Если обойти все рестораны города и спросить, а в чём же заключается особенность их меню, то в каждом втором вы услышите присказку о «локальных продуктах и сезонности». В этой битве трендов каждое заведение старается перещеголять другие, выискивая из местных продуктов самое «трушно»-локальное и «хардкорно»-сезонное. Последние пару лет сложилась тенденция — обязательное присутствие в составе главных местных специалитетов черкесской груши. Она вдруг стала чем-то обыденным и символичным, почти как пресловутая чурчхела или инжир, хотя мало кто знает, откуда эта груша вообще здесь взялась и почему, собственно, носит название черкесская.
Итак, для начала азы. Черкесия (минутка Википедии) — это древнее государство, существовавшее в промежутке с XIII века до 1864 года, когда эту территорию завоевала Российская империя (хотя есть и более поздние упоминания). На момент завоевания Черкесия, считавшаяся тогда не более чем конфедерацией кавказских племён, занимала огромную территорию Северного Кавказа и управлялась Черкесским Парламентом, располагавшимся в долине небезызвестной реки Шачэ, которую мы сейчас все знаем под именем Сочи.
Несмотря на отсутствие какого-либо официального признания, Черкесия была довольно притягательным местом для путешественников из Европы. В своих письмах, датированных XVIII – XIX веками, иностранцы особо отмечают изобилие, ухоженность и богатство черкесских пахотных земель и садов, сравнивают их с лучшими угодьями Шотландии, Бельгии и Уэльса и пишут о гигантском разнообразии черешни, яблонь, сливы, винограда и, конечно же, груши. Судя по тем письмам, увидеть сады можно было не только около поселений, но и на полянах в горах. Этому способствовала черкесская традиция, которая обязывала каждого, кто весной уходил в лес, прививать черенок любого фруктового дерева, — так, в селе Агуй один местный житель в окрестных лесах привил около трёхсот деревьев.
Летом 1866 года, сразу же после окончания Кавказской войны на территории Черкесии, всё побережье от Анапы до Гагры было исследовано комиссией генерала Муравьева-Карсского. Отчёт объёмом более чем в 150 страниц взбудоражил российских и европейских специалистов в области земледелия и садоводства, которые моментально отправились на изучение черкесской земли. Знаменитый итальянский эколог Джироламо Ацци писал, что чувствует себя «в центре происхождения фруктовых деревьев». О том же говорил в своих отчётах первый историограф Кавказской войны Василий Потто, отмечая, что все окрестные поля были засажены фруктовыми садами.
Биолога Нуха Тхагушева называют первым исследователем черкесской груши. Благодаря ему удалось установить, что черкесы вывели несколько сортов груши: хожум (сочная осенняя груша), хозна (летняя и круглая), хожишх (мелкая летняя груша, напоминающая карталинский сорт «панта») и хотаму (крепкая, сладкая и с большим сроком хранения). Тхагушев отмечал мощный рост черкесской груши, которая могла достигать 25 метров в высоту, а также её урожайность: с каждого дерева снимали до 1 000 килограмм, а порой даже и больше. Грушевые сады считали чуть ли не самыми большими в мире, а Пётр Жуковский, знаменитый советский ботаник, утверждал, что именно Кавказ «явился ареной эволюции груши».
Кавказская война привела черкесские сады в упадок. Агрономические комиссии ещё в конце XIX века настойчиво рекомендовали поселенцам перенимать опыт черкесов, но безуспешно. «Обширные и прекрасные горские сады из прививок яблок и груш были частью истреблены при разорении аулов во время покорения Северо-Западного Кавказа, частью погибли от варварского пользования ими в первые годы русской колонизации», — вот что писалось в многочисленных отчётах. На протяжении практически ста лет сады были отданы на растерзание природе и местным жителям.
Уже в наше время Сочинское отделение Русского географического общества выявило, что в окрестностях города осталось всего 250 деревьев черкесской груши. Практически все они находятся в районе села Аибга. Большинству из деревьев от 150 до 200 лет, хотя встречаются и исключения в возрасте трёх веков. В конце прошлого года началась разработка программы по восстановлению черкесской груши. По словам учёных, главная проблема — отсутствие молодых деревьев.
Использование плодов груши нисколько негативно не сказывается на самом дереве, так что попробовать черкесскую грушу можно в каком-нибудь ризотто из новомодного ресторана Сочи или в совсем сумасшедшей вариации с черноморской рыбой. Кто-то варит из черкесской груши крафтовое пиво, кто-то делает из неё потрясающие десерты или натуральное горное варенье, а кто-то и вовсе называет в её честь заведение. Дикий хайп, за которым скрывается не самая весёлая история.
Фото: Светлана Сергунцова
