Иностранцами Сочи уже давно не удивить, но вот иностранцы-«ипэшники» — это всё ещё редкость. SCAPP поговорил с теми, кто открыл свой бизнес, переехав на российский юг из другой страны.
Фабрицио Фатуччи
Мои мама, папа, бабушка — римляне и болеют за «Рому», по-другому просто никак. До 15 лет я жил в Риме, потом был колледж в Умбрии, Лигурии, иногда я возвращался в Рим. Учился на повара, так как еда — это моя страсть с самого детства. После учёбы и службы в армии (я попал в морскую пехоту), знакомые предложили мне поработать поваром в Коста-Рике. Немного сумасшедшая идея, но почему бы и нет? Это была работа уровня «помой, подай, помоги в зале». После я вернулся на полгода в Рим, а затем по предложению друзей уехал в Лондон. Работал на завтраках в легендарном отеле The Savoy (приходилось ежедневно вставать в 4:00), а затем в рамках очень интересного проекта делал новую английскую кухню вместе со знаменитым поваром Марко Пьер Уайтом.
В начале 2000-х я вернулся в Рим. Начал с ресторана на via Veneto, затем был шефом в первом фьюжн-ресторане Рима Ketumbar — среди наших гостей значились Ди Каприо, Скорсезе и другие звёзды. После трудился в ресторанах, располагающихся в очень богатом районе Parioli, а в 2002-м стал учителем, директором и резидент-шефом «Гамберо Росса». «Гамберо Росса» — школа и театр кулинарии, где лучшие шеф-повара Италии и Европы готовят перед своими гостями в специальном амфитеатре, и всё это транслируется по первому кулинарному телевидению Европы.
В конце 2004 года мне позвонила девушка из Питера и сказала, что ей нужен повар из «Гамберо Росса». Я на тот момент немного устал от Рима, и мне хотелось чего-то нового. В итоге мы с ней встретились, всё обсудили, и я уехал в Россию. Думал, побуду шеф-консультантом максимум шесть месяцев и вернусь домой. Как видите, шесть месяцев превратились в 14 лет, жену и ребёнка.
После двух с половиной лет в Санкт-Петербурге я решил бросить себе вызов и покорить Москву. Первые шесть месяцев в столице стали самыми сложными в моей жизни. Я же не хотел работать в ресторане, хотел быть шеф-консультантом со свободным графиком. Начал работать в Accademia del Gusto — первой итальянской кулинарной школе в Москве. Затем были пять лет в Metro Cash and Carry, за которые я посетил огромное количество российских городов: Ростов, Нижний Новгород, Мурманск, Магнитогорск и другие. Думаю, немногие россияне могут похвастаться таким списком. Параллельно я открыл Fatucci Consulting — консалтинговую компанию, в рамках которой стал давать консультации о том, как открыть ресторан с нуля.
Вернулся в Питер. Открыл ресторан Gusto, он долгое время считался лучшим в городе. Создал первую итальянскую кулинарную школу в Питере Gusto Maestro, где давал мастер-классы, а также познакомился со своей женой. В тот момент я почувствовал, что устал от России, был готов уехать в Бразилию, но возникли семейный трудности — болела мама и вот-вот должен был родиться ребёнок. Я решил: окей, остаёмся в России, но только в самом лучше месте. Так мы оказались в Сочи.
В Сочи до этого я был один раз в 2006 году, город уже тогда запал в душу. Лимон, розмарин, пальмы, море — это не Россия, даже люди похожи на итальянцев. Когда я приехал сюда в ноябре 2016 года, был 21 градус тепла и светило солнце. Первый же дом, который мне показали, оказался домом из моих фантазий. Мы до сих пор живём в нём.
