Черноморский ликбез: Всё, что вы хотели, но стеснялись спросить про рыбу

SCAPP попросил Александра Гарбуза, бренд-шефа кафе «Парус», рассказать, на что обращать внимание при покупке рыбы, каким способом можно уменьшить запах при готовке и почему жирная камбала — самый полезный черноморский деликатес.

Черноморская кухня — это прежде всего:

Барабулька

Многие, попробовав барабульку в нашем кафе, остаются от неё без ума. Это, считай, черноморские семечки: она такая вкусная, что её можно съесть сколько угодно, например, за приятной беседой с друзьями. В зависимости от сезона, она бывает глубоководная или прибрежная. Прибрежная — весенняя: мелковата, суховата и более плотная, и в этом есть свои плюсы; глубоководная барабулька — летняя и осенняя: более жирная, её мясо более белое.

Ставрида

Эта рыба тоже не особо популярна, но есть любители. Жирненькая, костлявая, если её хорошо зажарить, всё равно останется сочной, а некоторые неприятные косточки при этом выжарятся. Очень полезная рыба, в ней содержится множество витаминов, нужных человеческому организму: белки, магний, железо, фосфор, кальций и морские минералы.

Рапаны и фермерские черноморские мидии и устрицы

Рапан поступает на кухню кафе «Парус» уже в обработанном виде, поэтому вторая тепловая обработка может превратить его в резинку. Чтобы этого избежать, используется совершенно минимальная тепловая обработка. Я предпочитаю выращенные черноморские мидии, которые отличаются от диких тем, что в них меньше песка и у них большое тело; мы также работаем с фермерскими крымскими устрицами, всегда свежими и очень неплохими по вкусовым ощущениям.

Сарган

В народе — рыба-игла. Она не так раскручена, как барабулька, но в ней есть своя прелесть, если её не пересушить. Эту чудо-рыбу я закатываю в кольцо, она пронзает свой хвост иглой и вот такими олимпийскими кольцами жарится. Совершенно сводит с ума её зеленая кость. Многие гости этого даже пугаются, думают, что рыба пропала, тогда я им объясняю, что всё это оттого, что в саргане очень много фосфора и что она невероятно полезная.

Сочинская форель

Я восхищён качеством продукции Адлерского племенного форелевого хозяйства. Рыба безумно вкусная, наимягчайшая. В Москве такую форель найти нельзя — такой свежести, такого качества, а всё, что предлагается в столице, обычно очень сильно воняет илом. Мы её подаем в двух вариантах — либо жарим на мангале, либо запекаем с травами в пароконвектомате.

Камбала

Cчитаю, что камбала это «осетрина» Чёрного моря. Количество Омега-3-полиненасыщенных жирных кислот, которое в ней присутствует, неоценимо. Иногда может показаться, что этот черноморский деликатес жирноват, но в жире — самый сок, он этим и ценен. А если бы этого жира не было, это была бы не черноморская камбала, которая обычно рубится на стейки, потому что целиком может достигать от трёх до пятнадцати килограммов, а обычная желтобрюхая.

На что нужно обращать внимание при покупке рыбы?

К сожалению, немногие могут покупать рыбу напрямую у рыбаков, но нас есть договоренности, поэтому в кафе «Парус» рыба попадает сразу после вылова. Если такой возможности нет, то прежде всего нужно обращать внимание на жабры. Когда у рыбы красные жабры, это хорошо, значит, — она свежая. Если жабры коричневые — значит, либо рыбу заморозили, потом разморозили, либо она уже давно лежит. Я считаю, что лучше купить рыбу с рук, чем в каком-то магазине, где она залежалась, даже если по цене выйдет дороже.

Если же вы покупаете охлаждённую или размороженную рыбу, прежде всего надо смотреть на структуру тела — при нажатии оно должно быстро принять свою форму обратно. Если палец легко входит, значит, — рыба очень давно лежит на прилавке. И само собой, — запах.

Как правильно размораживать рыбу?

Замороженную рыбу нужно положить в плюсовую камеру на ночь, ни в коем случае не кидать под воду или в микроволновую печь, иначе её можно убить окончательно. Нельзя резко менять градус — шоковая разморозка не приведёт ни к чему хорошему; мы должны поднимать температуру постепенно и быть готовыми к долгому оттаиванию.

Как при готовке избежать неприятного запаха рыбы?

Основное: есть рыба свежая, есть несвежая. Но даже если рыба свежая, встречаются такие сорта, которые при любой тепловой обработке будут давать неприятные запахи. Если стоит задача минимизировать запах при готовке — переходите на полуфабрикаты в виде филе, желательно использовать белорыбицу. К тому же, лучше отказаться от жарки, выбрав либо

запекание, либо приготовление на пару, потому что при жарке рыбий жир в совокупности с горячим маслом даёт вот этот вот самый специфический и малоприятный аромат. В кафе «Парус» стоят мощные профессиональные вытяжки, и проблем с запахом при готовке не возникает, в принципе для любой кухни неплохо бы купить хорошую вытяжку.

Чем отмывать руки от рыбы?

Старый добрый рецепт — лимон! Должна быть кислотность, а лимон прекрасно выбеляет и убирает неприятный запах.

Как следует относиться к рыбным консервам?

Не имею ничего против консервированного тунца. Он идёт во многие соуса: у итальянцев, например, есть блюдо Vitello tonnato — отварная телятина с соусом из консервированного тунца. Я также не вижу ничего плохого в виде эксперимента использовать краснорыбицу в домашних супах. Вообще, иногда лучше использовать проверенные консервы, чем рыбу второго, третьего сорта. Были определённые эксперименты — я подавал лосося в московских ресторанах и перед жаркой мариновал его в измельчённых кильках в томатном соусе, что придавало совершенно неописуемый вкус.

Почему на территории Сочи немного рыбных ресторанов?

Я считаю, что это пережиток Советского Союза, когда в Сочи главным блюдом был шашлык. Такой ассоциативный ряд — море, шашлыки, кукуруза. Сейчас ситуация исправляется, начинают заходить новые рестораторы, которые разбираются в рыбной истории. Но даже когда открывался «Парус», чёткой морской политики у нас не было — мы смотрели, чего хотят гости, и ориентировались на их запросы, постоянно экспериментировали и в итоге поняли, что спрос на рыбу в Сочи очень велик.

Как лучше всего готовить рыбу?

Минимальная тепловая обработка

Я предпочитаю самую минимальную тепловую обработку, люблю, когда продукт остаётся таким, каким его задумала природа. Это должно быть medium, должно быть сочно, не должно быть сильно прожарено. На это и ориентируется кухня кафе «Парус».

Глубокая прожарка

Некоторые, наоборот, любят, чтобы рыба была зажарена в хлам — чтобы её можно было есть с хвостом и с головой, как, например, барабульку. Барабульке это идёт. Для жарки обычно используется растительное масло, и для каждой новой партии рыбы его нужно менять. Если вторую партию пожарить на том же масле, запах будет такой, что из кафе «Парус» в Имеретинке и в центре Адлера услышат, что мы жарим барабульку, а масло поменять забыли.

Варка

Подходит не для всякой рыбы. Но есть, например, такая рыба, как астраханский судак, которая просто создана для варки, за счёт плотности тела она не разрушается в воде. Вспоминается старый советский рецепт: отварной судак с соусом по-польски, где великолепный вкус белой рыбы замечательно сочетается с отварными яйцами и сливочным маслом. Или черноморская уха с мидиями, которую мы готовим в кафе «Парус», — здесь может использоваться практически любая свежая морская рыба, однако идеальный вкус выводится из сочетания нескольких сортов.