9:30, хмурое сочинское утро, жара, июль.
Я — безработный предприниматель, решивший обмануть судьбу и открыть винотеку в самом неподходящем под это дело городе.
Звонок:
— Алексей, приветствую! Меня зовут Роман, я основатель и шеф-редактор журнала SCAPP. Что вы знаете о премии Wine Spectator Restaurants Awards?
— Мммм, всё.
— Ок, тогда жду статью…
Алексей Митрофанов — первоклассный сомелье, винный консьерж и мудрый проводник, который уже 20 лет учит людей выбирать правильное вино и алкоголь. Мишленовские рестораны Парижа, лучшие отели Москвы, официальные приёмы первых лиц, амбассадорство «Абрау-Дюрсо», Dom Pérignon, Veuve Clicquot, Ruinart, Moët & Chandon — за плечами у Алексея большой опыт в индустрии гостеприимства и неисчерпаемые знания о вине, которыми он делится простым и понятным языком.
Я Алексей Митрофанов. Как говорят, легенда-сомелье. Не верьте — врут. В Сочи я уже 7 лет. А тут принято сначала говорить, что вы в материале чего угодно, а потом уже разбираться. Однако сразу после принято сливаться. Но легенды так не поступают!
Что я знаю о WS (Wine Spectator — прим. SCAPP)? Прежде всего, это неотъемлемая часть PR-машины индустрии вина. Обожаю цитировать мною любимого Мишу Николаева («Долина Лефкадия»): «Мой милый друг, себестоимость самого дорогого вина вряд ли дороже 30 баксов».
И знаете, он прав! Не меньше 70% цены любого вина составляет мАркетинг. И благодаря таким изданиям, как WS, Decanter, Sarkesyn Gide и прочие, формируются не только цены, но и тренды на целые стили вин и их производство в огромных масштабах.
Однако WS уникален. Для меня это сродни журналу «Роллинг Стоунс» в музыке. Эдакий рок-н-рольщик подшофе, прекрасно сделанный американцами для всего винного (и не очень) мира.
История его стара, как я. Первый номер вышел в 76-м, а уже в 79-м журнал буквально взорвал алкогольный рынок. Ещё бы! Тогда эксперты умудрились вслепую перепробовать 10 000+ этикеток вина. Говорят, даже пара дегустаторов бросили пить. Но об этом в другой раз. Ох уж эти 70-е… Тогда всё делалось с душой и как в последний раз.
Критерии оценки вин весьма просты. Уважаемые профи вина пробуют вслепую тысячи и тысячи вин и выдают на суд потребителя оценки по 100-балльной шкале.
Вина, оценённые от 90 до 95 баллов, квалифицируются «офигительными». Оценка от 96 до 100 баллов даёт вину право называться «классическим». А как по мне — КОСМИЧЕСКИМ.
Отдельно можно написать статью, посвящённую экспертам, привлекаемым к этому «рабскому» труду. С Wine Spectator сотрудничают такие звёзды, как Харвей Стейман, Ким Маркус, Джеймс Молесворт, Брюс Сандерсон… Можно ещё пару рандомных имён указать. А Джеймс Саклинг, выпускающий свой не менее крутой рейтинг, когда-то был шефом европейского бюро WS.
ЁИздание выходит 15 раз в год. Новости, статьи, анализ и оценки разного калибра алкогольных напитков: не забывают публиковать итоги всех дегустаций. Каждый выпуск Wine Spectator предлагает обзор до 1 000 лучших вин ведущих хозяйств всего мира.
Но главное, что WS ближе к народу. Чаще всего читатель тут найдёт рекомендации к напиткам за адекватные деньги. Пожалуй, лучшее прикладное издание из существующих во все времена.
Но что делает по-настоящему ценным данный глянец для HoReCa, так это Wine Spectator Restaurants Awards.
