Самый северный и самый молодой в мире чай растёт в Сочи. Ему всего 120 лет, но за это время он успел пройти полноценный жизненный цикл от зарождения к становлению, расцвету и упадку. О том, когда чай появился в наших краях, как он растёт и что с ним происходит сейчас, мы рассказываем в нашей большой истории о сочинском чае, которую для удобства пришлось поделить на части. В этом выпуске — летопись краснодарского чая от первых замёрзших ростков до развала СССР, а вместе с ним и сочинского чаеводства.
Сушёные листья
В 1638 году русских послов Василия Старкова и Василия Неверова с почестями принимали у монгольского Алтын-хана на озере Упса. Московских гостей потчевали местными яствами и угощали странным зелёным напитком. Горький мутноватый отвар послы не оценили и когда узнали, что среди многочисленных даров хана из атласа и соболей затесались 60 кг сушёных листьев для приготовления пахучего пойла, попытались отказаться от бесполезного подарка.
Но хан был непреклонен, и чай поехал в златоглавую к царю Михаилу Фёдоровичу. Как ни странно, двору деда Петра Великого напиток понравился. Сначала его принимали как лекарство, но позже распробовали вкус и аромат. Так начинается официальная история российского чаепития.
Русская чайная машина
Постепенно чай входил в обиход, и в 1679 году был заключён торговый договор с Китаем о ввозе чая в Россию. К концу XVII века чай стал продаваться в московских лавках наравне с обыденными товарами. В XVIII веке ввоз чая принял такие размеры, что правительство обложило его пошлиной. Примерно в это время начали появляться первые самовары, которые немцы окрестили «русской чайной машиной».
К началу XIX столетия Россия, как и Англия, окончательно стала чаепьющей страной, в отличие от Франции и Германии, предпочитавших кофе. К 1847 году в Москве было около трёхсот чайных трактиров и более сотни специальных чайных магазинов, не считая того, что чай продавали в каждой мелкой лавке.
Чайком побаловаться
Чай стал одним из драйверов внутренней экономики. Сотни тысяч людей вдоль сибирского тракта, по которому на протяжении 150 лет чай переправляли из приграничной Кяхты вглубь страны, кормились от перевозки «сушёных листьев». Чай дал импульс развитию самоварного, суконного, сахарного, посудного и булочного производств.
До Первой мировой войны Россия ежегодно ввозила до 75 тысяч тонн чая и платила за это иностранным фирмам по 50–60 миллионов золотом. Вместе с тем поступления в государственную казну от продажи чая и транспортных тарифов превышали 90 миллионов рублей. И всё же для подавляющего большинства крестьян чай оставался предметом роскоши. Из-за высокой цены его пили в редких случаях — кстати, так родились выражения «побаловаться чайком» и «дать на чай».
Чайные караваны в монгольской степи
Первые саженцы
Разговоры о том, что неплохо бы начать выращивать чай в России, велись ещё с середины XVIII века, но первые попытки были предприняты только в 1817 году в Крыму. В теплицах Никитского ботанического сада чайные кусты прижились и даже дали спелые семена, их удалось размножить. В 1838 году новый директор сада Николай Гартвис попробовал посадить чай в луговую почву, но в открытом грунте кусты росли плохо.
В 1842 году чайные саженцы передали в только что организованный Сухум-Кальский военно-ботанический сад в Абхазии, а через пять лет — в Озургетский табачный питомник в Грузии, где они почувствовали себя как дома. Стало ясно, что «русские субтропики» — весьма перспективный регион для выращивания чая.
«Русский» чай
Однако царское правительство не было заинтересовано в развитии чаеводства, поскольку доходы от продажи импортного чая существенно пополняли казну. В защиту «русского» чая яростно выступали основоположник отечественной метеорологии Александр Воейков, химик Александр Бутлеров, который выращивал чай на своём дачном участке недалеко от Сухума, магистр ботаники и автор работ по этнографии Кавказа Николай Зейдлиц и даже великий русский учёный-энциклопедист Дмитрий Менделеев, который неоднократно поднимал в своих трудах вопросы разведения чая в России.
В 1885 году под Чаквой в Грузии отставной инженер-полковник Александр Соловцов заложил первую в стране промышленную чайную плантацию, с которой в 1893 году получил почти 3 килограмма готового чая. За внедрение новой культуры Соловцову вручили Большую золотую медаль, а его чайный сад стал своеобразным питомником для других плантаций в Закавказье.
