Только правильно подобранная закуска позволяет в полной мере ощутить букет вина. От того, с чем употреблять напиток, зависит и общее состояние после трапезы, так как с некоторыми продуктами вино не сочетается вовсе. В сочинении идеальных закусок местные рестораторы точно расстарались. Помимо хрестоматийных сыров и оливок, городские заведения предлагают множество самых неизбитых вариантов, способных составить удачную гастропару бокалу красного или белого. В этом обзоре SCAPP собрал самые вкусные и эстетичные из них.
Нисуаз с розовым тунцом
700 рублей
Винная карта ресторана насчитывает более 50 лучших вин Старого и Нового Света, Австралии, ЮАР и России. Знатокам вина есть где развернуться. А вот шансов выделить лучшую закуску к вину в Grill’Age практически нет. Сомелье и шеф-повар работают в таком плотном тандеме, что каждое блюдо на выходе — ярчайшая гастропара к своему единственному напитку.
Так, к хрустящему сыру, который подаётся в Grill’Age в ягодном соусе и представляет собой мусс из нежного сыра в хрустящих пшеничных хлопьях, вам предложат южноафриканское вино глубокого рубиново-красного цвета, выдержанное в дубовой бочке. Напиток с шелковистой текстурой и лёгкими пряными нюансами привлекает элегантным ароматом с оттенками спелых тёмных фруктов, специй и перца. К рубленому бифштексу непременно выбирайте итальянское рубиново-красное, в котором читаются фруктово-древесные оттенки и пикантная кислинка. Щедрый аромат этого вина раскрывается нотами черешни, сливы, смородины, пряных специй и трав. Нисуаз с розовым тунцом в Grill’Age — отменный. Он особенно хорош с мягким розовым вином, которое может похвастаться просто волшебным ароматом, сотканным из нот клубники, вишни, весенних цветов и трав. В паре с тунцом, обжаренным на огне, артишоками, анчоусами и овощами в медово-пряной заправке такой напиток с фруктово-минеральными оттенками подарит особенно долгое и утончённое послевкусие.
Мидии с Черноморского побережья
900 рублей
Пить вино у моря — удовольствие особое. В DelMar с морем связано всё: ароматы, бриз, закаты. А значит, есть смысл выбирать еду из воды. Например, черноморские мидии. К ним вам предложат белое вино из Пьемонта. Лёгкое, чистое, соломенного цвета — оно несёт в себе всю палитру цветочных оттенков, нюансы трав, минералов и косточковых фруктов. Эта кислинка невероятно удачно раскрывает вкус моллюсков, оставляет после трапезы мягкое послевкусие.
Тартар из тунца особенно ярко звучит в паре с итальянским мускатным, которое отличается сухим и элегантным вкусом с мускатными нюансами. А вот «Лето на Камчатке», которое представляет собой крабовое мясо в сочетании со спелым авокадо, рукколой и японским щавелем — это непременно бургундский шабли. Вино демонстрирует сухой, элегантный, освежающий вкус с пикантными фруктовыми оттенками, мускатными нюансами и длительным послевкусием. Освежающий аромат вина раскрывается нотами белых фруктов, мускатного ореха и весенних цветов. Впрочем, выбор напитка — всегда за вами. В винной карте DelMar Cafe Terrace порядка 40 интереснейших позиций. Выбор сложный, но очень приятный.
Сеты к вину
490 рублей
Это тот случай, когда выделить идеальную гастропару к вину если и не невозможно, то крайне затруднительно. В CORKs вся кухня заточена под вино, а потому смело выбирайте любую позицию — не ошибётесь. Это может быть и стейк салат с соусом Gold Carolina BBQ, и сибас на гриле c кремом из цукини, артишоками и маслом из маракуйи, и любое блюдо из раздела закусок, который занимает почти целую страницу меню из четырёх (!). Паштеты из скумбрии или чечевицы, тартары из тунца или говядины, брускетты или нежнейшая буррата — каждое блюдо тонко оттеняет вкус вина.
И всё же есть в меню атмосферного CORKs то, что особенно круто складывается в дуэт с вином. Это тщательно составленные сомелье и шефом винные сеты. К Белому, Красному, Мясной и Сырный. Именно так, с заглавной буквы и подчёркнутым пиететом к вину, сеты обозначены в меню CORKs. Сет к белому вину включает в себя тартар из нерки, хумус (кстати, CORKs первым в Сочи начал предлагать его гостям) и паштет из скумбрии. Ещё ярче впечатления сделают лимонный мармелад, маслины и оливки, орех-пекан и хворост из лука-порея. Дегустационный сет к красному вину — это тартар из говядины, пастрами (здесь он эталонный — мясо маринуется в течение недели), паштет из чечевицы, крем из кукурузы, крем из красной капусты, кедровые орехи, тыквенное масло, маринованные зёрна горчицы. Мясной сет представляет собой лучшее из того, что подарила нам итальянская гастрономия: пармская ветчина, шпек и коппа. Эти вкусы разбавляют таджасские оливки и соус «Прованс». Сырный сет — это ассорти европейских сыров с хлопковым мёдом и клубничной эспумой. Такие вот самодостаточные тематические наборы, которые удивят начинающих винных энтузиастов и порадуют гурманов со стажем.
Тарелка грузинских сыров
430 рублей
Возможность познакомиться с сырной картой Грузии — дьявольский соблазн. Жареный или растопленный с маслом, рассольный или разваренный в молоке, сладкий или творожный — солнечная Грузия подарила миру действительно вкуснейшие сырные деликатесы. В Rustaveli сыры доставляются прямиком из Грузии. Вина — разумеется, тоже. А это значит, что вечный союз «вино и сыр» здесь звучит особенно солнечно и аутентично. Под красное сухое в заведении вам порекомендуют сулугуни классический — ароматный и тягучий. С красным полусладким ярче всего звучит сулугуни копчёный, а вкус белого сухого вина идеально раскроет нежный имерули. Хотя остановиться на чём-то одном в Rustaveli будет сложно. Да и ни к чему это. Пробовать нужно определённо всё.
