Западные гастрономические обозреватели обожают предварять интервью с поварами фразой «Глядя на это красивое лицо и идеально уложенные волосы (вместо причёски может быть улыбка, бархатный голос и т. д.), вы сразу понимаете, почему люди очарованы им и мечтают попробовать всё, что он создаёт». Мы не любим заимствования, но в случае с новым бренд-шефом Rodina Grand Hotel & SPA такое сравнение напрашивается само собой. Марк действительно настолько харизматичен и лёгок в общении, что со второй секунды знакомства тебе уже кажется, что вы знаете друг друга лет десять, а с третьей — ты мечтаешь съесть вот просто всё, к чему обаятельный повар приложил свою руку.
В этом году Марку исполнится 33 года. Более 15-ти из них он творит на профессиональной кухне. В портфолио повара открытие первых в России ресторанов Джейми Оливера, работа в Ginza Project, успешный запуск гастрономических стартапов в российских регионах. И да, благодаря чувству юмора и коммуникабельности, Марка любят медиа. Повар ведёт кулинарные шоу на ТВ, авторские колонки в журналах, снялся в концептуальном проекте для автомобильного бренда.
Первое знакомство сочинцев с почерком Марка случилось на гастрономических ужинах в Rodina Grand Hotel & SPA, в рамках которых бренд-шеф представил собственное прочтение локальных продуктов и любопытные пейринги «еда + вино». Сегодня авторская кухня, разработанная командой поваров во главе с Марком Стаценко, доступна гостям ресторанов «Чёрная магнолия» и BSBC на постоянной основе. Ольга Шутова встретились с новым бренд-шефом и попросила рассказать о новом меню и личных предпочтениях, а заодно объяснить, зачем при ресторане в отеле появилась дровяная печь.
Ты работаешь с самыми разными ресторанами на этапе стартапа, а потому понимаешь, что стационарный ресторан и ресторан при отеле — это две разные истории. Расскажи на примере Rodina Grand Hotel & SPA, в чём принципиальные отличия.
Это действительно непохожие форматы. Мы познакомились с «Родиной» год назад, а сотрудничать начали в ноябре 2018-го. К сегодняшнему дню нам удалось существенно переделать стандарты и перестроить процессы. А задача с самого начала была глобальная — заставить ресторан без отдельного входа и вывески работать с гостями с улицы. Это непросто, поверьте. Но у нас получается.
А где проще работать: в стационарном ресторане или отвечать за кухню в отеле?
Я сделал для себя вывод, что люди, которые работают в отелях, — это суперпрофессионалы, у них есть системность, понимание стандартов, навыки организации процессов, но им сложно работать в обычном ресторане. Потому что там очень высокая многозадачность, элементы стихийности и невозможность стопроцентного просчёта. Короче говоря, повару из обычного ресторана в отеле адаптироваться намного проще, чем специалисту, пришедшему из отеля в стационарный ресторан.
В новой должности ты уже провёл серию гастрономических ужинов. Как гости тебя приняли? И выделяется ли чем-то сочинская публика?
В Сочи ярко выражена некая элитарность гостей, это подготовленная публика. Но несмотря на определённую закрытость, гости готовы к диалогу. А я люблю это. Я вообще за открытое общение без масок и снобизма, уверен, что ценится только настоящее. А потому в рамках гастроужинов я не изменяю себе и активно общаюсь с каждым гостем. Мне нравится такой подход и я вижу ответную реакцию. Думаю, это правильно, а главное — естественно: максимум открытости, вкусной еды и напитков.
Итак, ты приехал в Сочи. Задача — разработать интересное меню, в котором нашёл бы отражение и местный колорит. В рамках работы над меню у тебя появились продукты, в которые ты влюбился именно здесь? Может быть, хурма, черкесская груша?
Эти продукты я и так знал. Я же советский ребёнок. Но вот если говорить про грушу, то я не люблю компот из сухофруктов ещё с детства. А поскольку это очень локальный продукт, хотелось с ним что-то сделать. И вот мы на ужине в «Чёрной магнолии» подали осетрину с соусом из этой груши. На первый взгляд, сочетание странное — груша доминирует. Но мы так её забланшировали, что получилось круто. Хурма. Этот фрукт я просто обожаю! Если поставить передо мной таз хурмы, я её съем, даже не сомневайтесь. Такая же история с фейхоа, лимонами, чурчхеллой — я всё это люблю, и в Rodina Grand Hotel & SPA на каждой точке питания мы постарались сделать что-то полностью из локальных продуктов. Кстати, в силу сезонности выдерживать такой формат в постоянном меню непросто, зато можно применять на гастроужинах. И в этом я нахожу отдушину.
На дегустации ты ещё рассказывал про огородную капусту, которую открыл для себя именно здесь.
Лохана? Да, это фантастическая капуста. В неё можно заворачивать всё что угодно: мясо, овощи. Можно варить, запекать. В «Чёрной магнолии» мы её кладём и в свежем виде к тартару, и делаем из неё голубцы. Ну, и активно используем всё, что здесь растёт. Например, кейл разных видов.
