Принято считать, что общепит у моря должен практически полностью состоять из мидий и буйабесов по бросовой цене, а бренное мясо надо оставить сухопутным «крысам». В Сочи морепродукты ели мало, зато ели много всего другого: шашлыки, сосиски и цыплята тапака. Но главное — это атмосферность, передовые идеи и разнообразие в условиях жёсткой политики регулирования.
Сочинский общепит начался задолго до того, как поселение у моря стало называться Сочи. В царские времена качество определялось местом обитания: в верхнем городе, где жили купцы и интеллигенция, были преимущественно отели с ресторациями, в нижнем — крестьянско-пролетарской — были в основном грязноватые духаны. Отели Верхнего города представляли комплексные предложения. Так, «Грандотель» предлагал меню из 8 блюд, каждое из которых стоило по 35 копеек. Здесь же был даже апробирован формат табльдота (что-то типа современного шведского стола) по умеренной цене. Кормили очень хорошо. Правда, французский путешественник Мартель жаловался, что не подавали алкоголя: ни вина, ни пива, ни ликёра, ни даже водки. Другой отель верхнего города «Бель-вю» предлагал обеды до 60 копеек. Кормили, как отмечает автор путеводителя, сносно. Многие пансионы также предлагали общий стол по цене 50 рублей в месяц (типа столовой).
Со строительством «Кавказской Ривьеры» в 1909 году здесь также появляется шикарный ресторан. Завтрак стоит от 75 копеек, обед — 1 рубль. Общая беда сочинского общепита была же в том, что «в Сочи не всегда, даже и за большие деньги достать икру, сыр,.. потому в Сочи, как и на всём побережье, кормят неважно».
После Октябрьской революции нижний город обрастает столовыми и кофейнями. У Анисимова (1930 год) читаем: «Питание в Сочи организовать легко. В ресторане «Кавказская Ривьера» полный пансион стоит 3 рубля с человека с едой четыре раза в день. Кроме того, можно питаться в ресторанах при гостиницах и в столовых ЕПО (Единого потребительского общества — прим. SCAPP). На ул. Пластунской, «Кахетия» на Хлудовской стороне и, наконец, в частных пансионах на дачах, где отпускается много домашних обедов». Также в это время работает ряд других кафе — «Магнолия», «Курзал», «Ампир». Обед в столовой обходится в сумму от 90 копеек до 1,2 рубля.
В сентябре 1953 года на базе существующих столовых, кафе и ресторанов создаётся Сочинский трест ресторанов «Главкурортторга» Минторговли СССР. В разных ипостасях эта организация управляла растущим объёмом сочинского общепита вплоть до развала Союза, когда разухабилась приватизация.
История сочинских ресторанов советского периода пронизана победами и поражениями. В условиях плановой экономики, диктата типовой архитектуры и довольно строгого регулирования в области кулинарии сочинским трестам удавалось создать штучный товар — рестораны, которые и по сей день вызывают у старшего поколения тёплые воспоминания и обильное слюноотделение.
После войны, когда город отряхнётся от дефицитных дней, а курортная жизнь войдёт в русло, массово начнут открываться знаковые для горожан локации. В 1946 году на Первомайском спуске появится ресторан «Горка», который спустя тридцать лет сгорит. Рестораны «Лазурный» (снесут в 1988), «Старая мельница», «Катюша», ресторан «Новые Сочи» (сейчас там кафедральный Владимирский храм), рестораны «Голубой» и «Платан» на Войкова, ресторан «Приморский». Имя им легион.
Следует понимать, что в ресторанном смысле Сочи был всегда более либеральным городом, чем любой другой город страны, кроме, пожалуй, столиц. Всё дело в иностранных туристах, под предлогом угождения которым допускались отклонения от курса. В частности, в Сочи был создан один из первых ресторанов в стране с круглосуточным обслуживанием — ресторан «Лазурный» на Приморье, где, помимо всего прочего, играл цыганский ансамбль. А в знаменитом ресторане «Ахун» на вершине одноимённой горы играл джазовый оркестр. В этот ресторан привозили не только Гагарина, но и премьер-министра Дании, и лидера Югославии Иосипа Броз Тито. Были в сочинских ресторанах и варьете с концертной программой («Ахун»), и даже эстрадный окрестр («Приморский»).
Вообще, серьёзнейший скачок в сфере ресторанного обслуживания произошёл именно в 1960-е. С одной стороны, в городе появляются иностранные туристы, с другой — в Сочи начинают возводить гостиницы, куда на отдых устремляется всё большее количество партийного бомонда, которым тоже где-то надо кушать. И кушать вкусно.
Интуристов ради в Сочи построят чайные терема — первый ещё в конце 1960-х, самый известный, сохранившийся и по сей день, остальные — к московской олимпиаде. Традиции русского гостеприимства с местным чаем, пирогами и в стилистике южнорусской избы — говорят, это была самая востребованная локация у отдыхающих в Сочи иностранцев. К числу подобных объектов, созданных в городе при содействии ВАО «Интурист», относился, к примеру, и бар «Рубин» при «Магнолии».
