Долгожданная беседа с соучредителем хозяйства «Николаев и Сыновья» Михаилом Николаевым мл. о вине, виноделах и законах жанра, которую из материала объёмом 57 тысяч знаков с огромным сожалением пришлось сократить до возможного для печатной версии объёма.
«Люди порой не воспринимают виноделие как бизнес. Многие думают: винодел — это персонаж, познавший нирвану, а виноделие — вроде и не труд на земле. А для меня винодел — это обычный крестьянин, и он должен руководствоваться обычными крестьянскими решениями»
Михаил Николаев мл.
SCAPP: — Михаил, продажа части активов хозяйства, известного большинству как «Лефкадия», уникальным образом совпала с выходом сериала Сергея Минаева, где по сюжету между учредителями начинается борьба за доли бизнеса, в том числе за винодельню. Не обходится, как говорится, без параллелей о жёстких реалиях бизнеса. Что вам даёт в перспективе разделение хозяйства?
Михаил Николаев: — Во-первых, расставим точки над i. Территория действительно называется Долина Лефкадия. Это название придумал мой отец Михаил Иванович, и оно используется уже почти 20 лет. А вот само хозяйство называется «Николаев и Сыновья». Это бренд, который объединяет ряд юрлиц, которые занимаются производством разных фермерских продуктов.
Во-вторых, что касается бизнеса и его реалий, никто и не предполагал, что будет легко. В мире вина есть много денег и много персонажей, как в упомянутом фильме, когда вино является дополнением вроде гарнира «на тарелке» большого бизнеса. У нас вино — это основное блюдо.
К слову, снимали именно территорию долины, но не наши объекты. Я видел кадры с беседкой, построенной как раз владельцами хозяйства «Мантра», они тоже резиденты Долины — соседнее хозяйство. Не забывайте, что любого владельца виноградников либо винодельни, по сути, можно воспринимать как хозяйство. Всё идёт от виноградников, что справедливо. Вина из Лефкадии — это вина ЗНМП (Защищённое Наименование Места Происхождения — прим. SCAPP). Либо мы можем рассмотреть Долину как терруар в соответствии с 468-м законом (закон о виноградарстве и виноделии в РФ — прим. SCAPP). Частью земли на терруаре Лефкадия владеет проект «Мантра», часть занимает хозяйство LeGaTo. Ещё есть очаровательный проект Once. Имеется хозяйство, не имеющее пока своего бренда, — с двенадцатью га. И есть мы — КФХ «Николаев и Сыновья».
Когда мы приобретали вторую винодельню («Саук-Дере» — прим. SCAPP), которую теперь продали, изначально предполагалось, что она будет реконструирована для использования в текущих целях — закрыть наши временные потребности, но в какой-то момент будет продана. Аналогичным образом, из-за сложности, порой даже невозможности развивать два «игристых» направления одновременно, одному из соседних хозяйств продан бренд «Магнатум». Причины просты и очевидны: мы не занимаемся гигантским, потоковым винодельческим бизнесом, требующим производить много вина для удержания себестоимости. Мы — небольшое семейное хозяйство, умеющее хорошо делать своё дело. И я уверен: Минаев не предполагал делать факт продажи нами части активов иллюстрацией, тем более лейтмотивом фильма. Но отлично, что Сергей показал жизнь винного региона. А вообще, кино — это кино: в нём бывает и грязное, и романтичное. Но меня в любом случае радует, что при необходимости снять красивые виноградники выбирают Долину Лефкадия.
— Какую площадь она занимает?
— Здесь путаница между общей площадью Долины и нашими виноградниками. По факту на сегодня под лозой на хозяйстве около 77 плодоносящих гектар. Эта цифра будет со временем меняться, но мы хотим остаться как проект семейной винодельни в пределах 80 га. Ещё есть земли, не совсем виноградопригодные, где выращиваются другие культуры: яблоки для сидра, сливы для производства ткемали, опять же злаковые — сырьевая база для ферм, связанных с сыродельней. В итоге имеем виноградарство, виноделие, животноводство, сыроделие, немного овощеводства — с артишоками и спаржей, небольшая дубовая роща с трюфелем.
