ленью, а не заботой о потребителях.
Страсти по Мацесте
То ли дело «Мацеста чай»! Руководство этой организации подошло к делу куда предприимчивей, но обо всём по порядку. «Мацеста чай» — без преувеличения самая известная чайная компания Сочи. У неё есть своя фабрика с дорогостоящим современным оборудованием и большая живописная плантация, по которой регулярно водят экскурсии. В среднем мацестинскую плантацию за год посещают около 30 тысяч туристов, что приносит компании 30% доходов. «Мацеста чай» выпускает более 120 наименований чайной продукции под брендами «Мацеста чай», «Краснодарский чай с 1947 года», «Кубанский казачок», «Русский обычай», её продукцию можно встретить в крупных супермаркетах, а не только в специализированных лавках на плантациях.
При этом «Мацеста чай» довольно скандальная компания: за последнее десятилетие не было года, чтобы «Мацеста» ни с кем не судилась. То у неё отбирают земли, то она банкротится, то учредители фирмы грызутся между собой, то «Мацеста» подаёт иски на конкурентов, то конкуренты пишут на «Мацесту» доносы, то «Мацеста» незаконно использует отметку «органика», то её обвиняют в фальсификациях. В общем, что ни год, то новое делопроизводство. Но не это заставило нас обратить свой пристальный взор на деятельность компании, а попытки сосчитать урожай чайного листа в Сочи.
Сколько вешать в граммах
По официальным данным, которые транслируются всеми ведомствами от регионального Минсельхоза до пресс-службы губернатора, за прошедший год в Сочи собрали 402 тонны чайного листа. Средняя урожайность при этом составила 1 400 кг с 1 гектара. В принципе, учитывая официальную площадь плантаций, а это 415 гектаров, цифры вполне реальные и достижимые. К сожалению, официальная статистика не даёт разбивку по организациям, поэтому их достижения пришлось искать вручную.
По заявлениям каждой из компаний: в 2023 году «Хоста чай» собрала 16,5 тонны чая; «Солохаульский чай» — 61 тонну; «Дагомысчай» традиционно не подводил никаких итогов, точных данных у нас нет; «Шапсугский чай» можно списывать со счетов, они до 2021 года собирали не более 5 тонн, а после «чайного дела» и вовсе пропали. А вот «Мацеста чай» оказалась ударницей и собрала целых 317 тонн чайного листа!
Всё бы ничего, но компания утверждает, что возделывает около 100 гектаров плантаций. Чтобы собрать заявленное количество листа, урожайность плантаций должна быть не менее 3 тонн на гектар. Такие показатели сочинские плантации демонстрировали в свои лучшие времена под руководством Устима Штеймана, сегодня подобные результаты практически недостижимы, если только не обдирать весь чайный куст сверху донизу вместе со стеблем.
Магия чисел
Несоответствие между площадью плантаций и урожаем стало первым звоночком о том, что в цифры закралась ошибка. Ещё очень напрягло то, с каким отрывом «Мацеста чай» обошла другие хозяйства: получается, она одна выращивает и собирает почти в 4 раза больше чая, чем другие сочинские чаеводы, вместе взятые. И наконец, когда мы просили местных фермеров и экспертов, никак не связанных друг с другом, оценить общие объёмы производства чайной отрасли, все сходились примерно в одном: 100—150 тонн зелёного листа и 30—50 тонн готового чая. При этом все как один удивлялись урожаю в 400 тонн: «Если бы в Сочи собирали 400 тонн чая, мы бы сразу почувствовали это на полках магазинов», — самый распространённый ответ.
Чтобы как-то прояснить ситуацию, мы провели своё небольшое расследование. Отправной точкой стали результаты проверки мацестинских плантаций местным Россельхознадзором в 2022 году, который установил, что площадь обработанных чайных кустов «Мацесты» составляет всего 26 гектаров из 176. Благодаря «чайному делу» в нашем распоряжении оказались кадастровые номера всех земельных участков, которые принадлежат «Мацеста чай». С помощью публичной кадастровой карты и спутниковых снимков в онлайн-картах мы легко определили те самые 176 гектаров чайных плантаций. На картах очень хорошо читаются стройные ряды шпалер. Более того, на картах прекрасно видно и состояние плантаций: хорошие — сочные и зелёные; плохие — выжженные пустыри с редкими кустами.
