«Прежде всего, мы работаем для местных ребят из Поляны и Сочи в целом»

После проведения Олимпийских игр бывшая сельская местность, которая зимой нередко оставалась отрезанной от остального мира, стала привлекать не только райдеров и новых локалов, но и бизнесменов. На курорты Красной Поляны устремились и крупные федеральные компании, и предприниматели с разных концов страны с оригинальными идеями. На их фоне сильно выделяется бар «Свои». Почему — по просьбе «Мастеров» выяснил Роман Дементьев.

От проектирования бань к открытию кофейни на «Роза Хутор»

Полина Полякова — коренная жительница Красной Поляны. Её родители переехали сюда ещё в конце 80-х, разменяв квартиру в центре Сочи на дом в горах. Красная Поляна тогда — настоящая деревня, которая во время снегопадов оставалась изолированной от остального города. Неудивительно, что все стремились переехать «на материк». Полина же окончила здесь детский сад, школу, а потом поступила в сочинский университет.

«Образование я получила по направлению ландшафтный дизайн, но меня сразу унесло в интерьер, архитектуру. Пять лет проектировала банные и SPA-комплексы, а потом поняла, что я, скорее, организатор, чем работник одного направления. Мне хотелось объединять творческих людей в какой-то конкретный проект».

На занятиях танцами Полина познакомилась с Мариэттой Бадыштовой, Алесей Мах и Дарьей Крбашьян, с которыми и решила запустить бизнес. «Что-то своё, поработаем на себя», — так это примерно и звучало. По поводу локации долго не думали — в 2015-м «Роза Хутор» был самым прогрессивным курортом, в котором только начинал зарождаться частный бизнес, поэтому выбор пал на него.

Чёткого понимания, что именно открывать, у девушек не было, так что они решили подойти к вопросу, опираясь не на личные предпочтения, а на возможности для бизнеса. После изучения рынка стало ясно, что на курорте сильно не хватает кофе. Полина буквально на коленке нарисовала концепцию будущей кофейни и получила предварительное одобрение от администрации «Роза Хутор».

Одного только кофе Полине и её подругам было мало, поэтому они решили создать фирменный продукт в дополнение к напитку. Чтобы определиться с направлением, девушки стали изучать различное оборудование в Интернете. Среди аппаратов для приготовления пончиков и кукурузы оказались вафельницы. Их было так много, и они были столь разнообразны, что решение пришло сразу же. Предпринимательницы заказали два аппарата — один для классических бельгийских вафель с начинкой, другой для корн-догов (сосиска в вафельном тесте — прим. SCAPP) — по 40 тысяч рублей каждый. Разработка рецептуры теста длилась месяц.

«Мы думали, что за минуту найдём рецепт теста в Интернете, и всё будет зашибись, но вышло немного иначе. Всё, что мы делали и пробовали, нам не нравилось. Тогда решили обратиться к знакомому шеф-повару из местного ресторана. Она забрала вафельницы на три дня и напекла нам огромное количество вариантов, из которых мы выбрали один. Рецепт прост — яйца, мука, молоко, сливочное масло. Весь секрет в пропорциях».

Итоговый проект с визуализацией и готовым продуктом был презентован в отделе аренды «Роза Хутор». Важный момент: после утверждения отходить от концепции — например, начать продавать мороженое — нельзя. В итоге Полина с партнёрами получили окончательное разрешение на небольшую точку в 10 кв. метров рядом с посадкой на канатную дорогу. Так девушки стали первыми, кто начал продавать фастфуд на этой площади.

Кофейня «Свои coffee & more» открылась 22 июля 2015 года. Общие затраты на запуск остановились в районе 350 тысяч рублей. Эту сумму поделили поровну между партнёрами. Довольно скромная итоговая цифра объясняется тем, что большую часть работ предпринимательницы делали либо самостоятельно, либо с помощью знакомых столяров и мастеров. Также в пользу экономии сыграло то, что кофемашину и прочее «кофейное» оборудование девушки взяли в аренду у компании «Кофейные традиции» — дилера бренда кофейных зёрен Hausbrandt. По условиям договора платить нужно было только за поставляемое зерно. «Мы очень крутые клиенты для кофейной компании. Ни один рестик или отель не проливает столько кофе за сезон, сколько мы зимой», — говорит Полина.