Чай из грузинской Аджарии, фото С. Прокудина-Горского
Традиционное чаепитие с самоваром
Слон чайного русского дела
В том же году большие плантации чая заложил коммерсант Константин Попов, стало развиваться Чаквинское чайное имение под руководством Ивана Клингена. Если Попов, который трижды ездил в Китай и даже выписал оттуда чайного мастера Лау Джон Джау, был нацелен исключительно на коммерческий результат и тщательно охранял свои чайные знания, то, как бы в пику ему, Клинген взял курс на популяризацию чаеводства.
К 1899 году урожай нашего чая достиг почти полутора тонн, в Чакве уже работали две чайные фабрики. Этот грузинский район, по выражению Клингена, стал «слоном чайного русского дела» и прародителем всего российского чая, в том числе краснодарского.
Сочинские эксперименты
То, что черноморское побережье от Адлера до Туапсе имеет природные условия и подходящие почвы для разведения чая, установил ещё Иван Клинген. Первые кусты чая приехали в Сочи в 1878 из Сухумского ботанического сада. Их посадили в имении Мамонтова (вилла «Вера»), но следующей зимой они замерзли. В 1884 году здесь же посадили кусты, привезённые из китайской провинции Ханькоу, но их постигла та же участь.
Позже, в 1888 году садовник имения Рейнгольд Гарбе высадил чай на своём участке. Растения прожили у него пять лет, но замёрзли зимой 1893 года. Попытки культивировать чай в Сочи делали Константин Сибиряков в Елизаветино («Голубева дача»), Андрей Краснов в Хосте и другие любители, но тоже безуспешно.
«Чайная» в период действия антиалкогольной кампании в 1920-е годы
«Чайная» в период действия антиалкогольной кампании в 1920-е годы
Выходец из Слобожанщины
К счастью, об этих неудачах не знал Иуда Кошман. В конце XVIII века он со своей семьёй покинул родную Слобожанщину и отправился в поисках лучшей жизни в Причерноморье. Иуда Антонович устроился чернорабочим на одну из чайных плантаций в Чакве, где тяжело трудился в надежде накопить на свой клочок земли.
За годы работы он здорово поднаторел в чайном деле и, наконец, решился заложить собственную плантацию. В грузинских краях уже было всё занято либо непомерно дорого, и семья Кошманов снова отправилась в путь, прихватив с собой чаквинские семена и саженцы. Свободный участок нашёлся в предгорьях Дагомыса у реки Шахе. Это была не очень благодатная земля: на каменистом склоне, поросшем кустарником, был тощий слой почвы, поэтому грунт приходилось таскать из приморской низины.
Одеяло для чая
Тем не менее Иуда Антонович смог посадить чай. И кусты прижились. Зима в тот год выдалась холодной, морозы доходили до 20 градусов. Чтобы сохранить нежные кустики, Кошманы укрывали их одеялами, холстами, мешковиной и даже праздничными нарядами. И сработало: удалось спасти две трети посева. Чтобы защитить чай от ветров, семья посадила вокруг участка живую изгородь из жасмина.
Вести о сочинской плантации долетели до Константина Попова, коммерсанта, который построил плантации и первую чайную фабрику в Чакве. Информация о том, что в Сочи может расти чай, не очень обрадовала чайного магната, и тот заслал к Кошманам своих агентов. Те конфисковали чайный лист под предлогом, что у Иуды не имеется официальной бумаги на землю. После нагрянула полиция и приказала очистить участок.
Иуда Кошман собирает чай
Иуда и Матрёна Кошман
Отец краснодарского чая
Кошманы решили уйти подальше в горы. В 35 километрах вверх по Шахе, в адыгейском селении Солохаул, которое тогда называлось Покровское, они нашли склон с красной и кислой глинистой почвой – то, что надо для чая. В 1907 году Иуда Антонович заложил плантацию, которая вскоре сделает его «отцом краснодарского чая». На тот момент ему было 37 лет. Нужно понимать, что дороги в Покровское тогда не было, и всё, в том числе посадочный материал, который Кошман выписывал из Чаквы, приходилось доставлять на себе или на лошадях за 35 км из Дагомыса или 68 км из Сочи.
