«Настоящая магия кухни — в умении превращать простые продукты в незабываемые впечатления», – так говорит бренд-шеф ресторана «Чёрная лисичка» Андрей Колодяжный. Гастроботаник, обладатель Золотой Пальмовой ветви и рекомендации гида Michelin Колодяжный делает ставку на локальность и сезонность, а на его кухне царят овощи. Мы спросили у Андрея, почему именно они, и в ответ получили интереснейший рассказ об овощной философии, овощных десертах и духах. Тоже из овощей.
Овощная философия
Сегодня овощи — это модно. Тенденция работать с овощами, приготовленными по новым технологиям и в необычных сочетаниях, началась лет пять назад. Но Колодяжный стал адептом «овощной философии» намного раньше: уже на протяжении 15 лет овощи — основа его кулинарии. «Овощи — это настоящий клондайк: их текстуры, вкусы и сочетания представляют собой целую вселенную», — говорит Колодяжный.
На овощную философию Андрея вдохновил французский шеф-повар и визионер Ален Пассар, который в 2001 году совершил на тот момент настоящую гастрореволюцию, полностью отказавшись от использования мяса и превратив свой трёхзвёздочный ресторан в храм «растительной кухни». Пассар слушает природу, самостоятельно выращивает овощи на собственном огороде и строго соблюдает сезонность.
Андрей Колодяжный
Его величество сезон
Сезонность — главное в работе с овощами. Каждый сезон богат своим урожаем. Например, весной — это редис и спаржа, летом — кабачки, помидоры или брокколи, осень — пора тыквы, брюквы, редьки, репы и баклажанов. «Я каждый раз открываю для себя что-то новое, изучаю и ищу то, что раньше не знал и не пробовал, — говорит Колодяжный. — Я работаю по принципу «вершки и корешки», как в известном мультике: использую дары каждого овоща по максимуму. Благодаря этому и происходят открытия».
При этом фаворитов среди овощей у Андрея нет — каждый хорош по-своему. «Мой фаворит — сам сезон, который, как законодатель моды, даёт самые интересные и актуальные продукты. В сезон овощи самые сладкие, вкусные и сочные. Вы ведь не ходите летом в шубе, верно?», — отмечает Колодяжный.
Сезонность и локальность — основа основ, которую шеф впитал с детства. Андрей вырос на юге, и продукты, которые там росли, всегда использовались дома и всегда только по сезону. Это сейчас благодаря фермерам сезонность и локальность стали модными тенденциями. А раньше это было суровой необходимостью. Так жили все: и те, у кого было своё хозяйство, и те, кто закупался на рынке.
Овощи — новое мясо?
Меню ресторана «Чёрная лисичка» на 50% состоит из овощей и на 20% – из грибов. При этом ресторан совершенно не веганский: здесь работают и с мясом, и с рыбой, и с морепродуктами. Андрей Колодяжный категорически не согласен с идеей, что овощи — это новое мясо. «Во всём важен баланс и здравый смысл. Питание должно быть сбалансированным, и одни овощи не смогут дать организму всё необходимое для полноценной жизни», — отмечает шеф.
В «Чёрной лисичке» основной упор делается на необычном сочетании овощей, грибов, цветов и трав с мясными и рыбными деликатесами. При этом в меню есть и чисто овощные блюда: шпинат жареный с разнотравьем и пармезаном, паста со сморчками и трюфельным сыром, салат с хрустящими овощами и заправкой на основе томатов.
Спектр использования овощей Колодяжным безграничен: он их коптит, ферментирует, варит, припускает, сублимирует, маринует, квасит и даже готовит десерты — делает сладкие кремы из зелёного горошка или кукурузы. «Люблю коптить сельдерей и свёклу, квасить редьку, брокколи и белокочанную капусту, а пекинская кимчи для меня — это разрыв шаблонов и праздник для рецепторов», — говорит Андрей.
Живые организмы
Колодяжный не скрывает, что при закупке овощей отдаёт предпочтение столичным поставщикам. Но при этом очень любит рынки, постоянно туда ездит, что-то выискивает и при любом удобном случае делает заготовки. Если говорить о диких травах, то шеф работает с собирателями, которые сами привозят их в ресторан. Андрею нравится с ними общаться и наблюдать за их работой.
Нередко шеф применяет новые технологии и делает духи и субстраты из овощей. Объясняем на примере: если взять морковь и проварить её с бархатцами, то получится пюре из эфиромасличных продуктов. Затем пюре можно высушить в дегидраторе и получить хрустящий чипс, который выдаст потрясающую игру вкусов в сочетании с икрой морского ежа.
«Овощи — это живые организмы, и я верю, что они нас чувствуют, слышат и, при правильном подходе откликаются, — говорит Колодяжный. — Это целая вселенная, космос, с которым нужно наладить контакт — и именно это и вдохновляет меня. В этой философии есть огромный потенциал: когда ты действительно чувствуешь овощ, он тебе открывается, и порой такие открытия удивительны».
***
В начале декабря «Чёрная лисичка» распахнула свои двери после небольшой реновации. Гостей ждут обновлённый интерьер и новое зимнее меню авторства Андрея Колодяжного. Шеф не изменяет себе, поэтому овощи, травы, цветы и грибы снова заиграют новыми красками, и случится та самая магия, когда простые продукты перевоплотятся в незабываемые впечатления.
Сочи, с. Эстосадок, ул. Ачипсинская, 22/2
+7 (938) 877 05 77
gastrobotanik-rest.ru