В 1966 году на склонах горы Бытха построили ещё один знаковый ресторан — «Старая мельница» с акцентом на русскую культуру в кухне (домашние колбасы, квас) и в обстановке (официанты в русских нарядах, дубовые столы, подсолнухи и кукуруза). В газете «Новости Сочи» вспоминали, что от санатория Министерства обороны туда проложили асфальтированную дорогу, и там часто собирались фронтовики. Для них даже соорудили землянку в духе Великой Отечественной войны.
В 1967 году в Агурском ущелье открылся знаменитый «Кавказский аул», который с небольшими перерывами работает и по сей день. Ресторан был построен по предложению космонавта Леонова, который даже набросал эскизы, подсмотрев где-то на западе ресторан в виде индейской деревни. Этот ресторан станет культовым, причём настолько, что здесь будут снимат к/ф «Женщина, которая поёт» с Аллой Пугачёвой, а у Брежнева будет собственная сакля в числе 9 саклей, выполненных из дерева и грубоотёсанного известняка. Особой гордостью, как писал в своей книге бывший председатель сочинского горкома партии Медунов, здесь были привязанные рядом с костром бараны, как символ того, что в ресторане подаётся только свежее мясо. А винные дегустации проводились в винарнях — особых домах с каменными подвалами.
Вообще фон в виде зелёного леса становится сочинской роскошью. В 1970 — 80 гг. загородные рестораны в Сочи плодились с завидной скоростью. Помимо упомянутых, это ещё и «Кубанский хутор» на Мамайке, и «Огни Сочи» в Дагомысе над петлёй шоссе, откуда открывался вид на Сочи, и «Кепша», где по территории гуляли павлины, а в прудках уже тогда можно было поймать форель, которую тут же при тебе готовили.
В 1955 году в Октябрьском сквере (район Платановой аллеи) возвели ресторан «Рыбная кулинария». Это своеобразный рефрен дефициту мяса в стране и переориентации гастрономии на рыбную продукцию. Ресторан был устроен как открытая веранда, в меню фигурировали блюда, приготовленные из свежей рыбы. Ресторан снесут во время строительства гостиницы «Москва» в начале 1970-х, о чём грустно сообщал глава горисполкома Воронков.
Сочинские кулинары не останавливались на достигнутом, постоянно совершенствуясь. Известно, что в Сочи на гастроли приезжал чехословацкий цирк, а ещё с мастер-классом приезжали чехословацкие кулинары. А на базе «Каскада» была создана школа официантов. Не чужды сочинской кулинарии были и технические достижения — так, в ресторане «Театральный» ещё в 1969 году была опробована микроволновая печь: разогревали утку, понадобилось 50 секунд.
Всегда у сочинских рестораторов была творческая мысль: например, знаменитое кафе «Яхта» напротив Морвокзала было оформлено в стилистике яхты, невероятный хостинский «Лотос» очаровывал мозаичным панно на всю стену, изображающим морское дно, или ресторан «Морской» в здании Морвокзала с роскошным видом на теплоходы.
Сочинские рестораны и кафе строились в том числе огромными — некоторые могли обслуживать несколько сотен гостей, вплоть до одной тысячи одновременно, как тот же «Морской», или «Светлана», или «Каскад», прославленный Бродским. Помните:
«Второго января, в глухую ночь,
мой теплоход отшвартовался в Сочи.
Хотелось пить. Я двинул наугад
по переулкам, уходившим прочь
от порта к центру, и в разгаре ночи
набрёл на ресторацию «Каскад».
Шёл Новый Год. Поддельная хвоя
свисала с пальм. Вдоль столиков кружился
грузинский сброд, поющий «Тбилисо».
Везде есть жизнь, и тут была своя.»
Глава горисполкома В. Воронков по этому поводу вспоминал, что на совещании управленцев курортных городов он не без бахвальства упомянул перед своим коллегой из Кисловодска, что в Сочи только в заведениях гостиницы «Жемчужина» посадочных мест больше, чем во всём общепите Кисловодска.
Были не только рестораны и кафе, были и блинные, как роскошная блинная «Три журавля» на пересечении улиц Театральной и Орджоникидзе, была шашлычная «Винница» в башне Ахуна с дегустацией грузинских вин, были даже просто сосиски на пляже по 1 рублю, чебуречная на Бытхе. Были шикарные цыплята по-семёновски из «Золотого гребешка» при пивзаводе, которые приходилось, как вспоминали люди из той эпохи, доставать через знакомых. Было всё, а потом, с развалом Союза, оно исчезло. Но появилось другое.
Текст: Антон Павлов, частный гид по Сочи и Абхазии, русский, английский и французский языки
