Катерина Устинова: «Сегодня модно есть сыры и учиться разбираться в них»

Знакомьтесь: Катерина Устинова — винно-сырный сомелье, издатель журнала «Сырный гид», автор большого проекта «Сырный гид России». С работой Екатерины вы могли познакомиться в новом краснополянском ресторане «Альпинисты», для которого именно она разработала исключительно выразительную сырную карту. Мы встретились с сырным сомелье, чтобы узнать о тонкостях столь необычной профессии, моде на сыры, предпочтениях гостей и идеальных гастропарах «вино + сыр». Обо всём этом — из первых уст.

— Сырный сомелье — как давно эта профессия закреплена на гастрорынке России?

— В отличие от профессии сомелье, которая тоже относительно молода в России, профессия сырного сомелье у нас официально не признана, её критерии не проработаны, функционал размыт. Само сочетание «сырный сомелье» в нашей стране вошло в обиход с началом первых антироссийских санкций в 2014 году, когда отрасль сменила вектор с импорта на развитие производства.

Тем не менее на рынке сырного сомелье связывают с функционалом специалиста, знающего вопросы истории, технологии производства и ассортимент сыров, правила хранения и формирования сырных тарелок, сочетаний сыров с блюдами и напитками. Сырный сомелье занимается органолептической (оценка качества с помощью органов чувств человека — прим. SCAPP) оценкой продукта, в качестве эксперта участвует в сырных конкурсах.

Кстати, клонирование названия профессии сомелье из винной области (без трансфера её функционала) для смежных пищевых направлений рождает порой забавные сочетания — икорный сомелье, рыбный сомелье, пивной сомелье, солевой сомелье, чайный сомелье и т. д. Думаю, корректнее говорить о сырном эксперте или эксперте по сыру. И всё-таки в восприятии и понимании любителей сыров сырный эксперт — более размытая и менее ценная категория специалистов по сыру, чем сырный сомелье. В нашей стране культура потребления сыров только формируется. Поэтому в ресторане работа с сырами пока зачастую находится в ведении шеф-повара.

— Впервые в Сочи с работой сырного сомелье мы могли познакомиться в новой брассери «Альпинисты». Расскажите, как взялись за этот проект. Почему?

— В одном из первых номеров журнала «Сырный гид» я начала публикацию цикла статей с аналитикой в части развития сырного сегмента в ресторанах. Этой работе предшествовало изучение сырных разделов в меню 700 российских ресторанных проектов. В результате были сформулированы основные аспекты составления сырных карт. Поэтому, когда мне позвонил Александр Павлов (совладелец проекта «Альпинисты» by Co-Co Team — прим. ред.) с предложением по разработке сырной карты, я согласилась. Во-первых, у меня было чёткое понимание того, какие позиции сыров включают в меню, как это преподносят в ресторанной сфере, как оформить информацию о сырах. Во-вторых, мне было интересно поработать над созданием сырной карты с нуля и под ключ.

— При составлении сырной карты в «Альпинистах» вы получили чёткое ТЗ или вам предоставили полную свободу творчества?

— Чёткого задания на сыры не было, скорее стоит говорить о задании на концепцию проекта, в рамках которой необходимо было сформировать сырную карту. У владельцев проекта было представление о французской истории, которую хотелось раскрыть через сыры. Французская история — это Нормандия, французские Альпы и прочие известные регионы, соответственно, сыры с белой плесенью, лактики из коровьего и козьего молока, сыры с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью. Можно перечислять и перечислять, это формирует достаточный простор для выбора, есть пространство для манёвра. Я бы перефразировала, что в процессе работы не было ограничений в плане предложения образцов, но они проходили серьёзный рациональный отбор совместно с шеф-поваром Валерием Егорцовым. Ограничение ТЗ заключалось в том, чтобы сыры были исключительно российского производства, из различных регионов, начиная от Крыма и заканчивая Владивостоком. Кстати, российские сыроделы демонстрируют достойные результаты по качеству выпускаемых сыров, родственных французским. В России разнообразие и сыров с белой плесенью, и с мытой корочкой, и из козьего молока, и лактиков и т. д. — есть ассортимент, из которого можно подобрать яркие, интересные сыры с харизмой.

— Существует ли мода на сыры? Если да, то что сейчас в самом горячем тренде?