Полгода девушки работали самостоятельно. Стояли за стойкой, варили кофе, пекли вафли. На первых этапах в меню, было всего два варианта: бельгийская вафля с мороженым и топпингом на выбор и те самые корн-доги с сосиской. По кофе же был стандартный набор из капучино, американо, латте и рафа.

В плюс получилось выйти в первый же месяц. Сказались высокий летний сезон, удачное расположение в центре курорта и один из самых низких прайсов в округе (тогда вафли стоили порядка 200 рублей). Сразу же появился положительный фидбэк от туристов и местных ребят. Внезапно вафли на «Роза Хутор» оказались очень даже кстати.

После лета случилось застойное межсезонье, а на зиму «Свои coffee & more» должны были закрыться по изначальной договорённости с курортом. Но высшему руководству «Роза Хутор» настолько зашли вафли, что оно приняло решение сделать место всесезонным. Позже рядом с кофейней стали появляться новые точки общепита (сейчас их четыре), что вместе со «Свои coffee & more» образовали некий фудкорт.

Оборот 1,2 млн рублей и аплодисменты от бельгийцев

Спустя пять лет в «Свои coffee & more» всё так же варят кофе и подают вафли. Теперь, правда, ассортимент на порядок шире: пять сэндвичей на любой вкус и множество вариантов сладких начинок. На смену Полине и подругам пришли четыре наёмных сотрудника. Оборот зимой и летом достигает 1,2 млн рублей в месяц, а в межсезонье просаживается примерно в два раза. Учитывая, что прибыль приходится делить на несколько человек, то получается довольно скромная сумма. Тем не менее, по словам Полины, это больше средней зарплаты по стране.

«Самое главное, что мы остались друзьями, хотя, разумеется, это было непросто, так как у каждой из нас свои стремления. Сейчас практически все разъехались, а кофейней плотно занимается только одна из нас».

У «Свои coffee & more» огромное количество постоянных посетителей, кроме того, девушкам регулярно приходят просьбы открыть кофейню в центре Сочи. Но один из самых примечательных фидбэков случился летом 2018-го. Тогда из-за чемпионата мира по футболу на «Роза Хутор» вновь оказалось много иностранцев — в том числе и бельгийцев, решивших попробовать вафли в «Свои coffee & more». В итоге изначальный лёгкий стёб и ирония трансформировались в восторженные аплодисменты.

Строительство бара в посёлке

Летом 2016-го Полина и её подруга Лика Давыдова участвовали в организации джем-сейшенов в рамках фестиваля «Усадьба Jazz». В том же году на «Роза Хутор» запустился проект «Полянка4», в учредителях которого значилась вся команда «Свои». С точки зрения бизнеса история получилась не самой успешной, зато у Полины окончательно сформировалась идея открыть место, которое будет приносить не только радость, но и иметь культурно-просветительскую направленность.

«Мне всегда не хватало культурной прослойки в Красной Поляне. Порой из-за этого хотелось бросить всё и уехать в Санкт-Петербург. Бросала, уезжала, но возвращалась. Там нет такой природы, такого воздуха, чистого неба и солнца. Хотелось создать что-то питерское, но здесь, в Поляне. Так появилась концепция культурного бара».

Поиски помещения затянулись практически на год. Нужна была локация в жилом районе, но с возможностью проводить шумные вечеринки. Как это часто бывает, помогли личные знакомства. Полина вышла на человека, который собирался возводить здание под аренду в районе, идеально подходящем для бара. Полина предложила следующий вариант: она делает полный проект здания под себя и арендует его сразу после строительства.

«То, что нам не пришлось перестраивать здание под себя (а это большие вложения и сложности), — чудесное стечение обстоятельств. Для собственника это тоже очень удобно: он не парится с проектированием, но получает крутой концепт, а также арендаторов, которые въезжают к нему надолго. У нас с владельцем здания получился настоящий симбиоз».

В августе 2018-го Полина начала проектирование своего будущего бара. Всё создавалось с нуля, буквально с самого фундамента: высокая крыша, огромные окна, очень компактная кухня, много свободного пространства. Даже плитку на пол подобрали с учётом особенностей бара. Стройка стартовала в начале 2019 года.