Чай у Иуды Антоновича рос хорошо, чаевод делал сбор листьев четыре раза в году: в начале мая, в середине июня, в начале августа и в середине сентября. Со своих 800 кустов Кошман производил 50 кг сухого чая, который продавал по 1 рублю за фунт (около 450 гр). По такой же цене продавались кофейные зёрна. Для сравнения: за рубль в те времена можно было купить 10 кг хлеба, 20 кг прошлогодней картошки или 2,5 литра подсолнечного масла. Килограмм муки стоил 6 копеек, литр молока — 14 копеек, рыба — 20 копеек, говядина — 45 копеек.
Семенное хозяйство Кошмана
Осенью 1910 года Кошман выставил образцы своего чая на Сочинской сельскохозяйственной выставке, где получил хорошую оценку. А в 1913 году поехал в Петербург на выставку «Русская Ривьера», и там был награждён 200 рублями. Иуда Антонович призывал соседей заняться разведением чая, ходил по ближайшим селениям и бесплатно раздавал саженцы. Охотников культивировать новую культуру было немного, тем не менее, плантации чая были заложены в селе Уч-Дере в усадьбе Зимацкого, 300 кустов чая выращивал крестьянин Постоялко в селе Казачий Брод, небольшой участок был у крестьянина Бевздюка в селе Третья рота.
К 1914 году в Сочи насчитывалось 1 165 кустов чая. В первые послереволюционные годы Кошманом заинтересовались работники Сочинской опытной станции. Ему выделили средства, и его плантация буквально превратилась в государственное семенное хозяйство: семенами и саженцами Иуды Антоновича разводили чай во всём Сочи.
Иуда Кошман с женой Матрёной в окружении сотрудников, 1910
«За самый северный в мире чай»
В 1923 году пионер краснодарского чая на сельскохозяйственной выставке в Москве получил золотую медаль «За самый северный в мире чай» и полное освобождение от продразвёрстки. К 1929 году из солохаульских семян была заложена сеть из 22 географических участков по 4 сотки каждый, для изучения климата открыли 9 метеорологических станций.
К 1934 году выяснилось, что в Сочи для выращивания чая пригодны 3 тысячи гектаров земли. В 1935 году Иуды Антоновича не стало. Его, как он и завещал, похоронили прямо на чайной плантации рядом с женой Матрёной. Эти плантации в селе Солохаул, как и могилу Кошмана, может посетить любой желающий. Чай, который Иуда Антонович посадил 120 лет назад, цветёт до сих пор. Буквально год спустя в Краснодарском крае началось промышленное разведение чая. Было заложено 150 гектаров плантаций в Адлерском и Лазаревском районах, которые в 1938 году дали первые 27 кг готового чая. Урожай отправили в Москву под маркой «Краснодар чай».
Семимильные шаги
К концу 1940 года в Сочи было уже около 500 га плантаций, работала первая чайная фабрика в Дагомысе. Закладка плантаций была делом непростым. Практически на всех землях, пригодных для выращивания чая, были леса. Деревья выкорчёвывали вручную. Лишь на немногих участках, где позволял рельеф, применялись буйволы и трактора.
После Великой Отечественной войны развитие чайной промышленности в Сочи пошло семимильными шагами. В 1947 году в крае было уже тысяча гектаров плантаций. К 1953 году достроили Адлерскую чайную фабрику, начали активно изучать культуру чая с научной точки зрения и организовали Дагомысский, Верхне-Хостинский, Верхне-Мацестинский, Адлерский и Солохаульский чайсовхозы, которые в 70-е войдут в производственное объединение «Краснодарский чай», возглавляемое Устимом Генриховичем Штейманом — легендарным советским чаеводом.
Сбор чайного листа в Лазаревском районе, 1939
Корчевание кустов под чайные плантации, 1952
Карьера как по нотам
Устим Генрихович посвятил чайному делу более 50 лет своей жизни. Его чайная карьера началась в послевоенные годы и развивалась как по нотам: Штейман пришел в Дагомысский совхоз простым рабочим и в итоге прошел путь от бригадира к управляющему, главному агроному, директору Дагомысского чайсовхоза и, наконец, генеральному директору объединения «Краснодарский чай».
