К выходу нашего гастрономического гида по Сочи «Есть Пить Загорать» мы провели серию блиц-интервью с шеф-поварами лучших заведений города. Публикуем их в электронном варианте.
Профессиональная карьера Александра Вяхерева началась более 10 лет назад. Александр стажировался в мишленовских ресторанах Европы и Азии, а первые шаги в профессии делал в составе команды White Rabbit Family. Александр возглавлял кухню ресторана Red Fox, открывал «Сахалин» и «Огонёк», а с 2020 года был шеф-поваром «Плакучей Ивы». Именно под его руководством ресторан два раз признавался лучшим по версии премии Where to Eat. Сегодня Александр возглавляет кухни ресторанов «Кашалот» и «Цаца».
Почему вы стали поваром?
Люблю готовить с детства, другого варианта быть и не могло.
Самое вкусное блюдо, что вы пробовали?
Все блюда вкусные по-своему, но самое необычное, что я пробовал — это глаза тунца.
Любимое заведение (ресторан, бар, кофейня, неважно) в Сочи?
Гастробар «Море», «Мой кофе», «Северная 7», «Чё? Харчо!».
Ингредиент, который вам нравится использовать больше всего?
Оливковое масло, корнеплоды, белая рыба, травы.
Самое необычное сочетание, что вы использовали?
Ваниль, гребешок, бузина, кальмар, княженика, ряженка.
Завтрак, обед или ужин и почему?
Завтрак — главный пункт в моём распорядке дня, так как не всегда днём удаётся поесть, плюс завтрак — это энергия и счастье.
Самый курьёзный случай на кухне?
Когда стажёру лобстер палец откусил, но, конечно же, всё обошлось, ему пришили палец и он долго и счастливо работал дальше.
Творить в одиночку или брейншторм в команде?
Всегда лучше творить совместно с командой, так появляется много идей.
Любимое блюдо в детстве?
Картофельное пюре, котлетка и зелёный горошек с яйцом.
Что чаще всего готовите дома?
Геркулесовая каша с тунцом, авокадо и яйцом пашот, тартар из тунца с соусом из сельдерея, отварные брокколи с белой рыбой.
Лучшее блюдо под просмотр фильма?
Самое идеальное сочетание — это чипсы кукурузные с гуакамоле и сырным соусом.
Самое сложное в работе повара?
Не перегореть своей работой, а если наступает выгорание, советую взять мини-отпуск и поменять картинку.
Любимая страна? И просто так и гастрономически?
Норвегия, Испания, Мексика.
Профессиональная мечта?
Получить звезду Мишлен, открыть свой ресторан с отелем на берегу океана.
О чём вы мечтаете?
О велосипеде.
Кем бы вы стали, если не поваром?
Наверное, фермером или капитаном рыболовного судна.
Главный секрет, чтобы хорошо готовить дома?
Необходимы две вещи: желание и продукты.
Какое первое блюдо вы приготовили?
Омлет с сыром и томатами в 7 лет, а первый суп случился в 8 лет.
Рыба или мясо?
В последнее время больше ем рыбу, мясо предпочитаю есть зимой.
Чем занимаетесь в свободное время?
Катаюсь на вейкборде, сёрфе, сноуборде, занимаюсь смешанными единоборствами, ну, и ищу новые вкусы.
Ваше лучшее блюдо?
Тартар из говядины с белыми грибами и трюфелем.
Любимый напиток? Алкогольный и без?
Травяной чай, китайские чаи, какао.
Горы или море?
И то и другое.
Как узнать повара в незнакомой компании?
Он много готовит и говорит всегда о работе.
Самое недооценённое блюдо?
Картофельное пюре с котлетой.
Расскажите одну поварскую хитрость?
Степень прожарки можно узнать по руке и для этого не нужны гаджеты 🙂
Какую музыку вы слушаете?
Рэп, дипчик.
Лучший ресторан, который вы посещали?
Noma.
Какой ваш любимый фильм и/или сериал?
«Острые козырьки».
Каким достижением вне кухни вы гордитесь?
Выиграл бой по смешанным единоборствам. Занял 4 место по вейкборду в области.
Какой ваш любимый стритфуд?
Вечная классика: хот-дог и шаурма.
Любимый локальный продукт?
Инжир, фейхоа, конфетное дерево.
Чай или кофе?
Чай.
Самое главное качество для повара?
Любить свою профессию и кайфовать от того, что ты делаешь.
Что вы последнее прочитали?
«Путь бусидо», «Гормон счастья».
С кем из знаменитых шеф-поваров вам хотелось бы поработать?
С Рене Редзепи, Хестоном Блюменталем и кондитером Седриком Гропе.
Самый сложный заказ в вашей карьере?
Приготовить целую корову и крокодила.
Какое блюдо вы готовите дома, когда у вас мало времени, а скоро должны прийти гости?
Тартар, карпаччо, зелёный салат, разные быстрые закуски.
Совет для начинающего повара?
Читать книги, развивать свои вкусы, прислушиваться к профессионалам.
Какую кухню мира вы считаете самой сложной в исполнении?
Индийская, слишком много специй и очень необычные вкусы.
Что для вас означает «хороший сервис» в ресторане?
Это когда весь ресторан сработал как единый организм, без задержек, скандалов и выяснения отношений. Хороший сервис — когда всё работает как часы.
Сочи, ул. Орджоникидзе, 24
+7 (989) 161 80 08
kashalot.bar
