SCAPP еда

«Мы можем делать в России великие вина, я в этом абсолютно уверен»

Константин Дзитоев — «макровинодел микровиноделия», профессионал в сфере авторского виноделия и перфекционист до мозга костей, рассказывает о бренде KD, о том, что им движет в жизни, а также — о том, кто его вдохновляет в работе. KD — семейная винодельня Константина Дзитоева, которая расположилась в Северной Осетии на окраине города Владикавказа. В его копилке многочисленные награды с разных конкурсов. Его брюты входят в список «Лучших вин России», лучшее красное вино среди малых виноделов России — «KD красное сухое» 2012. Три года подряд вина Константина Дзитоева попадают в авторский гид Артура Саркисяна и набирают 90 и более баллов. KD — это не просто винодельческий бизнес, это личный проект Дзитоева, основанный на специфической философии жизни: вино — это вдохновение, прочувствовать и осознать которое дано не каждому.

Найти автора для серии интервью, призванной стать логическим продолжением начатой пару лет назад темы о российских винах, оказалось не так просто. Хотелось, чтобы этот человек был соткан в некотором смысле из сплошных противоречий. С одной стороны, он должен быть знаком с российским виноделием: пить российские вина, бывать на винодельческих хозяйствах, а может даже иметь в телефоне контакты виноделов. С другой, для чистоты эксперимента, он категорически не должен быть адептом российских вин, а даже наоборот – часто дегустировать вина со всего мира. С третьей стороны, нам был не нужен профессиональный винный журналист (мы не журнал о вине). Ну и наконец, мы очень хотели, чтобы автор колонки жил в Сочи. И мы такого нашли!

Покопавшись в архивах издания, кажется, удалось найти нужное. Когда редактор позвонил нашему нынешнему винному колумнисту и попросил представиться в нескольких словах, то паззл сошёлся. Знаете, что ответил? Идеальные слова для описания неидеального человека авторства Евгения Евтушенко:

«Я разный — я натруженный и праздный.
Я целе– и нецелесообразный.
Я весь несовместимый, неудобный.
Застенчивый и наглый,
Злой и добрый»

Знакомьтесь, наш неидеальный автор, а по совместительству сомелье сочинского бара с огромным ассортиментом вин — Андрей Бакатов.

Найти автора для серии интервью, призванной стать логическим продолжением начатой пару лет назад темы о российских винах, оказалось не так просто. Хотелось, чтобы этот человек был соткан в некотором смысле из сплошных противоречий. С одной стороны, он должен быть знаком с российским виноделием: пить российские вина, бывать на винодельческих хозяйствах, а может даже иметь в телефоне контакты виноделов. С другой, для чистоты эксперимента, он категорически не должен быть адептом российских вин, а даже наоборот – часто дегустировать вина со всего мира. С третьей стороны, нам был не нужен профессиональный винный журналист (мы не журнал о вине). Ну и наконец, мы очень хотели, чтобы автор колонки жил в Сочи. И мы такого нашли!

Покопавшись в архивах издания, кажется, удалось найти нужное. Когда редактор позвонил нашему нынешнему винному колумнисту и попросил представиться в нескольких словах, то паззл сошёлся. Знаете, что ответил? Идеальные слова для описания неидеального человека авторства Евгения Евтушенко:

«Я разный — я натруженный и праздный.
Я целе– и нецелесообразный.
Я весь несовместимый, неудобный.
Застенчивый и наглый,
Злой и добрый»

Знакомьтесь, наш неидеальный автор, а по совместительству сомелье сочинского бара с огромным ассортиментом вин — Андрей Бакатов.

Константине Дзитоев о себе

Родился во Владикавказе, здесь же закончил университет. Потом уехал в Приморский край, занимался бизнесом и вплоть до 2012 года жил там. А когда вернулся в родные края, решил заняться виноделием. В 2016 году мы получили лицензию, вторые в России после того, как было узаконено микровиноделие. И вина KD появились на полках винотек, попали в карты ресторанов. Уже тогда я понял, что это всерьёз и надолго.

 

О бренде KD

Многие люди думают, что две буквы KD — это латинская аббревиатура, сложенная из моего имени и фамилии. Но на самом деле мы не вкладывали в эти буквы такой смысл, это сами люди, наши клиенты так видят, а мы не хотим никого переубеждать. Бренд из двух латинских букв мне нравится стилистической завершённостью — К это Константин, а D это Диана. Кое-кто видит в слове KD стратегический прицел на возможный выход бренда на международный рынок. И я не исключаю такой возможности. Но если это случится, то это будет максимум 20–30% доли продукции, ориентированной на Запад, от всего объёма производства. Для нас экспорт не приоритет, мы ориентируемся на российский рынок.

