Только для своих: что нужно знать об изготовлении домашнего вина

На плодородной почве всеобщей любви к свежим и полезным натуральным продуктам у редакции SCAPP возникло желание выяснить, как обстоят дела с «органическими» алкогольными напитками местного производства. Для этого мы отправились в экологически чистый район, расположенный в 9 км от федеральной трассы М-27. Здесь, в селе Прогресс, живет максимально гостеприимный Роман, по закону жанра, променявший городскую жизнь на просторный двор и собственное хозяйство. Он признается, что уже и не помнит, когда впервые попробовал вино, сделанное бабушкой, но бокал, из которого пил тогда, хранит до сих пор. Потомственный винодел и владелец погреба в фамильной мазанке поделился с нами следующими соображениями.

Мы все едим магазинную колбасу одного вкуса, сделанную по правилам и стандартам качества, но если эту же колбасу мама дома приготовит, ведь будет гораздо вкуснее. Вот так и тут. Но нельзя забывать, что мама может ошибиться и пересолить, никто от этого не застрахован. Если вдруг у меня не получилось вино, я всегда могу его перегнать на чачу. На заводе всеми этими процессами занимается технолог, поэтому вино получается обезличенное.

Я родился и вырос здесь, когда первый бокал выпил, я не помню. Просто раньше, когда вино сливали с винограда, все брали попробовать, чтобы определить сахаристость. На данном этапе это даже еще не вино, а виноградный забродивший сок. Это очень полезный и вкусный напиток, поэтому его давали пробовать даже детям.

Виноделию я учился у бабушки, потом у отца, а когда вырос и приехал сюда, конечно, мне очень сильно помог интернет.

Для начала нужно подавить плоды. Если это красный виноград, то оставляете его на четверо суток бродить на мезге (смесь раздавленных ягод — прим. SCAPP.ru). После этого необходимо слить сок и поставить его бродить под гидрозатвором (крышечка с дырочкой, пипеткой и водой) на 21 день. По истечению срока сцеживаете с осадка, который выпадает в виде порошка, и снова оставляете бродить. Эту процедуру необходимо повторить три раза, и вино готово, но, по большому счету, пить его можно уже после первых 21 суток. Таким способом вы сможете сделать обычное домашнее вино. Следующий этап — это изготовление гаражного вина, а потом уже профессионального. Не стоит сразу пытаться перескочить все ступени, потому что вино — это живой продукт, оно может болеть, и нужно вовремя реагировать на все процессы. На винограде помимо винных дрожжей всегда есть и другие бактерии, поэтому при нарушении температурного режима, может развиться куча болезней, например, серостная гниль, при которой красное вино вдруг становится коричневым. Или вот еще, чем больше у вина соприкосновения с воздухом, тем быстрее оно начинает киснуть, поэтому напиток хранится в полных бутылках.

Всегда нужно помнить о двух вещах: вино не любит грязь и колебаний температуры. Мой погреб расположен практически под землей и сделан из увесистых камней, поэтому температура здесь стабильна, но, несмотря на это, градусники у меня везде. Если где-то какие-то колебания, я или обогреватель принесу, или замороженную кастрюлю с водой поставлю.

Вот почему сомелье при дегустации вин упоминает год урожая? Да, потому что с одного и того же винограда в разные года получается разное вино. Это происходит из-за количества солнечных дней, осадков, средней температуры воздуха. Вот как один и тот же борщ не приготовишь, всегда он по-разному получается, так же и с вином.

Это все одна цепочка. Сначала выращивается виноград, потом из винограда делается вино, а из остатков виноделия делается чача. «Чача» по-грузински — виноградные выжимки, или подавленный виноград также называют чачей.

Все то, что остается после отжимания сока, перегоняем и получаем виноградный дистиллят. Я, к слову, гоню на меди, так как она улучшает органолептические качества.

Чтобы из чачи улетучились эфирные масла, нужно произвести дегазацию. В этом вопросе спасает аквариумный насос, иначе пришлось бы из бутылки в бутылку переливать, но на дворе 21-й век все-таки. В напитке, которому три месяца, запах спирта еще будет присутствовать, но через год останется только аромат фруктов. Чача, как и вино, с годами становится только лучше. Процессы в ней идут постоянно и без нашего вмешательства.

Из чачи также можно делать благородные настойки. Например, если плоды фейхоа залить чачей, то на выходе получится достойный напиток с ароматом и всеми полезными свойствами ягоды. Фейхоа богата йодом, железом, очень полезна для женщин, лечит щитовидную железу и к тому же приятно пьется. Заливается чача туда пятидесятиградусная, а в итоге становится, как легкий ликер, градусов 25. Конечно, добавляю сахар, потому что при настаивании на фейхоа напиток начинает горчить и кислить, а если немного подсластить, получается шикарная вещь.

Виноград у меня свой, но в этом году пришлось покупать в связи с тем, что в апреле месяце, когда уже пошли завязи, ударил мороз и все, к сожалению, вымерзло.

С клубникой я столкнулся впервые в жизни, потому что нужных объемов у меня не было и не будет. Просто однажды заехал на «Вертодром», а там стоял коммерсант, который затарился на Кубани клубникой и немножко переборщил с рефрижератором. Ягода у него замерзла, а когда он вытащил ее продавать, она оказалась совсем непотребного вида. Мне тогда, конечно, крупно повезло, к тому же бочки с собой были. Так у меня появилось клубничное вино и чача.

Определить на вкус и цвет качественный или некачественный у вас в руках напиток нельзя, для этого нужно быть сомелье. Мы колбасу едим и находим ее очень вкусной, хотя на самом деле полезного в ней мало. Но я уверен на сто процентов, что, покупая кубанские вина, потребитель однозначно выигрывает, так как на данный момент в Краснодарском крае виноградников больше, чем во всей Франции. Здесь посажены даже такие сорта, которые произрастают в Грузии. Например, саперави — древнейший сорт винограда, выведенный самой природой. Так вот он произрастает в данный момент на Кубани, и, я считаю, у нас саперави даже лучше, чем в Грузии, потому что здесь более благодатная почва и климат.

Я бы рекомендовал опасаться покупать напитки в непредназначенных для этого местах (на рынках, пляжах) — это очень опасно. Достаточно тех, кто ставит производство домашнего вина на бизнес. Все пишут, что пресловутое вино «на продажу» — порошковое, но это немного не так. На самом деле, покупают у виноделов литров 100 вина, добавляют суррогатный спирт и много-много воды, таким образом получается много-много дешевого поддельного вина, которое, конечно же, не лечит, а травит людей. Мы же, виноделы, делаем продукцию для гостей, друзей и родственников. Нас по Сочи не так много, потому что продавать вино запрещено, да мы и не стремимся выставляться на торговлю, ведь подарки всегда приятнее дарить, чем получать.

Фото: Филипп Журичев