Для простоты понимания: обычно WSRA принято сравнивать с рейтингом звёзд Мишлен. Это почти так, но вообще по-другому. Здесь можно загибать пальцы отличий. WS далеко не собес, а вполне коммерческая организация, так что для регистрации своего участия необходимо заплатить. Что-то в районе 600 долларов США. Гарантия участия практически стопуовая, хотя мои коллеги-рестораторы любят говорить обратное.
Далее, для участия необходимо отправить копию винной карты с меню (многие ограничиваются сетом-меню в пару курсов). Также можно отправить фото интерьера и красивое сопроводительное письмо, в котором вы максимально поэтично описываете концепт карты и сухо докладываете техническую инфу о хранении вина, его подготовке к сервису и прочие нюансы.
WS оценивает винные карты бокалами. Критерии количественно-качественные. Для получения 1 бокала — минимум 90 этикеток в карте, 2 бокала — 350+ этикеток, 3 бокала — не менее 1 000 позиций. На этом этапе всё понятно, однако оценка качества весьма субъективна и сильно напоминает судейство хоббихорсинга. Все слышали, но как-либо оценить стыдно…
Принято считать, что оценивается целый спектр факторов, таких как локация импортёров, уровень производителей, сочетание ассортимента карты с меню и многое другое. Стоит заметить, что все оценки даются «на удалёнке». Исключением является только категория «3 бокала». За этот «Оскар» к вам приедут и проверят специально обученные инспекторы. Как можно понять, геополитическая обстановка не даёт шанса на получение нашими соотечественниками высшей награды.
С 1984 года WSRA вышли за пределы США и приобрели международный статус. Российские рестораны участвуют в рейтинге начиная с хлебосольных 2000-х. Хотя большую популярность данная номинация получила в последнее время.
2024 год особенно урожаен на заветные бокальчики. В рейтинг вошли 3 700 заведений из 75 стран. 30 — из России. Неубедительно, скажете вы, но, зная врождённый патриотизм страны создателя номинации, результат прекрасный.
Взгляните на расстановку призёров Best of Award of Excellence (2 бокала):
Unica Ristorante (Москва), Regent (Москва), Grand Cru (Москва), Twins Garden (Москва), L’EUROPE (СПб), UPelsin (Балаково), «Баран-Рапан» (Сочи), Mamai-Calé (Сочи), «Династия» (Сочи).
Неплохо, да? И, скажу вам точно, «Уника» Саши Зубкова, да и все двухбокальники заслужили 3 бокала с +.
Но мне интересны в данном списке сочинские звёзды. Именно за этим инспектор Митрофанов и посетил все эти рестораны.
Критерии оценки самые предвзятые и жёсткие, без всякой мишуры. Количество позиций, наличие уникальных точек притяжения в отдельно взятых картах и, конечно же, вертикальные коллекции винтажей (вертикальные коллекции винтажей — это собрание одной марки и одного хозяйства последовательно год за годом — прим. SCAPP) от тяжеловесов великих регионов мира.
Как многодетный отец начну с семейного проекта «Династия».
Возглавляемый Славой Галкиным ресторан без лести назову винным открытием Большого Сочи. Дебют на «сцене» WSRA, и сразу 2 бокала. Знаю Вячеслава и его душную душевность во всём, шёл он к награде несколько лет.
Скрупулёзный подход к работе с импортёрами сделал карту «Династии» непревзойдённой. 1000+ позиций. Особенное возбуждение я почувствовал, открыв страницу с Шампанью. «Селосс» (шампанское Jacques Selosse — прим. SCAPP), полное собрание сочинений — не просто редкость в наше сложное время, а неосмотрительная расточительность во славу любимых гостей.