Уже летом вместе с партнёром мы открыли производство джелато, параллельно я работал шеф-консультантом в ресторане D.O.M, но меня не покидала мысль открыть что-то полностью своё. Идея с Fatucci Fine Food возникла из-за собственных потребностей. Хороший итальянский сыр, томатная паста и мясо всегда нужны дома. Заказал сначала для себя, потом пошли просьбы от друзей, а в апреле мы уже поставляли 1 000 буррат в неделю, хотя нашей компании не было ещё и года. Сейчас у нас 58 постоянных клиентов из Сочи — это рестораны и отели. Те, кто просто заходит в нашу небольшую лавку, не входят в это число. Откуда такой успех? Просто все знают, что я шеф-повар и прекрасно понимаю, какой продукт и какого качества необходим для ресторана.
Я уже не могу представить себя в другом российском городе. В Сочи есть всё, что мне нужно: хорошая кухня, море, природа, возможность купить свежие овощи на рынке, свежее мясо, сезонные продукты, которых нет нигде. Я открываю окно утром и вижу море, солнце, зелень. Это для меня очень важно, ведь я итальянец. Минусов практически не вижу, разве что нет «Икеи» — это правда печально.
Иван Дамо
До переезда в Россию я никогда не работал поваром, но не могу сказать, что это стало проблемой. На мой взгляд, как минимум 80% итальянцев — скрытые в душе шеф-повара. У нас это просто в крови. Приготовление пищи — наш отдых. В Италии я жил в Понтекуроне — небольшом городке между Миланом и Генуей. Корни у меня венецианские, а любимая команда — туринский «Ювентус». Трудился в компании Pirelli, благодаря чему много путешествовал и познакомился со своей женой. Меня отправили в очередную командировку в Шанхай, а Оксана там училась в университете. У нас завязался роман, и она уехала со мной в другой маленький итальянский городок — Вогеру. Вскоре у нас родился ребёнок, но я понимал, что не хочу там оставаться. Современная Италия не та, что была 20–25 лет назад. Политика, экономика, большие налоги — всё это мне не нравится.
В Россию впервые я приехал в 2012 году. Благовещенск (родной город Оксаны), зима, 35 градусов мороза — было очень холодно, но мне понравилось. В 2014 году мы переехали окончательно, почти сразу же открыли пиццерию. В России запустить бизнес оказалось проще, чем в Италии, здесь не такая сильная бюрократия. Проект стартовал очень хорошо, для Благовещенска пиццерия была экзотикой. Тем не менее, мы решили перебраться туда, где потеплее. В 2017 году открыли ресторан-пиццерию в Геленджике. Проработали там сезон, а потом вместе с партнёрами решили попробовать свои силы в Сочи. В декабре 2017 года открылась Bella Napoli.
Запускались мы довольно тихо, не стали давать рекламу, рассчитывали исключительно на сарафанное радио, которое здесь хорошо работает. Так, в самом начале мы делали где-то 15 пицц в день, а сейчас — 60–70. Почему Bella Napoli? Потому что мы готовим именно неаполитанскую пиццу. Это особая технология, особое тесто, специальная печь, которая держит температуру в 500 градусов, дрова тоже по-своему особые. Рецептура неаполитанской пиццы даже входит в наследие ЮНЕСКО. Интерьер — это продолжение пиццы. Лазурные тона как цвет Неаполя, соответствующая музыка. Даже сотрудники немного (а кто-то и очень даже) говорят на итальянском. Можно сказать, что мы создали маленький уголок Италии в Сочи, хотя Сочи и так очень похож на Италию, особенно на Геную, Лигурию. Мне всё нравится здесь, чувствуется, что город международный, но вот пробки меня расстраивают. Со временем мне бы хотелось добавить к пицце полноценную кухню, работать с моим другом Фабрицио. В Италии стало очень модно открывать заведения в формате пицца-гурмэ, было бы неплохо сделать что-то подобное в Сочи.
