К выходу нашего гастрономического гида по Сочи «Есть Пить Загорать» мы провели серию блиц-интервью с шеф-поварами лучших заведений города. Публикуем их в электронном варианте.
Ярослав Недумов, 34 года. Родился и вырос в Москве. С 19 лет работал в крупных сетевых отелях, таких как Hilton и Marriott, в 2019 году принимал участие в открытии международного отеля Hilton Tashkent City как шеф ресторана и лобби-бара при отеле. С 2021 года шеф-повар отеля Radisson Collection Paradise Resort & Spa, Sochi.
Почему вы стали поваром?
Получив высшее экономическое образование, решил «порадовать» родителей и доказать им, что офисная жизнь и работа — это совсем не для меня, и с 19 лет начал работать поваром в крупных сетевых отелях.
Самое вкусное блюдо, что вы пробовали?
Пожалуй, это тонкацу рамён в ресторане Gaijin в городе Хельсинки.
Любимое заведение (ресторан, бар, кофейня, неважно) в Сочи?
Любимый ресторан в Сочи — ресторан «№13». Всё очень приятно и гармонично — меню, концепция зала, освещение и, конечно же, сервис.
Ингредиент, который вам нравится использовать больше всего?
Я очень люблю использовать мясо морского гребешка. Его можно адаптировать под разные кухни, и он одинаково хорош как в сыром, так и в термически обработанном виде.
Самое необычное сочетание, что вы использовали?
Думаю, что морской ёж и пена из облепихи, мы готовили это как закуску для одного из ужинов. Можно назвать это самым необычным сочетанием, которое я использовал.
Самое сложное в работе повара?
Самое сложное — сохранять спокойствие в момент высокой загрузки, большого количества заказов или при возникновении чрезвычайных ситуаций.
Любимая страна? И просто так, и гастрономически?
Я проходил стажировку в Швеции и остался очарован этой страной как в гастрономическом, так и в туристическом плане. Последнее время часто бывал в Стамбуле. Очень здорово, что в Турции развивается винная культура и, помимо очень вкусных блюд из мяса, есть ещё и винные бары.
Профессиональная мечта?
Своя линейка кухонного инвентаря!
Главный секрет, чтобы хорошо готовить дома?
Хороший кухонный инвентарь и качественные продукты — главный секрет успеха.
Рыба или мясо?
Мясо. Очень люблю альтернативные отрубы. Особенно стейки денвер и мачете.
Ваше лучшее блюдо?
Томлёная утиная ножка в савойской капусте, с картофельной эспумой, соусом демиглас и свежим трюфелем.
Самое недооценённое блюдо?
Свежая скумбрия — очень вкусная и полезная рыба, которую можно жарить, делать сашими, севиче, мариновать в азиатском стиле.
Любимый локальный продукт?
Инжир.
Лучший ресторан, который вы посещали?
Twins Garden во времена, когда братья Березуцкие отвечали за кухню.
С кем из знаменитых шеф-поваров вам хотелось бы поработать?
С канадским шефом Мэтью Мэтисоном.
Какое блюдо вы готовите дома, когда у вас мало времени, а скоро должны прийти гости?
100% это будет паста! Все любят пасту, и даже самая простая паста с томатами и сыром пармезан будет всегда актуальна!
Совет для начинающего повара.
Не экономьте на ноже. Очень часто вижу поваров с айфонами последней модели, но с ножами, которыми даже нельзя надрезать вакуумный пакет.
Какую кухню мира вы считаете самой сложной в исполнении?
Я считаю, что французская кухня является самой сложной в исполнении. Она требует очень качественных фундаментальных знаний, навыков и терпения.
Любимый напиток? Алкогольный и без?
Любимый безалкогольный напиток — Schweppes Citrus Mix. Пью сладкую газировку крайне редко, но этим с радостью восполняю уровень сахара!
Любимый алкоголь – игристое, особенно испанская Кава. Универсальное игристое, особенно под маленькие закуски, либо хорошую мясную нарезку.
Горы или море?
Море. Особенно утром, когда вода холодная и чистая, а людей вокруг нет!
Как узнать повара в незнакомой компании?
Самый верный способ — подождать пока все сядут за стол и скорее всего привычка есть стоя выдаст повара из толпы. Я сам часто ловлю себя на мысли, что даже дома ем стоя, что очень раздражает родных и близких!
Radisson Collection Paradise Resort & Spa Sochi
Сириус, ул. 65 лет Победы, 50