Вообще, допускаю такое развитие событий, что на территории Долины Лефкадия, а это около 3 тысяч га, появятся разнонаправленные по сути своего бизнеса хозяйства, делающие территорию интересной.
— Ваша фамилия — одна из самых распространённых русских фамилий. Встречаются ли случаи совпадений, путаницы в наименованиях продуктов в рынке? Как обезопасить себя в этих случаях?
— Николаев — это как Смит в Британии или Перес в Испании. Есть и сыроварни под такой фамилией, не имеющие к нам отношения. Это всё естественно. Главное, чтобы продукт был хорошим, и важно, чтобы наименования сыров отражали правильный стиль и рецепт, даже если они «пересекаются» у однофамильцев. У наших сыров в названии есть привязанность к местности: «Лефкадийский пастух», «Лефкадийский том», «Лефкадийский резерв» и так далее. Это сыры связаны с местностью, с родиной молока — животные находятся в Долине и едят местный корм. Рецепты сыров отличаются. Но в идеальной картинке возможно появление сыров с приставкой «лефкадийский», сделанных не Николаевыми, но в Долине. Для этого можно купить у нас молоко, например, и здесь же делать сыр. И если рецепт будет схож с нашим, то мы готовы лицензировать возможность использования марки «Лефкадийский» как торговой марки.
—Во многих интервью и Вы, и Михаил Иванович оперируете термином «экосистема». Что подразумевается?
— Хозяйство «Николаев и Сыновья» исповедует принципы бережного земледелия, они же рекомендованы и другим резидентам Долины. Мы сертифицируем наши участки по органике: один участок должен получить сертификат в этом году, другие — через пару лет. Подумываем про биодинамику. В любом случае вряд ли кто-то займётся здесь виноделием в промышленных масштабах с миллионами декалитров, в том числе потому что огромные виноградники легче обрабатывать в менее холмистых зонах, где ландшафт более удобный для большей нагрузки виноградников и для комбайнов.
— Не возникает ли в контексте экосистемы противоречие с развиваемым вами туристическим направлением и девелоперскими проектами?
— Законодательство вводит абсолютно чёткое понятие защитных зон вокруг виноградников. Например, для органики: жильё не ближе 100 м от виноградника, а если виноградник конвенциональный, то минимум 300 м от ближайшего жилья. Все границы предопределены. Так что есть стимул работать бережно, переходить на органику и сертифицироваться, не бояться инвестировать в будущее.
— Кстати, про инвестиции и решения: вы действительно одни из пионеров современного российского виноделия, привлекавшие для консультаций звёзд мировой величины — Патрика Леона, Жиля Рея, Родольфа Петерса. Но, как известно, от классики до экспериментов — один шаг. Например, в сторону отказа от «рислинга». Что сподвигло?
— Это был не эмоциональный отказ, а осмысленное сокращение. Если речь именно про «рислинг» (улыбается), то нужно принять один факт: с дореволюционных времён на юге России было большое влияние немецких агрономов, обусловившее популярность «рислинга». Но в советское время это «переросло» уже в настоящие плантации «рислинга» для производства совсем других вин — полусладких — или для перегонки, редко для сухих и тонких. И, мне кажется, тогдашняя мода на вино подтолкнула к тому, что уже в наше время многие продолжают развивать идею с «рислингом». Но так вышло, что я решил практически отказаться от неё, оставив чуть менее 0,4 га «рислинга» — скорее для науки, чем для производства. К тому же многие рислинги, которые хорошо получаются в России, требуют слишком много времени в бутылке. А хочется пить здесь и сейчас.
