Этим летом кухню отеля Rosa Springs и ресторана «Розмарин» возглавил Шах Акбаров, потомственный повар, продолжающий династию шеф-поваров. За его плечами организация питания для первых лиц государства, запуск ресторанов с нуля и разработка меню авторской кухни высокого уровня. С приходом шеф-повара в портфолио единственного бальнеологического отеля в горах Сочи появился ряд концептуальных новинок: меню, воплотившее стихии природы, коктейли на основе местной минеральной воды, календарь гастрономических фестивалей, спа-сеты, линия блюд для вегетарианцев. К началу горнолыжного сезона повар обещает гостям «Розмарина» ещё пару грандиозных сюрпризов. Мы попросили Шаха рассказать о предстоящих переменах, а заодно узнали, какое блюдо ярче остальных демонстрирует его почерк и кто в России задаёт гастрономические тренды.
Ты пришёл в «Розмарин» три месяца назад. По какому принципу обновлял меню? Чего, на твой взгляд, в нём не хватало?
Я был хорошо знаком с рестораном и знал, что изначально сюда было многое вложено: и дизайнерских идей, и гастрономических ноу-хау, и понимания. В «Розмарине» планировали именно высокую авторскую кухню в горах. И это правильно, таких ресторанов здесь мало. То есть идея была просто до конца не реализована. Потому приступать было интересно. На момент моего прихода ресторан работал не в полную силу, так как был низкий сезон. И моё первое предложение — запустить новое полноценное меню.
И ты предложил концепцию «четырёх стихий»?
Верно. Это моя авторская концепция. Однажды я её уже воплощал в жизнь и знаю, как этот формат нравится гостям. Однако в горных реалиях всё звучит совершенно иначе, поэтому концепцию я доработал, здесь она обрела завершённые линии. Например, стихия земли у нас представлена только вегетарианским направлением. За стихию воды, конечно, отвечают дары моря, стихия огня — это кубанское мясо и овощи, приготовленные на огне. Стихия воздуха — блюда из птицы, а также сложные технологии: су-вид, молекулярные техники.
Приведи пару примеров блюд, представляющих стихию земли.
Если мы говорим о вегетарианской линейке, то это буратта. Я благодарен своему другу, известному повару Владимиру Максимову, который научил меня готовить этот нежнейший сыр. Ещё есть печёные баклажаны, которые мы подаём с грибным соусом и розовыми томатами. Есть и крем-суп из кукурузы с копчёным снегом и мидиями.
Мы его ели — просто потрясающий цвет лютика и такая нежная текстура…
Этот рецепт я менял четыре раза! Сам суп остаётся прежним, его очень любят гости, а вот наполнитель менялся неоднократно. Зимний вариант — с мидиями. Летний — с рагу из огурцов и брокколи. Получается овощной сладковатый суп с нотками трюфельного масла.
А как вообще гости реагируют на столь необычное меню?
Все удивляются. Такую концепцию они нигде не видели. Иногда путаются, ведь традиционных разделов «Закуски», «Первые блюда» здесь нет. Для простоты понимания внутри стихий мы разбили меню на разделы. Сейчас, в низкий сезон, меню представлено в сокращённом формате, в каждой стихии — четыре блюда: закуска, салат, суп, горячее. К зиме в каждой стихии и в каждом разделе будет по два-три блюда.
Насколько я знаю, к зиме вы готовите ещё какие-то новинки?
Да, мы переключаемся на винную тематику. Пригласили хорошего сомелье, он уже работает над подготовкой винного сопровождения для каждого блюда. Есть планы проводить закрытые тематические мастер-классы. Это позволит привнести в процесс элемент шоу — показать гостям, как готовится блюдо, рассказать о тонкостях продуктов и винного сопровождения.
С переходом в формат винного ресторана существенно расширится и ассортимент морепродуктов. А ещё мы до конца горнолыжного сезона разработали календарь гастрономических фестивалей. Позади — успешно проведённые инжирные недели, фестиваль черноморской рыбы и грибное меню. Впереди — фестиваль устриц, абхазской хурмы и крымского трюфеля.