— Сырная отрасль динамично развивается, растёт предложение сыров на любой вкус, ситуацию потребления и бюджет. Полагаю, что о моде на сыры, как о культурной составляющей потребления, можно говорить при достаточном уровне развития, зрелости со стороны потребителя. Когда у него сформировалась напробованность и чёткое представление по предпочтениям не просто категорий, но вплоть до конкретных наименований, брендов сыров, когда он понимает разницу между сырами и может осознанно переключиться, активно включается в формирование трендов потребления сыров.

Думаю, сейчас модно есть сыры и модно учиться разбираться в них. Возвращаясь к рынку, в текущих реалиях можно выделить рост интереса к следующим категориям сыров:

Видно, что потребительский интерес направлен пока верхнеуровнево — на категории, которые включают значительное количество наименований сыров. В результате сложно выделить какое-либо наименование, стилистику.

Я бы выделила определённую моду на сыры с добавками (особенно с трюфелем), в линейке сыроделов их может быть значительное количество при одной и той же базе (например, базовая качотта и пять, десять, а то и пятнадцать качотт с различными добавками). Причём не всегда получается аккуратно работать с добавками, чаще она может подавлять собой вкус сыра. Ну и классика европейского сыроделия — всегда в моде. Если посмотреть на состав сырных тарелок различных ресторанных проектов, то это традиционные сыры без добавок — белая плесень (Франции), твёрдые (Италия), голубая плесень, Швейцария.

— Знакомы ли вы с местными — сочинскими и краснополянскими — сыроварнями? Как оцениваете их продукцию? Может, есть какие-то любимчики?

— Можно сказать, что знакома заочно — De Gali, ферма «Экзархо», ферма «Волино», аффинажный дом Елены Пугачёвой и ряд других. Работа над журналом «Сырный гид» требует наличия актуального списка производителей сыров по регионам России. Поэтому локальные производители в нём, конечно же, присутствуют, с пометкой рядом с некоторыми «исследовать органолептику». Ещё летом с командой планировали привезти сыры локальных сочинских производителей для журнала, но отказались из-за жаркой погоды и отложили этот вопрос. Приехав в Сочи, в «Альпинистах» уже очно познакомилась в процессе дегустации с отдельными образцами сыров от De Gali и фермы «Волино».

Кстати, несколько местных сыров от De Gali вы можете увидеть в сырной карте, что уже говорит об уровне оценки данных продуктов. Даже исходя из такой маленькой выборки, могу сказать, что местные сыроделы производят достойные по качеству сыры.

— По вашим наблюдениям, кто какие сыры предпочитает? Возможно, есть какая-то градация: например, дамы выбирают мягкие, сливочные, а мужчины — наоборот, потвёрже и с ароматом дымка?

— Вы сейчас вопросом фактически сформировали идею потенциального тренда, задав шаблон потребления по гендерному признаку, причём можно конкретизировать до категорий и наименований сыров. И этот тренд можно продвигать на рынке, создавая ситуации потребления сыров.

Вы, возможно, удивитесь, но результаты отдельных маркетинговых исследований показывают, что ядром целевой аудитории потребителей твёрдых сыров являются женщины. В какой-то период я активно организовывала и проводила познавательные мероприятия «Сыр и вино», в которых главная роль доставалась сырам. На каждом мероприятии было очень плотное и активное взаимодействие с гостями. Если гость или потенциальный потребитель не зажат в тисках консервативного потребления и преданности одному наименованию или категории, открыт для нового сенсорного опыта, то вопрос предпочтений сводится к интересной формуле: «очень интересно / неожиданно / хочу попробовать и другие сыры». То есть на ярких и харизматичных образцах сыров можно продемонстрировать изменчивость сыров в категориях, их индивидуальность, в результате чего у моих гостей исчезал страх перед ассортиментом сыров на полках и появлялся азарт пробовать и искать для себя те сыры-изюминки, которые будут доставлять удовольствие.

— Как, на ваш взгляд, выглядит идеальная гастропара с сыром? Например, сыр + напиток. Или сыр + овощи.

Лучшее позиционирование сочетания — это гость со своими предпочтениями и сыр. В реальности количество идеальных гастропар может легко быть равным количеству гостей. Каждый гость индивидуален в своих предпочтениях, в своём сенсорном опыте, в своих физиологических характеристиках рецепторов и личном восприятии, в своём настроении. Да, ему можно предложить шаблонизированное решение по сочетанию сыра с какой-либо позицией в меню или винной карте для сокращения времени заказа, но будет ли для него оно реально идеальным? Большой вопрос.