Следствие вели
Таким нехитрым способом мы определили культивируемые плантации «Мацесты». Их объём совпал с данными Россельхознадзора: это плантации вокруг чайной фабрики и та самая большая плантация в 20 гектаров, на которую водят экскурсии и где можно покататься на качелях. Остальные плантации, судя по изображениям на карте, оказались заброшенными проплешинами. Но карты картами, а в полной мере можно доверять только тому, что увидишь сам. Поэтому мы отправились на плантации, чтобы своими глазами убедиться (но хотелось разубедиться) в том, что увидели на спутниковых снимках.
К сожалению, карты не соврали. Буквально через несколько метров от ухоженной плантации начинаются заброшенные. В эти места туристы обычно не доходят, да и плантации друг от друга отделяет узкая полоска деревьев — если специально не искать, вряд ли вы на них наткнётесь. Но они там: заросшие травой, папоротником и ежевикой в человеческий рост. Если не знать, что внутри чай, об этом и не догадаешься.
Это красивое слово «купажирование»
Конечно, наше расследование довольно кустарное. Фактически мы находимся в ситуации «слово против слова». Однако если предположить, что «Мацеста чай» действительно обрабатывает только 26 гектаров плантаций, то общий урожай в 100—150 тонн зелёного листа, о котором говорили фермеры и эксперты, выглядит вполне логичным и реалистичным. Другой вопрос, зачем «Мацесте» нужно приписывать себе как минимум 250 тонн несуществующего чая?
На этот вопрос у нас есть вполне обоснованный ответ: дело в том, что «Мацеста чай» купажирует свой чай. За красивым словом «купажирование» скрываются не только ароматизаторы и всяческие добавки, которые «Мацеста» щедро отсыпает в свою продукцию, но и смешивание краснодарского чая с зарубежным. В купажировании нет ничего криминального: смешивание разных чаёв может давать более сбалансированный вкус и более стабильное качество. В советское время местный чай смешивали с индийским, чтобы добавить ему крепости и увеличить объёмы. Например, в «Чае №36», который так и назвался, 36% были индийскими, остальные — местными.
Альтруизм сочинских чаеводов
Сегодня купажирование используется в основном для удешевления продукции. Себестоимость сочинского чая слишком высока — от 4 тысяч рублей за килограмм, рыночная цена мацестинского чая стартует от 10 тысяч рублей. При этом в линейках «Мацеста чай» можно встретить продукцию за 800, 1 700, 2 500 рублей за кило. Что это? Альтруизм? Конечно, нет. Это купажирование. Беда в том, что законодательство не обязывает производителей указывать процентное соотношение местного и зарубежного чая на упаковке, поэтому реально соотношение сырья остаётся исключительно на их совести.
В 2019 году сочинские чаеводы между собой утвердили рецептуру «Краснодарского чая». Процентное соотношение отечественного чая в купажной смеси варьируется от 40 до 100%. Так, чай «Букет» на 100% сочинский. «Экстра» на 75% состоит из местного чайного листа, «Высший сорт» гарантирует 60% сочинского чая, «Первый сорт» — 40%. Следуют ли сами чаеводы рецептуре — вопрос открытый. Как и то, что именно может называться «Краснодарским чаем».
Купанный барабан, Адлер
Титестеры в Адлере
Риторический вопрос
В 2016 году был создан товарный знак и зарегистрировано наименование места происхождения товара «Краснодарский чай». Федеральная антимонопольная служба и Минсельхоз России придерживаются радикальной позиции, что такая продукция должна содержать только местное сырьё и купажирование сочинского чая с иностранными сортами недопустимо.
Но чаеводы с ними не согласны. Они приводят аргументы о том, что «Краснодарский чай» исторически был купажной смесью, при этом строгих норм и пропорций не существовало. Чаеводы отмечают, что массовый сегмент невозможно обеспечить чистым сочинским чаем, так как это премиальный продукт, и увеличение доли краснодарского чая в купаже на 1% ведёт к повышению цены на 10%. Поэтому использование иностранного сырья пока необходимо.
«Сколько нашего чая в этих упаковках, если в край ввозится 44 тысячи тонн чая в год, а выращиваем мы всего 500 тонн? Шелуха в пачке с названием «Краснодарский чай» — это не только удар по имиджу региона, это цена репутации производителей», — вопрошал в 2017 году Вениамин Кондратьев. Но, кажется, его вопрос все сочли риторическим.
Сделано в Сочи
Несмотря на то что все сочинские производители, кроме, разве что «Хосты», купажируют местный чай с зарубежным, они как будто забывают рассказать об этом своим покупателям. «Сделано в Сочи», «Сделано на Кубани», «Произведено в Краснодарском крае» — на упаковках, сайтах, рекламной продукции неизменно большими буквами подчёркивается «сочинское» происхождение чая, при этом информации о содержании в купаже импортного чая нет даже маленьким шрифтом.