Ещё вчера все говорили о локальных продуктах, сегодня их вытеснили суперлокальные продукты — то есть фактически то, что растёт на кухне. Ты вот, например, максимально используешь в работе микрозелень. Ты же сам её выращиваешь?
Да, я учился этому. Если я чем-то заинтересован, я готов бесплатно работать ради того, чтобы постичь все тонкости дела. Например, уже будучи успешным, известным шеф-поваром, я устроился на один день в «Макдональдс», только чтобы понять, как работает эта система. Мне совсем неинтересно было, как готовится их бургер, важно было понять, как эта машина устроена и почему бургеры от «Макдональдс» идентичны в любой точке мира. И я это узнал — я понял важность чек-листов, которых, к сожалению, во многих ресторанах авторской кухни просто нет. У нас без чек-листов никто не работает, в них расписан каждый день сотрудника. Без такой системы невозможно выдерживать темп и стиль работы. Выращиванию зелени я тоже учился. Если говорить о суперлокальных продуктах, то в этом году мы посадили розмарин, базилик, баклажаны, помидоры, перец.
А кто вообще задаёт эти самые тренды в России? Почему в один прекрасный день все повально начинают готовить паштеты, например?
Гастрономия — та же мода. И тренды задаются по такому же принципу. Модные идеи дизайнеры черпают на показах, повара — в других странах, на фестивалях и стажировках. Мне очень импонирует Владимир Мухин (шеф-повар White Rabbit, — прим. ред). Я с ним лично познакомился, когда на «Роза Хутор» проходил фестиваль Ikra. Мухин со свой командой арендовал этот ресторан, и на моей кухне работали 100 лучших поваров России! Владимир молодец, что всех зовёт, объясняет, что такое минимализм, какой стиль приготовления в моде. А сегодня в моде монопродукт, который мы превращаем в нечто совершенно новое с помощью современных технологий. Даже названия звучат непонятно на первый взгляд. Вот у меня в зимнем меню будет мороженое из гречки — это и есть пример того, как с помощью технологий один продукт превращаем в совершенно другой. Подобные тренды в России задаёт Мухин и фестиваль «Икра» — событие, которое продвигает индустрию в целом. Разумеется, я слежу и за S.Pellegrino Cooking Cup, узнаю, почему тот или иной шеф стал лучшим в мире.
Что ты порекомендуешь для знакомства с твоим фирменным почерком?
Десерт «Три текстуры ягод». Если разбирать ДНК блюда, то первая текстура — гель из огурцов и фейхоа. Достигается нежно-глянцевая фактура с помощью молекулярных техник. Вторая текстура — эспума, приготовленная из маракуйи и кумквата. Третья — сорбет из красной смородины. Хрустящий попкорн из гречки уравновешивает всё это царство нежности. А ещё настоятельно рекомендую суп из пяти злаков с цыплёнком и попкороном из гречки. Это блюдо поразит ваше воображение.
Тема ЗОЖ приобрела вселенские масштабы. В Rosa Springs данное направление актуально особенно. Как ты учитывал это при разработке меню?
Я — отельный шеф, обычного ресторана мне мало, поэтому я с особым азартом подхожу к разработке тематических линий питания в гостиничных комплексах. Здоровое питание во всём разнообразии представлено у нас на шведской линии в ресторане «Эдельвейс». А совсем скоро мы гастрономически обыграем и спа-направление. Это будут гастрономические спа-сеты, в которые будут входить фитнес-завтраки, смузи, детокс-блюда, а подаваться всё это будет в ресторане «Розмарин». Такое меню планируем делать на три дня с тремя разными вариантами каждого приёма пищи. Получится абсолютно здоровый отдых. И да, мы начинаем готовить коктейли на основе нашей минеральной воды из бювета. Будут напитки из фейхоа и кумквата. Мы даже мясо будем мариновать в сочинской минеральной воде. Такое вот ещё одно проявление темы локальности и здорового подхода к гастрономии.