При Штеймане было построено 250 км асфальтированных дорог в горные села, в деревнях появились электричество и телефонная связь, и именно его имя связано с созданием уникальной марки «Краснодарский чай» – в свое время ставшей синонимом качественного чая. Штейман внедрил автоматическое орошение чайных плантаций, придумал бестарную перевозку зеленого чайного листа на специальных самосвалах и начал применять ручные машины при сборе чая. К 1985 году с 1,6 тысяч гектаров плантаций собирали уже 8 тысяч тонн зеленого листа, из которых получалось около 2 тысяч тонн готовой продукции. Средняя урожайность с гектара достигла 4–5 тонн. Для сравнения сегодняшний максимум — всего 1,5 тонны.
Чайная церемония Штеймана
Штейман не только внедрял самые современные технологии в процесс выращивания чая, которые давали рекордные урожаи, но и придумал «Чайные домики» в Уч-Дере и проводил в них чайные церемонии — они собирали до 800 гостей. Это было настоящее шоу: в центре — русский самовар, официантки — в национальных нарядах, экскурсоводы — настоящие чаеводы.
Устиму Генриховичу было присуще потрясающее чувство юмора. Однажды на одном из выступлений он обратил внимание на то, что все чайсовхозы вытянуты тонкой полоской в 150 км вдоль берега, на что выступающий после него директор овощных совхозов возразил, что, мол, его совхозы «лучше», так как расположены не в длину, а в глубь. Штейман парировал так: «При достаточной длине глубина не имеет значения».
Устим Штейман – руководитель Дагомысского чайсовхоза и объединения «Краснодарский чай»
Сыворотка правды
О стиле управления Штеймана ходили легенды. Он знал поимённо почти всех рабочих чайсовхоза, всегда находил время с ними побеседовать и вникнуть в их проблемы. При этом сам Штейман описывал себя как руководителя фразой: «Люблю широкую демократию при жесточайшей диктатуре».
С его именем связаны слухи о сорте чая, который вывели специально для органов НКВД. Сорт назывался «Сыворотка правды» и действовал схожим образом. Три чайных куста с небольшими красными вкраплениями на листочках росли на закрытой экспериментальной плантации в Имеретинской низменности — эта разновидность чая требовала много солнца и болотистых почв. Сегодня все сведения о «Сыворотке правды» засекречены, и срок давности истечёт только через лет 10, поэтому приходится верить на слово.
Лучший чай в мире
Краснодар занимал третье место по производству чая в СССР после Грузии и Азербайджана, но его продукция по своим вкусовым качествам во многом превосходила соседей благодаря более долгому сроку вызревания и морозным зимам. В начале 80-х на Международной дегустационной выставке в Брюсселе дагомысский чай наряду с цейлонским получил золотую медаль и был признан одним из лучших в мире.
С этого момента чай начали вывозить в другие страны. Краснодарский чай пили в Польше, ГДР, Венгрии, Румынии, Финляндии, Югославии, Чехословакии, Болгарии, а также в Афганистане, Иране, Сирии, Йемене и Монголии. Лучшим сортом считался «Краснодарский букет». К сожалению, наивысшие сорта «русского» чая обычным советским гражданам были недоступны, так как производились небольшими количествами и на экспорт. Советские товарищи пили, что называется, масс-маркет.
Сбор чайного листа в Лазаревском районе, 1949
Упаковка Краснодарского чая сорта экстра
Искусство титестера
Перед дегустацией титестеры избегали горячих, острых, пахучих блюд, не пили алкоголь, не пользовались душистым мылом, одеколоном и кремами. Титестерам нельзя было простужаться и нервничать, даже мебель в комнате, где проходила дегустация, должна была быть изготовлена из дерева, не имеющего запаха.
Титестеры работали только при дневном свете, причём столы ставили так, чтобы чай не попадал под прямые солнечные лучи и не давал бликов. Дегустаторы оценивали вкус чая — он мог быть «полным», «смачным», «грубым», «плоским»; и аромат, среди эпитетов были «кожистый», «прижаристый», «задушевный», «слабонежный», «потный». Оценивали титестеры и цвет, и разварку. Число опробованных образцов не должно было превышать 130–150 в день.
