Роман Дементьев SCAPP еда13/10/2016

Как приготовить крем для торта «Наполеон»?

Наступление осени неизменно связанно с тягой к вкусной выпечке. В поисках оригинальных рецептов и проверенной классики мы отправились в кафе-кондитерскую «Свисс Гурмэ», что расположилась на территории Swissôtel Resort Сочи Камелия. Здесь чтут не только швейцарские традиции отменного качества, но и с уважением относятся к советской классике, так что мы решили начать с основ. Наш выбор пал на бесконечно нежный и вкусный заварной крем, без которого «Наполеон» представить невозможно. Шеф-кондитер «Свисс Гурмэ» Юлия Пивовар не только рассказала, но и показала, как именно делать этот крем.

Нам понадобится

Молоко 1 л, 2 стручка ванили, сахар 260 г, 12 желтков, кукурузный крахмал 60 г, мука 60 г, сливочное масло 60 г

1

Берем два стручка (мы отдаем предпочтение именно натуральным продуктам), разрезаем их вдоль, освобождаем необходимые нам семена и добавляем их в молоко (подойдет любое, главное, чтобы оно не было обезжиренным)

2

Пока молоко закипает, добавим к нему немного сахара. Всего нам понадобится 260 г сахара, но в молоко мы добавим только небольшую часть. А в это время займемся созданием сухой смеси.

3

Смешиваем сухие ингредиенты: к оставшемуся сахару добавляем 60 грамм муки и столько же грамм кукурузного крахмала. Желательно использовать именно кукурузный крахмал, так как он более плотный и поэтому лучше подходит для кондитерской кулинарии. Все это тщательно перемешиваем.

4

В сухую массу вливаем 12 яичных желтков и тщательно их перемешиваем, стараясь довести все до однородной массы. Так мы создаем яичную основу для нашего крема.

5

После того, как молоко закипело, небольшую часть горячего молока следует добавить в яичную массу. Это предотвратит сворачивания яиц от разницы в температуре, которое ухудшает вкусовые качества крема.

6

Смешав небольшую часть молока с яйцами, добавляем желтковую массу в кипящее молоко, постоянно его помешивая. Огонь необходимо сделать более слабым.

7

Готовую массу необходимо постоянно помешивать минут 5-7, доводя ее до максимальной однородности и предотвращая пригорание.

8

Под конец добавляем 60 грамм сливочного масла и снова перемешиваем наш крем, чтобы масло растворилось.

9

Готовый крем переливаем в холодную посуду, чтобы он быстрее достиг необходимой температуры. Крем следует оставить на 2 часа в прохладном месте (но подойдет и обычная комнатная температура), после чего он станет более густым.

10

Теперь доведенный до необходимых кондиций крем можно превращать в тот самый «Наполеон». Для этого нужны заранее испеченные коржи из слоенного теста, что уже остудились до нужной температуры (еще теплые «слойки» растопят крем, а значит «Наполеон» не сможет идеально пропитаться).

11

Разрезаем коржи на три квадратика-слоя, а остатки теста переламываем в специальную присыпку.

12

Равномерно намазываем каждый слой кремом (толщина крема должна быть чуть больше толщины коржа), складывая их друг на друга. Верхний слой и края замазываем уже слоем более тонким.