Когда открывается заведение какой-либо национальной кухни, у него есть два пути. Первый, наиболее простой, — это пройтись по всему самому очевидному, собрать все гастрономические стереотипы, адаптировать под что-то общепринятое, накидать этнической айдентики в интерьер — и готово. Второй, куда более сложный, — это тотальное погружение в культуру, поиск необычных, но крайне аутентичных рецептур, следование гастрономическим традициям. Не проторённые дорожки, а смелый путь открытий. Как можно догадаться, ресторан Lali, который под конец года открыл тандем Novikov Group и Family Garden на курорте «Красная Поляна», это, как раз таки подобная история. Рассказываем ниже.
Собственно, да, Lali — это предельно аутентичная кухня Узбекистана. Бренд-шеф ресторана Руслан Италмазов создавал меню несколько лет, вдохновляясь всеми регионами и богатой историей этой страны. Глубину проработки можно ощутить как на примере каких-то культовых и всем известных блюд, так и на необычных, уникальных позициях. Но начнём со слона в комнате. А именно с плова. Что и говорить, настоящий символ Узбекистана, блюдо из списка наследия ЮНЕСКО. В Lali готовят две версии плова — чайханский и многослойный самаркандский. Причём для каждого вида свой повар-профессионал. А сами рецептуры привезли из отдалённых посёлков Самаркандской области.
Или, скажем, другая гастрономическая база Узбекистана — самса. Есть в меню Lali и наиболее привычная нам вариация, приготовленная в тандыре. Но более интересны другие два вида. Во-первых, домашняя жареная самса бодоми. Особая праздничная самса, которую на узбекской свадьбе готовит в ночь сторона невесты. Во-вторых, алатская самса, которую в Сочи можно попробовать только в Lali. Готовят по рецепту базар бобо (переводится с узбекского как «базарный дедушка»). Привезли рецепты с базара в Бухаре, в Алатском районе.
Конечно же, не обошлось без мяса на мангале в традициях Узбекистана. Это не те шашлыки, к которым мы привыкли. Здесь готовят люля по-ташкентски (они круглой формы и в особой жировой сетке), невероятно сочный слоёный шашлык «Наполеон» и версию из баранины с курдючным жиром под названием «уч панжа» (в переводе — «три пальца»). Ну а для лагмана сами крутят лапшу — всё во имя полного соблюдения гастрономического канона.
Теперь переходим ко всему тому необычному, что собрали в Lali. Это полноценное приключение по всем разделам узбекской кухни. В закусках, например, обратите внимание на сузьму. Это кисломолочное блюдо (визуально напоминает творог), которое брали с собой в дорогу пастухи и кочевники. Кстати, о пастухах — есть в меню салат «Чупонча», который так и переводится. Потому что те самые пастухи и придумали этот рецепт. В разделе горячих блюд обязательно смотрим на судака по-бухарски в кляре. А в супах — на дарьинскую уху и на домашние пельмени с бараниной в мясном бульоне под названием чучвара. В конце концов, в меню Lali есть даже особый раздел, что так и озаглавлен — «Традиции». Здесь советуем попробовать вагури. Невероятно нежное, буквально вот тающее во рту мясо молочного ягнёнка. Для такой текстуры его очень долго маринуют в соли, а после кидают в масло всего на 30 секунд. А пока на календаре ещё зима, точно следует заказать нарын. Это конина с домашней лапшой и тягучим наваристым бульоном. Прогреет даже после самой интенсивной горной каталки на сноуборде.
Кстати, а знаете, с чего начинается узбекское застолье? С чая и сладостей. Поэтому в Lali можно заказать узбекский финик джида и различные орехи. А если заканчивать трапезу, то точно чем-то из винной карты. К счастью, она тут объёмная, охватывающая что Старый, что Новый Свет. Вино из Узбекистана, если что, тоже есть.
И напоследок про интерьер. Всё в небесно-голубых и песочных тонах, повсеместный национальный орнамент, много живой зелени. В общем, всё, чтобы почувствовать себя в солнечном Ташкенте. Пускай за окном и краснополянские горы.
Сочи, курорт «Красная Поляна», наб. Времена года, 3
familygarden.su