Хасанские устрицы
800 рублей/штука
Вся палитра устриц — гордость меню Летней веранды. Из Чёрного моря, с побережья залива Петра Великого и, конечно, с Лазурного берега Франции — в «Гранд Отель Поляна» деликатес поставляют чартерным рейсом дважды в неделю.
Хасанские устрицы — жемчужина меню. Это дикие устрицы с подводных скал залива Петра Великого в Японском море. Обладают особенно плотной, мясистой консистенцией и пронизывающим ароматом моря. Собственно, добавить к этому нечего. Разве что бокал охлаждённого La Chablisienne Chablis, который раскрывается ароматами зелёных яблок, лимонными оттенками и нотами подсушенных трав.
Ассорти домашних паштетов
350 рублей
Закусок к вину в итальянском ресторане бесконечно много. Жареная моцарелла в гранатовом соусе, вонголе в белом вине, карпаччо и тартары, пармская ветчина, ассорти сыров — к каждому напитку сомелье подберёт идеальное сопровождение. Особого внимания заслуживают домашние паштеты в исполнении шеф-повара Андрея Обухова. Например, паштет из копчёной скумбрии. Маэстро сам коптит рыбу на ольховых опилках, затем добавляет лук, морковь, коньяк и сливки. Получается очень нежная и пряная масса, которая хороша как сама по себе, так и на хрустящем тосте. Не менее вкусны паштеты из печени кролика, потрошков домашней курицы или овощной. Последний, кстати, особенно ярко звучит в дуэте с сухим ароматным белым.
Севиче из лосося с заправкой манго-маракуйя
480 рублей
Собственно, всё меню в новом устричном баре элегантно и послушно подчиняется эногастрономическим правилам. Гурманская пара «устрицы + вино» здесь в центре внимания. Чистый, деликатный и йодистый вкус устриц в «Кашалоте» раскрывают лучшие образцы игристых и тихих из России, Грузии, Старого и Нового Света. Наряду с диким деликатесом, в меню устричного бара представлены и два десятка закусок из морепродуктов. Кокиль, брускетты, вонголе, тартары и, конечно, герой обзора — севиче из лосося с заправкой манго-маракуйя. Это ещё одна история про лето и свежесть. Основой блюда служит лосось и бланшированный томат. Повар миксует базу с кисловатой маракуей и сладким манго, посыпает семенами кунжута и зелёным луком. Всё! Ничего лишнего — только аромат моря и краски лета.
Виноградные улитки
290 рублей
Брезаола, балык венский, прошутто, сыры камамбер и бюш от Лефкадии, горгонзола, паштеты из тунца, индейки и утки — добрая половина меню сети магазинов и баров «Вино & Вино» выдержана в формате wine friendly cuisine. Новинкой этого сезона стали виноградные улитки, украсившие раздел горячих закусок. «Вино & Вино» предлагает три варианта приготовления и подачи моллюсков: по-бургундски с соусом песто, по-лимузински с ореховым соусом и улитки в сырным соусе. Наземные моллюски выращиваются на Кубани, а потому свежесть товара сомнений не вызывает. Эскарго (именно так называется французский деликатес из улиток) складывается в отменный гастрономический дуэт с прохладным белым вином. И да, виноградные улитки — это неисчерпаемый источник белка и чудесный афродизиак.
Черноморские мидии, припущенные с кубанским белым вином
490 рублей
Ресторан, расположенный на нулевом этаже отеля «Богатырь», предлагает гостям блюда русской и европейской кухни. В качестве сопровождения может выступить любой из почти двух сотен напитков с градусом. Брюты и розовые, тихие и игристые, португальские и крымские, десертные и аперитивы — винная карта заведения заставит всерьёз задуматься. Если выбор оказался действительно непростым, есть смысл выбрать проверенный вариант — дары Чёрного моря под бокал кубанского вина. Или наоборот — локальное вино под морепродукты. Шеф-повар ресторана предлагает обратить внимание на черноморские мидии, припущенные с кубанским белым вином и чесночным сливочным маслом. Живущие в морской воде мидии имеют настолько выраженный собственный аромат, что сами по себе — деликатес. В «Садко» их лишь слегка приправляют ароматными травами и оттеняют вкус белым вином, в котором они тушатся. Разумеется, именно охлаждённое вино должно служить и сопровождением к блюду. Всё просто и фантастически атмосферно.
Паштет из утки на деревенском хлебе с желе из шампанского
700 рублей
Rivage – это история про лучшие вина со всего света и средиземноморскую гастрономию. Формат «открытой кухни» позволяет гостям наблюдать за рождением удивительных блюд, каждое из которых — шедевр. Выбор закусок к вину здесь впечатляет. Вариации не тему морепродуктов, мясное великолепие, авторские десерты — каждая позиция в меню складывается в отменный дуэт со своим единственным напитком, который порекомендует сомелье.
Домашние паштеты в ресторане Rivage — отдельная, очень вкусная история. Нежные, ароматные, фактурные — паштеты от шеф-повара не только вкусны, но и причудливы в своей подаче. Например, паштет из утки подают на деревенском хлебе с желе из шампанского. Дополняет блюдо бриошь с муссом фуа-гра и яблочной эспумой. Невероятный аккомпанемент к бокалу красного.