У многих коллег изначально был на виноградниках «рислинг», но развивают они не только его. И новые посадки связаны с другими сортами. Не забывайте и про изменения климата. Мне сейчас комфортно работать с «вионье» и «сира» из-за их устойчивости к засухе. Опять же «шардоне» и «пино нуар» — опыт с игристыми, прежде всего в нашем флагманском проекте «Темелион», подтверждает верное направление. Несмотря на сложность работы с этими сортами, мы будем работать с ними, так как в Долине они дают отличный результат и по тихим, и по игристым винам. Особняком по-прежнему стоит наш «совиньон блан», который, как нам кажется, вызревает здесь немного интереснее, чем в других зонах России. Мы с отцом не сажаем его дополнительно, работая с давно сформированным участком, но очень любим вина, которые удаётся сделать. Кто-то говорит, что сорту присуща гасконская органолептика, кому-то слышен луарский стиль, а кто-то отсылает во Фриули. Для меня важны не параллели, а сам факт, что сорт даёт стабильно интересный результат. Ну и мы, наверное, почти за два десятилетия узнали какие-то секреты работы здесь. Опыт — вещь приобретаемая. А везение с выбранным терруаром никто не отменял.
— Выдадите какие-то тайны про будущее «Темелиона»? Ну или про «Темелион» будущего?
— Исторически сложилось, что «Темелион» всегда был винтажным (винтажное — вино, созданное из одного или нескольких сортов винограда одного года урожая — прим. SCAPP). Но, например, 2015 год был очень холодным, а 2016 оказался весьма жарким. В итоге 60 месяцев выдержки 2015-го винтажа и 60 месяцев на осадке для 2016-го, естественно, дали очень разные вина. Если бы вина не были винтажными, а делались из условного перетекающего резерва, то история с разной выдержкой стала бы более понятной для винолюбов и простой для нас. К тому же в российских нормативах нет понятия NV (Non Vintage, невинтажное — прим. SCAPP). И мы решили, что ставим во главу угла именно понятие винтажа. Да, из-за чуть разной выдержки он будет немного разным — но самобытным. И будет подаваться в рынок разными лотами. Это более правильно для вина и более понятно для потребителя. И каждый винтаж будет дегоржирован в самый оптимальный момент. Были споры по 2019-му винтажу. Мы его выпустили с трёхлетней выдержкой, — думаю, это было верно. Оставили небольшое количество, чтобы дать в рынок с более длительной выдержкой. Попробуем выпускать такие небольшие партии винтажных вин с большей выдержкой — в лимитированной серии.
Аналогично с нашим кюве-престиж — «Темелион Блан де Блан»: в жаркие годы будет выдерживаться короче, в прохладные дольше. Но мы помним, что это виноград с отдельного виноградника, дающего иной стиль и весьма высокую кислотность, которую нужно компенсировать. Где-то работой с дубовыми бочками, где-то ассамбляжем. Могу сказать, что в закладке 2023-го винтажа десять процентов «пино нуар».
Естественно, кюве-престиж будет чуть дороже. И совершенно точно, что его будет мало. Мы исходим из 3 тысяч бутылок, и часть мы должны оставить ещё на дополнительную выдержку, как некую коллекцию. По основному винтажному «Темелиону» хотелось бы говорить о порядка двадцати пяти тысячах бутылок, из них примерно 30% розе.
«Мы верим в уникальность нашего терруара, стараемся работать осмысленно по каждому направлению, убеждены в интересе к локальным продуктам и гордимся тем, что делаем»
Михаил Николаев мл.
— Хозяйство известно и своими микрорелизами.
— Микрорелизы — это такие маленькие шаги вперёд и иногда в сторону от классического направления, потому эксперименты продолжаются. Ближайший релиз — белый бленд под названием «Полёт шмеля». Этим вином мы отчасти продолжаем идею белой резервной Лефкадии, какой её видел Патрик Леон. Но, в целом, не думаю, что микрорелизов нужно много. Поэтому лицо хозяйства — это классические вина «Николаев и Сыновья». А микрорелизы — для более узкой аудитории, ищущей чего-то оригинально-маргинального.
— Правда ли, что вам принадлежит тезис «Судите меня по моим лучшим и самым дорогим винам»?