В новый проект Полина позвала своего друга Евгения Кощеева. У него на тот момент было несколько успешных проектов — бар «Эскимос» и ресторан «Ешь Хорошо». Вложения в бизнес поделили поровну.

«У Жени богатый опыт в общепите, которого мне не хватает, так что мы прекрасно поделили обязанности. Он занимается закупками, техническим оснащением, налогами, документацией. На мне более творческая и идейная часть».

Весной 2019-го здание было построено. Оставалось его наполнить. Практически все предметы интерьера — от стульев до небольшой сцены — были сделаны в своей столярной мастерской. Во время внутренних работ использовали буквально всё, что оказывалось под рукой. Ручку для двери Женя нашёл у себя дома, барную стойку сделали из досок, которые когда-то служили фасадом родительского дома Полины. За два дня до открытия в баре не было люстр — в итоге их сделали из деревянных салатниц по 2 тысячи рублей за каждую. Получилось субтропическое эко-лофт-шале с зеленью под потолком и папоротником в виде символа заведения.

«Мы уложились в 4 млн рублей, но выглядит бар намного дороже. Барную стойку оценивают где-то в 600 тысяч рублей, хотя её себестоимость почти в шесть раз меньше. Ещё меня часто спрашивают, где можно заказать такую вывеску, а я её делала на коленке из фанерных листов. С оборудованием похожая история случилась: что-то находили на Avito, что-то через знакомых. Лёдогенератор, например, купили за 70 тысяч рублей вместо обычных 120 тысяч. К тому моменту у нас уже был опыт, и мы знали, что и где искать».

Запуск проекта происходил довольно гладко ещё и потому, что у ребят уже была своя небольшая команда. Из «Свои coffee & more» в бар перешло несколько сотрудников, в том числе шеф-повар с большим стажем в известных ресторанах Сочи. Сейчас команда бара насчитывает девять человек. Из кофейни перетянули не только стаф, но и концепцию кухни. Вафли, снискавшие славу на «Роза Хутор», сделали гастрономической основой бара: сэндвичи из вафель, брускетта на вафле, даже Том Ям здесь подают с вафлей, запечённой с морепродуктами.

Вечеринки как основа коммерческого успеха

Бар «Свои» открылся 20 июля 2019 года и уже в первый день дал понять, о чём эта история. В тот вечер здесь выступила сочинская группа Horja, а публика насчитывала человек 500–600. Собственно, «Свои» — это как раз про громкие и не очень тусовки. Каждые выходные здесь устраивают вечеринки с диджеями, а в будни — джазовые вечера.

«Джаз — это, скорее, репутационная история. Мы не берём плату за вход и поэтому не особо на этом зарабатываем. С организацией листа джазовых исполнителей мне помогает наш знаменитый саксофонист Максим Дюрягин, с которым мы познакомились во времена „Полянки4“. Сейчас без джаза наш бар я представить просто не могу».

Привычное расписание Полина разбавляет привозами. Например, недавно в «Свои» выступал Дима Мидборн (Tesla Boy и On-The-Go), а 29 декабря в баре прошёл акустический концерт группы «Маша и медведи». Кстати, вход на него осуществлялся по билетам, при этом бар был забит под завязку.

«Для нас очень показательно, что бар наполняется даже в межсезонье. Мы ведь прежде всего работаем для местных ребят из Поляны и Сочи в целом. По сути, сейчас мы — единственное место в посёлке, которое может собрать абсолютно разную по возрасту аудиторию. Некоторые девушки к нам приходят для того, чтобы просто выгулять платья и надеть каблуки — другой площадки для этого здесь нет».

Бар «Свои» в плюсе с первого месяца работы. Основой финансового успеха стали вечеринки. Полина говорит, что формат бара с кухней не позволил бы отбить даже аренду. Сейчас месячный оборот в среднем составляет 1 млн рублей, но вся прибыль пока идёт исключительно на развитие проекта. Ребята хотят улучшить звуковую составляющую бара, а также сделать привозы более регулярными, как и показы райдерских фильмов.

«У меня есть мечта сделать некий арт-союз „Свои“, в который бы входили фотографы, артисты, музыканты и другие творческие ребята. Ну а пока мы будем развивать наш бар и наслаждаться отзывами гостей. Нам очень часто говорят, что у нас душевно, — это главный комплимент, который только может быть».