«Чайная болезнь»
В Советском Союзе считалось, что страна не должна зависеть от импорта, поэтому объёмы чайного производства неуклонно росли. Так, уже в конце 50-х для сбора чайного листа начинают внедряться машины. Чай — одна из самых трудоёмких сельскохозяйственных культур, причём 70% трудозатрат приходится как раз на сбор урожая. У сборщиц была специальная клетчатая форма бежевого цвета: блуза с длинным рукавом, длинная юбка, косынка, плетёная широкополая шляпа и корзина для чая.
Некоторые сборщики собирали по 15 тонн чая за сезон и зарабатывали около 3 тысяч рублей. Но таких передовиков было немного. Очень хорошим результатом считался объём в 4–5 тонн. Так, в 1970 году чаесборщицу Дагомысского чайсовхоза Имастуи Ованесян наградили Орденом Ленина за собранные 5 тонн чая. В 1973 году Имастуи собрала уже 8 тонн, и была награждена автомобилем «Москвич – 408». Но это был адский труд с утра до вечера. Существуют даже «чайные болезни»: женщины, работающие под палящим солнцем по пояс в росе, могут потерять способность к деторождению.
Титестеры за работой
Триммер с пылесосом
О чаесборочной машине мечтали не только в СССР. В своё время один из европейских банков даже объявил премию в 100 тысяч долларов изобретателю чаесборочной машины, но та на протяжении 50 лет так и осталась невостребованной. Сложность заключалась в том, что при сборе чайного листа нужно выбирать лишь спелые флеши, оставляя старые и слишком молодые побеги, причём срывать их нужно только в определённой точке стебля. А если речь идёт об отборном чае, то это уже совсем ювелирная работа: листочек и почка, либо два листочка и почка.
В 1963 году грузинским изобретателям удалось создать машину выборочного действия, которая чутко прощупывала побеги, отбирала флеши и отыскивала наиболее хрупкое место для срыва. Огрубевшие побеги при этом только сминались, а сильно развитые — подрезались ножами. Сорванные флеши через шланги засасывало в приёмные бункеры. Если описать простыми словами, это было что-то вроде триммера с пылесосом. За час машина обрабатывала 20 соток и заменяла труд 25–30 сборщиков.
«Чай № 36»
Несмотря на щадящие технологии, механизированный сбор не мог заменить ручного. Когда во главе стоит погоня за количеством, это неизменно бьёт по качеству. Для повышения урожайности советские чаеводы активно использовали минеральные удобрения и химические средства защиты кустов, экспериментировали с системой орошения, а для того, чтобы повысить качество сырья при переработке, применяли даже криотехнологии.
Весь этот технологический прогресс сильно ударил по грузинскому чаеводству. К 80-м годам грузины уже откровенно тяготились производством чая и предпочитали выращивать цитрусовые, которые приносили куда больше прибыли. В конце концов, сбор чая в Грузии был отдан на откуп машинам, что существенно снизило его качество. Чай начали мешать с индийским и цейлонским, чтобы улучшить вкус. Нормальным чаем считался «Чай № 36» с 36 % индийского в составе, за ним стояли очереди. Чай второго сорта по виду напоминал опилки, иногда в нём попадались кусочки веток — «дрова».
Упаковка Краснодарского чая первого сорта
Назад к истокам
Краснодарский чай при этом выгодно выделялся: в наших краях всё ещё предпочитали ручной сбор, максимум — ручные машинки, которые не так травмировали кусты. Кроме этого, необходимости в химической обработке от вредителей не было — их убивали морозные зимы. При этом «Краснодарский чай» оставался дефицитом. В конце 80-х были увеличены закупки зарубежного чая: индийский, цейлонский, вьетнамский, кенийский и даже дешёвый турецкий вытесняли местный чай.
Жирную точку в развитии отечественного чаеводства поставил развал Союза. С 1993 по 2000 год объём сбора зелёного листа в Сочи сократился в пять раз: с 7—8 тысяч тонн до 1,4 тысячи тонн в год, к 2013 оказался на отметке в 350 тонн, а в 2024 году у нас есть все основания полагать, что общий объём свежего урожая составляет всего 100—150 тонн. При этом количество обрабатываемых плантаций снизилось с 1,6 тысяч гектаров до 100. В общем, мы вернулись к кошмановским временам. Как и почему это произошло, кто виноват и что делать, расскажем в следующем выпуске.
Текст: Анастасия Ткач, автор телеграм-канала «Южные гедонисты» о жизни и путешествиях на Юге России