— Порой сравниваются несравнимые вещи. Есть вино, скажем так, из базовых линеек, которое мы делали в рамках проекта «Вина Лефкадии» как раз на мощностях большого хозяйства, которое мы продали. Там было больше миллиона бутылок в год. И сравнивать честное, но простое вино за 500 рублей, не требовавшее по сути знаний великих консультантов или работы с бочками, с вином за 8 000 рублей всё же абсолютно несправедливо. Есть вина, которых делается много — они могут быть и даже должны быть выпиты быстро. Низкая цена — быстрая продажа. Если вина сделано мало, то и продавать его можно долго, а потому цена может быть намного выше. И если вы ищете что-то уникальное и хотите сравнить, то сравнивайте с чем-то уникальным. Равно как не нужно сравнивать какое-то уникальное вино, которое у кого-то получилось один раз в жизни, с вином, которое делаетя каждый год стабильно и в большом объёме. Это разные вещи. Об этом были мои слова.
— Означает ли это, что вина хозяйства медленно, но верно уходят в категорию недоступных, с точки зрения производимого количества?
— Недоступность — это совокупность нескольких факторов. Возможно, вина недостаточно делается. Или оно продаётся дёшево, а потому слишком быстро заканчивается. Думаю, вполне справедливо, что хорошее вино должно на какое-то время растянуться, чтобы его не всё сразу выпили. В конце концов, многие наши вина имеют свойство с возрастом становиться только лучше. Поэтому мы делаем больше вин на выдержку, и не всегда нужно, чтобы они быстро продавались.
Касательно доступности в смысле физической достижимости: есть объективная проблема российской логистики. Дистанционные продажи могли бы всё решить.
— Говорят, что виноделы зачастую снобы, пьющие только свои вина. Какие вина у вас в бокалах?
— У нас в семье нет строгих предпочтений (смеётся). Те же самые упомянутые рислинги и совиньоны, шардоне, от бургундского до какого-то абсолютно дубового новосветского, — многое зависит от сочетаний по кухне. Меня не раздражает высокий алкоголь, мне важен баланс. Касательно красных — наверное, свои пьём чаще. Просто хочется пить готовое вино, а в мире, и особенно в России, найти готовые красные вина проблематично, либо нужно заплатить чрезмерно много.
Так же, мне кажется, и с людьми, которым нравятся наши вина. В большинстве случаев это всё же осознанный выбор человека, который уже пил наши вина ранее. И нам нравится тенденция, когда люди чувствуют разницу в вине, в том числе разницу, проявляющуюся со временем. Хотя, конечно, всегда будут люди, в чей вкусовой запрос мы не попадаем. Это не их стиль вина. У нас свой путь и определённое вино в бокалах.
— Появится ли в Долине новая винодельня?
— Мы находимся в ситуации, когда каждый год сложен по разным причинам. Неурожайность, проблемы с производством, внешние факторы. Сельское хозяйство всегда требует каких-то новых решений. Здесь совсем не как в фильме Сергея Минаева. Это не бизнес, существующий для души, а основной и честный бизнес. Непростой и не всегда благодарный. Если мы сможем в будущем построить новую винодельню, то мы её построим. Пока нам две не нужно. Но мы планируем и дальше заниматься виноделием.
— Верите ли вы в монопродукт для монорынка, а если нет, то во что хотелось бы верить?
— Разноплановость — вынужденный жанр. Но если в случае с сыром мы ориентированы на локальный рынок, то говоря о вине, нужно всегда думать о глобальном. Нужно думать об экспорте. Представлять собственные вина на мировой арене — вполне здравая и достойная идея. Тем более, прецеденты в рынке есть. Но давайте рассуждать так: если бы мы могли заниматься только вином, мы бы так и делали. Но в отличие от вопросов выживания и качества жизни, которые больше связаны с продуктами питания, вино — часть гедонизма. Это как немножко готовить для себя. Спросите меня: сколько ты планируешь в жизни готовить? Я планирую готовить столько, сколько смогу, и хочу, чтобы мои дети готовили с удовольствием до самой смерти, и так далее. То есть хотелось бы, чтобы всегда этим кто-то занимался насколько возможно больше поколений вперёд.
