Из любой ситуации можно извлечь пользу, шутку или капельку кутежа. Надо только понять, что именно. Команда гастробистро «Техникум» альянса White Rabbit Family блистательно извлекает из ситуаций и случайностей новые рецептуры и революционные вкусы. Кажется, здесь вообще изобрели новый гастроконцепт — захватывающий сторителлинг вокруг каждого блюда. Поверьте, это увлекательно и невозможно вкусно.
Что вообще такое «Техникум»? Это младший брат популярного московского проекта, вошедшего в гид Michelin. Открылся он на Курорте Роза Хутор под занавес 2022 года и сразу же зарекомендовал себя как место притяжения истовых гастронавтов. Подобная лингвистическая конструкция предельно чётко указывает на формат «Техникума»: понятная еда для всех влюблённых в гастрономию. Скажем больше: несмотря на весьма доступный размер среднего чека, «Техникум» — это, скорее, высшая лига, потому что в меню собрали топовые позиции из всех 35 ресторанов White Rabbit Family. Ряд из этих блюд мы имели удовольствие продегустировать, поэтому поделимся личными впечатлениями.
И точно будет любовь
А собственно, они, впечатления, начинаются уже с антуража гастробистро. Огромные многослойные фанерные рельефы в исполнении известного российского художника Дмитрия Аске отсылают нас не то к роботизированным поварам, не то к прототипу первых компьютерных игр, а всё вместе это формирует первые и самые точные эмоции-предвкушения — будет нескучно и честно. Честно, как открытый и добродушный интерьер в миндально-коралловых оттенках с обилием живой зелени. Нескучно, как приветливая барная стойка, где предложат всё самое модное и любимое в бокалах. Или фотогеничная веранда, где можно сидеть в плетёном кресле хоть за чашкой кофе и наматывать каждую минуту на свой клубочек впечатлений. Здесь вас во всей полноте окатят своим шармом горы, и вы точно влюбитесь.
Восток — Запад. Гастрономический космополитизм
Этнической принадлежности кухни в гастробистро нет. Команда под руководством шефа Рустама Хайдарова собрала в меню фавориты из итальянской и русской гастрономии, Паназии и Кавказа. Есть даже скандинавские вкрапления. Получилась такая увлекательная коллекция вкусов, в которой фирменный борщ и окрошка соседствуют с Том Ям, поке — со сморебродом, шашлык подают с ананасом, а кебаб из ягнёнка — с фейхоа.
При этом всё понятное и вроде до боли знакомое истовым гастронавтам шеф-повар здорово переосмыслил во вкусах, формах и подаче. Так, альтернативой традиционной пицце стала пинца. Она овально-прямоугольной формы, режется не на восемь, а на шесть кусочков. Начинки тоже авторские. Абсолютный must taste — фирменна пинца «Техникум». По сути, это конструктор: в одном блюде собираются различные рецептуры: «4 сыра», «Пепперони», «Маргарита». Идеальный вариант для компании, в которой люди так и не пришли к общему знаменателю в своих предпочтениях. Том Ям здесь тоже «перепрошили» и готовят на курином бульоне. А линейка поке от «Техникума» немало удивит подачей всех, кто привык к традиционной конструкции «сверху огурец, томат, авокадо, креветка». Ничего этого здесь вы не найдёте — вам принесут поке в ином составе, с заправкой из фирменного соуса.
Эффект случайности
Всё гениальное просто и… случайно! Мы убедились в этом на примере нескольких блюд в гастробистро. Например, тартар из говядины. Ну чем он может удивить? А изюминка блюда в том, что ребята выкладывают тартар на медовый хлеб. В тесто для хлеба они добавляют краснополянский каштановый мёд. Итог — долгое каштановое послевкусие. Сумасшедший шлейф! А ещё интереснее тот факт, что изначально мёд в тесто повар вообще по ошибке добавил — вместо сахарного сиропа. А всех потряс вкус, решили пускать ноу-хау в работу. Это было ещё в московском «Техникуме», а здесь уже доработали рецептуру на местный, каштановый лад.
Или возьмём куриную грудку с брокколи и манго. Соусом в этом блюде выступает не менее гениальное изобретение — экстракт белых грибов.
«Однажды во Владивостоке на яхте мы с командой WRF ловили рыбу, — рассказывает шеф Рустам Хайдаров. — Так случилось, что мы забыли взять соевый соус. Но при этом у нас были замороженные белые грибы. Мы их засолили и поставили под пресс. Концентрат, который в итоге получился, оказался очень похож по вкусу на соевый соус, только гораздо лучше. Так вот, для куриной грудки в «Техникуме» мы готовим соус именно из такого концентрата».
Прекрасно, правда? Подобных открытий и авторских техник в гастробстро много. Здесь даже страчателлу готовят из сулугуни. Это очень мудро — обыграть Кавказ в европейских блюдах, согласитесь. Кстати, страчателлу сейчас подают с клубникой. В «Техникуме» вообще очень трепетно следят за сезонностью кухни. Закончится пора черешни, персиков и абрикосов — в дело пойдут фейхоа и мандарины. Начнётся грибной сезон — будут обыгрывать сморчки и лисички.
Время запотевших лимонадов и завтраков
Завтраки в «Техникуме» — отдельный восторг. Ради них определённо стоит отказаться от «шведки», даже если вы разместились в отеле, и подарить себе полчаса на террасе гастробистро. Круассаны с затейливыми начинками, драники с икрой, бельгийские вафли, сэндвичи для адептов ПП и ЗОЖ, блинчики и оладьи, россыпь яичных вариаций — здесь всё это нарядно, вкусно, сытно. А когда за декорации отвечают горы — очарование усиливается стократно. Подаются завтраки с 9:00.
Но и это ещё не всё. Совсем скоро в «Техникуме» запустят террасу-шале и новое направление — стритфуд. Берёшь с собой хот-дог с соусом карри, стаканчик кофе или ледяного лимонада — и вперёд, весь мир у твоих ног. Так что рекомендуем пристально следить за анонсами «Техникума», а лучше — не стесняться и сразу идти в гости. Вам здесь рады всегда.
Сочи, Роза Хутор, Площадь Мзымта, 1
+7 (862) 445 55 80
tehnikumbistro.ru
Фотографии: Екатерина Павлюченко и Дмитрий Сухомеро