Разрабатывая новое меню, оглядка на идеальность сочетаний «еда + вино» была?
Конечно. Мы плотно работали с сомелье. А ещё мы обновили сет настоек, сделали немного по-другому. Более того, на гастроужине мы сделали первую подачу самой необычной. Я привёз «Зелёные колготки» — очень странное вино, которое интересно попробовать. К этому напитку мы подали строганину из нерки и резким горчичным соусом. Вот все эти пары я тщательно подбирал.
Если взять национальную принадлежность нового меню, какая-то линия прослеживается?
Одной темы нет, но думаю, что больше остальных выдерживается русская тематика. Меня часто спрашивают: а какую кухню ты готовишь? Не знаю, я просто стараюсь делать вкусно. Стараюсь работать с локальными продуктами. А дальше это могут быть и азиатские мотивы. Поэтому, на мой взгляд, странно проговаривать национальную принадлежность. Нужно просто доказывать, что есть позиции, которые интереснее традиционных. Например, борщ с копчёным черносливом и барашком. Коллеги едят и говорят: до простит меня бабушка, но это самый вкусный борщ в моей жизни! Именно это интересно. А если я хочу традиционный борщ с пампушками, я не пойду ни в какое современное заведение. Я отправлюсь в ресторан украинской кухни. Это, кстати, и к вопросу о почерке повара. Важно только одно — чтобы было вкусно. Любовь с первой ложки — это не фигура речи. Это то, как должно быть.
Я прихожу в один из ресторанов Rodina Grand Hotel & SPA впервые. Что ты порекомендуешь попробовать?
Обязательно что-то из печи. Например, цыплёнка. Кстати, уже летом здесь появятся две дровяные печи. В одной будет всё, что связано с тестом, в другой — остальные позиции. Если говорить про новое меню, то в печи мы томим баранину, каши, щёки, даже котлеты из кролика. Печь — это традиции, подкреплённые духовностью, и вообще я считаю, что самая вкусная еда — горячая из печи. И принадлежность к какой-либо кухне не имеет значения. В «Чёрной магнолии» тоже есть блюда из печи, просто мы их подготоваливаем здесь, в BSBC, а доводим до подачи уже на месте. Ту же томлёную баранину с сухофруктами готовим именно так.
На что обратить внимание в разделе первых блюд?
В BSBC это харчо с корейкой местной баранины. В «Чёрной магнолии» — крем-суп из белых грибов и корнеплодов с яйцом пашот. Вообще пробуйте всё мясное, томлённое в печи. Важно просто понять эту идею. Мангальные позиции мы, конечно, оставили, просто слегка «докрутили» их. Готовим и на сковороде, а ещё постарались использовать интересные методы. Например, треску мы маринуем в кокосовом молоке. Таким образом уходит запах, который не всем нравится. Осетрину с грушей обязательно нужно пробовать. И, конечно, сиреневые пельмени с кроликом, которые подаём в «Чёрной магнолии».
Сиреневые?
Да, мы делаем тесто, замещая часть муки засушенной и измельчённой черной смородиной. Мы вообще стараемся использовать не больше четырёх-пяти ингредиентов. Идеально работать с тремя. Те же пельмени с кроликом — это чёрная смородина, кролик, сливочный соус.
Что ещё из серии must taste?
Наши десерты. Краснополянское мороженое в BSBC, а в «Чёрной магнолии» — десерт из тыквы. Это маринованная в лимоном соке тыква со сметанным соусом с орехом. Если говорить про закуски, то в «Чёрной магнолии» мы готовим потрясающий паштет из утки, варенье из мандаринов и розового перца. Есть и тартар из говядины с тёплым пюре из корня пастернака. Хит раздела «Паста» — макароны из ржаной муки с икорным соусом. В тесто для этой пасты мы добавили бородинский хлеб. Получились макароны с хлебом и икрой. Ну, и наш бестселлер — утка в кофе. Филе утки мы маринуем с мёдом и кофе, а подаём с пюре из каштанов и соусом из можжевельника.
Года три назад все брали молекулярной подачей — копчёный снег, пепел из баклажанов и так далее. Что сегодня?
Я так никогда не делал, а сегодня это и вовсе неактуально. Но иногда можно чуть-чуть «доиграть», главное — понимать, для чего всё это и что ты хочешь сказать. Иными словами, можно выпить сбитень, а можно сделать из него мороженое. Или например, ты можешь сделать какую-то там пену, а кому она нужна? А вот если просто взбить соус, он станет немного поярче. Я — за натуральные вещи. Сегодня продукт — это всё. Можно сколь угодно красиво выкладывать на тарелке в надежде, что гость будет ловить послевкусие и думать, что же повар хотел этим сказать. Ерунда всё это. Гость должен просто с первой ложки понимать: о, вот это бомба! Я за такой устрой. Это может быть тартар из лосося на драниках. А ты ешь его, смотришь на море и наслаждаешься. Разве не фантастика?