В каждом разделе карты чувствуется прогиб спин поставщиков а-ля «Лудинг» и иже с ними. Редкие и короткие релизы бургундцев и великих замков Бордо. Местами можно выпить «вертикально», что является обязательным условием для получения 3 бокалов. Ну и для полного понимания масштабов проекта «Династия» добавлю, что Вячеслав ещё и бренд-шеф ресторана. Скажу откровенно, в следующем году у «славы 3-бокальной карты» Сочи будет фамилия Галкин. Фудпейринг от Митрофана: «Жареный сыр, забытый на камнях», под Cremant Lucien Meyer, найденный в Эльзасе.
Эногастрономической точкой G на карте любимого Сочи, безусловно, является один из лучших проектов последних лет — Mamai-Calé. От и до проработанный Еленой Микшис. Елена невероятно интересный человек. Беседуя с ней за бокалом игристого, вы незаметно отлетите в историю возникновения данного места. Елена нанимала историка нашего региона, который нашёл подноготную пиратов форта Мамай-Кале. Как вам, друзья?
В создании винной коллекции ей также не было равных. Из Москвы пригласили Ваню Калинко, крепкого профессионала с опытом работы в ресторанах «Гинзы» и у Раппопорта. В результате 3 года подряд «best of award of excellence». Пожалуй, самая сбалансированная карта из всех представленных. В лучших традициях московских ресторанов А-класса. Есть всё — от «Пфефферера» до «Круга». Большие бренды сменяются микровинодельнями со всего света. Отдельное притяжение ощущается на страницах с вертикальными коллекциями Бургундии, Бордо и супертосканцев. Рекомендация от Ивана — Nuits-Saint-Georges Au Chouillet Vieilles Vignes, Domaine Lecheneaut, 2018, под Веллингтон из каре косули.
Когда я слышу «модерн кузин», мысли путаются. Когда уточняют Sochi Modern Cuisine, ответ один — «Баран-Рапан». Родитель постолимпийской индустрии гостеприимства. Всегда о локальных продуктах, всегда тонко, а главное, со вкусом, в котором чувствуются все веяния мировой гастрономии. Винную карту тут ковали известные люди. Ульянов Лёша, Мария Сюкрина, и пару лет назад пост принял Макс Кочнев. Совесть нашего ВинБиза. Самый интеллигентный сомелье страны.
А глубину понимания предмета вы прочтёте с первых строк его винной коллекции. 2 бокала не новость для «Баран-Рапана». И точно вам скажу, что 3 заслужены ещё в 2021-м. Сыгранность инструментов в оркестре винной карты и меню на высочайшем уровне. Насыщенность лимитированных релизов зашкаливает. Помимо одного из лучших предложений росвиноделов, с первой же страницы ощущается основательность проделанной работы. Шампань представлена несколькими миллезимами небезызвестного «Дом Периньона», а присутствие в карте 3-й Пленетюды 90-го года (Dom Pérignon P3 Plénitude Brut — это дегоржаж спустя 20 – 30 лет после урожая — прим. SCAPP) заставляет задержаться на выборе заветного кюве подольше. Здесь и коллекция рекольтанов от небольших домов, и вездесущий набор престижных марок, от «Кристаля» до «Карбона». «Вольнэ», «Помар», «Вон Романэ» вертикально с 92-го по 20-е годы. Внушительная коллекция Магнумов со всего света. Тихая Шампань, что само по себе уже редкость. У Макса же в наличии дома, о которых я и не слышал. Такие вещи в Россию ввозятся буквально по кейсу в год. Бордо, Луара, Жюра… Можно до бесконечности перечислять аппелласьоны, указанные в карте. Бесспорно, уровень ассортиментной матрицы космический!
Рекомендую для вечерней медитации остановиться на разделе «Амбер Вайн». Хоть это и странно, держать такое количество «янтаря» в отдельно взятом ресторане, всё же «Рибола» от Станко Радикона сделает посещение ресторана «Баран-Рапан» незабываемым.
Друзья, гордо заявляю вам, что наши двухбокальные сочинцы заслуживают 3 бокалов без каких-либо но! 2 имеем, 3 в уме. Не бухайте, дегустируйте. Всем мир.