Мсалам Карказан
У моих родителей в Дамаске был очень хороший ресторан. Я работал у них поваром, но не особо долго, так как всегда стремился к изучению чего-то нового — другой культуры, кухни, цивилизации. В Сочи, да и вообще в России, впервые я оказался в самом начале лета 2010 года. До переезда работал в отеле Four Seasons в Сирии, там и познакомился с одним сирийцем, который, оценив моё мастерство, пригласил поработать у него — в ресторане «Дамаск» в Сочи. Так был подписан контракт на семь месяцев. Оказавшись в Сочи, я сразу почувствовал, что у города какой-то свой особый менталитет. Приятный климат — зимы у нас в Сирии даже холоднее. Люди не похожи на сирийцев, но всё равно добрые. Девушки очень красивые, даже больше, чем надо. Я не привык видеть такую красоту.
После окончания срока контракта я вернулся в Сирию, через несколько месяцев началась война. Я сразу понял, что оставаться бессмысленно. У меня не было никакого желания находиться в зоне конфликта. Ужасная ситуация, не понимаешь, из-за чего всё, видишь, как люди воюют между собой. И тут мне предложили вернуться в Сочи.
Из «Дамаска» я в итоге ушёл — устал от того, что работа есть только летом, захотел запустить собственный проект. Несмотря на это, мы до сих пор в очень близких отношениях с владельцем ресторана, для меня он здесь старший человек. Сначала я попробовал открыть кафе-столовую с друзьями. Было неплохо, мы хорошо зарабатывали, но, как это часто бывает, возникло недопонимание между партнёрами. Параллельно я учил русский — очень сложный и удивительный язык. Всё было непривычно, особенно то, что у вас много слов с буквами В и Г — их просто нет в арабском. Моё любимое слово — соответственно. Я его очень часто использую.
Со временем родилась идея «Шефа». Я сразу отчётливо представил, что именно хочу, — маленькое уютное место, новая цивилизация, где-нибудь не в центре. Это же некая фишка — всем интересно, почему была выбрана именно такая локация. С названием тоже сразу определился. В России как-то не совсем правильно относятся к поварам, нет должного уважения что ли, «Шеф» — доказательство обратного. Я здесь занимаюсь абсолютно всем, и ремонт сам делал, и оформлением занимался, книги принёс. Для гостей поначалу было удивительно, что шеф-повар и хозяин — это один человек, да и помощников я нанял только три-четыре месяца назад, когда перестал успевать со всем справляться в одиночку. Несмотря на загруженность, я всегда стараюсь познакомиться с клиентами, поговорить с ними, сказать что-то приятное. Это ведь тоже откладывается в голове у гостя.
От широкого ассортимента я тоже отказался сразу. Считаю, лучше делать что-то одно, но круто. Шаурма, бургеры, брускетты, мясо с овощами на гриле — зачем больше? Дело ведь не в количестве, а в исполнении. Для мяса я использую только соль и перец, потому что главное — это душа. Я с мясом даже разговариваю, могу погладить. Оно должно понравиться в первую очередь мне, и если что-то пойдёт не так, то я обязательно переделаю. Лучше выкинуть одну порцию, чем потерять одного клиента — вот и весь секрет. Каждое утро езжу на рынок и провожу там два-три часа. Я очень капризный покупатель, и все местные торговцы меня там знают. Я готов заплатить хоть 500 рублей за килограмм помидоров, но только чтобы они были лучшими.
Слава ко мне пришла, наверное, прошлым летом. Очень хорошо сработала реклама в Инстаграме, стали появляться посты про то, что у нас лучшая шаурма в городе, люди начали специально приезжать на Ареду, приходила даже съёмочная группа «Первого канала» и делала сюжет про нас. Гостей цепляет всё — и еда, и то, что я сам готовлю, и моя национальность, и то, как близко я общаюсь со своими гостями. В планах расширение — не ассортимента, а пространства. Может быть, появится ещё одна точка, например, с сирийскими супами. В целом, у меня всё хорошо. Только скучаю по своим близким: в Сирии осталась сестра, братья живут в Малайзии и Нидерландах. Мы очень давно не виделись.
