Гастрономическая Кубань в своих лучших проявлениях — какая она? Многоликая, душевная и очень щедрая. Вот именно таким стало летнее меню нового панорамного ресторана, специализирующегося на кулинарных традициях «сытого края», как когда-то называли Кубань. Обилие злаков, овощей и фруктов, огородной зелени, фермерского мяса, черноморской рыбы — основу современной кубанской кухни составляют всё те же продукты, что были душой и сердцем старинных казачьих блюд. Но изменились способы приготовления, подача стала более изысканной, а вкусовые сочетания — смелыми. В Gastro Kub каждое блюдо — этакая квинтэссенция оригинальности и домашнего вкуса. И это объяснимо: на кухне здесь творит Андрей Васильченко, который с детства знает, что такое местная гастрономия. Шеф-повар признаётся, что вот эти самые вкусы из времени, когда деревья были большими, он переосмыслил на современный лад и сделал подачу по-настоящему художественной. О том, какой получилась эта интерпретация, мы рассказываем и показываем на примере пяти блюд из нового меню ресторана с заветным видом на море.
Паштет из птицы
С этим блюдом мы познакомились на гастрономическом ужине (подобные вечера ресторан проводит по четвергам). «Паштет» — это последнее, что может прийти в голову при виде этой закуски. Внешне блюдо напоминает пирожное «Наполеон»: пышное, слоёное, золотистое. Но стоит попробовать, и всё становится на свои места. Это действительно паштет. Но какой! Нежнейший вкус, деликатный, сладковато-пряный вкус.
Для приготовления фирменного паштета повар использует бедро фермерской курицы, а для усиления вкуса — немного печени. Шелковистость закуске добавляют сливки. Готовое блюдо обваливается в дроблёном жареном фундуке, а подаётся эта красота с домашним вишнёвым вареньем, которое делает вкус паштета ещё более ярким. Специалитет от шеф-повара идеально сочетается с прохладным белым вином.
Салат с ростбифом
По-летнему нарядное блюдо. Сердце салата — разумеется, мясо. Повар использует кубанскую говядину, над которой буквально колдует. Сначала в течение суток мясо маринуется в домашней аджике. Затем его запекают на гриле до прожарки «медиум», а после этого готовят ароматное масло: нагревают его и добавляют тимьян, розмарин, душистый перец, чеснок. Масло остужается до 60 градусов, и только после этого в него погружают говяжью вырезку. В результате пряный аромат трав целиком и без остатка отдаётся нежному мясу.
В качестве соуса выступает эмульсия из печёного перца, вкус которого раскрывают винный уксус и растительное масло. А «вишенкой на торте» становятся печёные томаты черри.
Кефаль с соусом из сметаны и хрена
«Хрен и сметана — самые русские из всех вкусов», — убеждён шеф-повар Gastro Kub и обыгрывает это сочетание в южном стиле. Черноморскую кефаль повар обжаривает на топлёном масле, подаёт с молодым картофелем, приправляет соусом из хрена со свёклой и сметаной, гелем из абхазского лимона и огородной зелени: укропа, петрушки, кинзы, зелёного лука. Получается невероятно вкусно и душевно. Кстати, Андрей Васильченко признаётся, что принципиально не поливает рыбу лимоном. По мнению повара, цитрус подсушивает рыбу, а она должна оставаться нежной.
Котлета из кролика с зелёной гречкой
Бесспорно, диетическое блюдо. Зелёная гречка — это живая гречка, в которой остались все полезные свойства зерна. А ещё, по словам повара, у неё особенно нежная текстура. В полезности не уступает и мясо кролика. Для аромата и фактуры добавляются шпик и сливки. Готовится котлета на домашнем топлёном масле. Овощным сопровождением стало пюре из моркови.
Это блюдо — практически полностью ноу-хау Андрея Васильченко. Например, перед подачей на стол повар прогревает гречку на кроличьем бульоне. Так по мнению мастера усиливается вкус гарнира и подчеркивается аромат котлеты.
Клубника в шоколаде
Оригинальный и лёгкий десерт. А главное — это всё своё, живое и полезное. Свежие ягоды клубники, облачённые в горький шоколад, сладкая черешня и крошка печенья с какао — это очень выразительно и необычно! Десерт отлично сочетается как с горячим травяным чаем, так и с охлаждённым шампанским. Но обязательно — на террасе Gastro Kub, где есть только ты, еда и море.
Сочи, ул. Приморская, 20/2
8 (800) 700 24 42
С 9:00 до 01:00