Вот, например, чёрный классический чай «Премиум» от «Мацесты» по 175 рублей за 100 граммов: прямо посреди упаковки в большой жёлтой плашке значится «Сделано в Сочи». А вот главная страница сайта «Объединение «Краснодарский чай», на которой гордо рассказывается о собственных плантациях в Солохауле и о том, что каждый год «Объединение» производит 700 тонн чая. «Объединение», может, и производит столько, но вряд ли из сырья с солохаульских плантаций.
Всё против всех
Против «Мацесты» и «Объединения» в 2018 году ФАС уже возбуждала дело из-за того, что компании вводят в заблуждение потребителей, утверждая, что их чай производится в Краснодарском крае, тогда как содержание в упаковке сырья, выращенного в Сочи, составляло всего 1—5%. Забавно, что заявление на «Объединение» в ФАС подала «Мацеста». После обнаружения нарушений в «Объединении» ФАС провёла проверку на «Мацесте» и обнаружила те же проблемы. Кстати, вот ещё одна магия чисел не в пользу «Мацесты»: в 2017 году компания собрала 63 тонны чая, а произвела 331 тонну. Такое волшебство вполне объясняет также итоги 2023 года.
Ситуация с «Объединением» и «Мацестой» очень хорошо демонстрирует то, что сегодня происходит в чайной отрасли. В ней все воюют против всех: объединяются в коалиции, пишут доносы, подставляют друг друга — натурально «Игра престолов». В общем, занимаются делёжкой того, чего почти не осталось, и совершенно не думают о том, что будет с чаем завтра. В погоне за быстрыми деньгами реальным развитием плантаций никто не занимается, чай деградирует с каждым годом всё больше, а репутация бренда «Краснодарский чай» находится уже где-то за гранью добра и зла.
Тем не менее хороший 100%-й сочинский можно купить у всех крупных производителей и у маленьких фермеров. Критерий очень простой — цена. Ориентироваться надо на стоимость не ниже 4—5 тысяч рублей за килограмм, покупать чай лучше на плантациях и в фирменных магазинах, чтобы избежать подделок. Стоимость элитных сочинских чаёв может быть и 30, и 50, и даже 80 тысяч рублей за килограмм. Например, в 2019 году в Солохауле килограмм белого чая майского сбора продавали за 80 тысяч рублей. Покупатели выстраивались в очередь, среди них было много московских рестораторов.
Что делать?
По-хорошему, сочинским чаеводам пора остановиться и подумать, что можно сделать, чтобы спасти то немногое, что пока остаётся от сочинского чая. Ведь у него может быть хорошее будущее. Эксперты отмечают, что сочинскому рынку для того, чтобы выжить, нужно переориентироваться с массмаркета на премиум-сегмент. А это значит отказаться от купажирования и сделать ставку на качество. Сочинский чай уникален: и по своему происхождению, и по своим вкусовым и ароматическим свойствам. Да, его мало, но это может стать хорошим преимуществом.
«На одном куске земли можно вырастить либо много дешёвого чая, либо мало дорогого», — говорил Анатолий Погадаев, который в 2006 году на Всемирном фестивале чая и кофе в Москве взял Гран-при за лучший в мире чай. Погадаевский чай любили звёзды российской эстрады и зарубежные политики, подарочные шкатулки с чаем, который выращивался на маленькой плантации в Мамедовом ущелье, дарили официальным делегациям и важным гостям. Ещё задолго до голосования в Гватемале, когда члены МОК приезжали в Сочи на разведку, каждый из них получил в подарок деревянную шкатулку с разными сортами погадаевского чая. Анатолий Васильевич любил шутить, что какая-то доля и его заслуги есть в положительном решении делегатов сделать Сочи столицей Олимпиады-2014. К слову, проблемы 20 лет назад у Анатолия Погадаева были те же, что и у нынешних фермеров: плантации он арендовал, а договор ему приходилось перезаключать каждые 11 месяцев.
***
Стратегия Погадаева, который сделал ставку на «лучше меньше, да лучше», может сработать и для всего сочинского чая. Сегодня, когда вся чайная отрасль замерла в ожидании нового хозяина и новых решений, как никогда важно выбрать правильный путь. И, может, тогда наш чай наконец-то начнёт жить благодаря, а не вопреки.
Текст: Анастасия Ткач, автор телеграм-канала «Южные гедонисты» о жизни и путешествиях на Юге России