 

Как работает винодельня

Мы начинали с закупок винограда по всему Краснодарскому краю ещё в 2012 году. Но возили немного — в среднем по одной-две тонны разных сортов. Делали вино, ездили на выставки и проводили много дегустаций. Каждый год на это уходило по несколько тысяч бутылок. Виноград возили на японских рефрижераторах с контролем температуры. Таким образом убивали двух зайцев одновременно. Во-первых, сами отслеживали качество винограда, договариваясь с хозяевами арендуемых участков о дате сбора и вывоза сюда, во Владикавказ. Во-вторых, нужно понимать, что при жаре в 30–35 °C мы не можем использовать виноград, его нужно охладить. Поэтому пока виноград едет — он охлаждается, это удобно.

 

7,5 гектара винодельческого Бордо в Осетии

На самом деле, мы уже пятый год работаем с партнёрским виноградником, который посадило хозяйство «Дегусто». Это фруктовые сады, огромный питомник, мясо-молочная ферма. Он расположился неподалёку от Владикавказа, в 60 километрах, на реке Терек. И это 7,5 гектаров «условного Бордо», каким этот знаменитый на весь мир винный регион был десяток лет назад. Для лучшего понимания обозначу в цифрах: это 500–700 мм осадков ежегодно, это те же самые 30–35 °C летом (редко когда выше), и это очень тихая, сухая осень, когда мы можем спокойно собирать виноград. Сейчас в Бордо уже жарче, а у нас тут, в Осетии, как раз такие комфортные условия для винограда, которые были там когда-то. Мы работаем с этим виноградником уже пятый год и посадили самые разные сорта. Изначально были «саперави», «ркацители», «Красностоп золотовский», потом мы уже досадили «каберне совиньон», «мерло», «каберне фран», «пино нуар», «шардоне», «пино блан» и «рислинг». То есть всю классическую линейку, и «красностоп», который я считаю очень перспективным. Мне кажется, что «пино нуар» здесь будет очень интересный, потому что осенью хорошие ночные перепады температур, и он не так горит, как на черноморском побережье. Когда мы делаем рислинг или мерло, и получаем виноград, например, из Ростова, Тамани или Геленджика, то в результате получается очень интересный ассамбляж, который просто потрясает своими качествами. Поэтому я не планирую останавливаться: как мы возили с других терруаров, так и собираемся возить. Потому что это дает отличный результат.

О презентации бутылок KD

Любой винный бренд — это в том числе и внешняя презентация, как же без этого. Ручная роспись бутылок KD — это интересное решение, к которому мы пришли совершенно случайно. Сейчас я расскажу всю эту историю, которая начиналась просто: мы сидели всей семьёй с гостями за столом, ужинали, выпивали. А у дочки была доска, которую клеят на стену: нарисовал на ней что-то, приклеил на поверхность, затем в любое время стёр или снял саму доску. Дочка попросила одного из моих друзей что-нибудь нарисовать. Получилась голова волка с ушами такими характерными и с носом, как у персонажа из «Ну, погоди!». Потом нарисовала супруга кошечку. Я смотрю — симпатично выглядит. Поэтому дал маркер и попросил нарисовать аналогичное на бутылке. Вышло вполне привлекательно. Вот так родилась роспись на бутылках.

Дальше всё так и пошло: мы пригласили художника, с которым подготовили образы на бутылках и этот художник до сих пор с нами работает. Бумажные этикетки есть у всех крупных заводов, но как-то же нужно отличаться. Мне кажется, это отличная идея. Сейчас у нас работает три постоянных художника, иногда приглашаем четвёртого. Работа на износ, в праздники — в Новогодние праздники особенно приходится работать без выходных, но тем не менее, всё это тоже особенность бренда KD.

 

О наставниках

Мне очень повезло с людьми, которые работали с нами на протяжении двенадцати лет. Расскажу коротко о каждом. В первую очередь, это самый первый наставник, потомственный винодел в 15-м или 16-м поколении из Грузии — Гиви Паркати. Удивительный человек, который научил меня любить вино, просто дал понять, что виноделие — это отдельный мир, погружаться в который можно бесконечно.

Второй наставник — известный микровинодел Владимир Алексеевич Прохоров, который со своей супругой Людмилой заразил меня фанатичностью к процессу виноделия. Прежде чем начать консультировать, он мне сказал: ты должен прочитать пару книг, и тогда мы будем понимать друг друга с полуслова. Я прочитал эти книги, которые открылись по-настоящему мне не сразу, но они тем не менее стали откровением. Это одни из лучших книг от французских авторов, которые открывают глаза на многие нюансы в профессии.

Мой третий наставник — ещё один потомственный винодел с греческими корнями из Крыма. Его имя — Пётр Заралиди, это человек, который работает главным виноделом на «Винодельне старого Грека» Валерия Асланова. Он очень много поведал мне нюансов, и как очень сильный технолог, кандидат наук и как человек, полностью отдавший себя виноделию, с которым можно говорить сутками о вине.

Четвёртый наставник — Франк Дюсенер (он является главным виноделом «Шато де Талю»). Это своего рода кладезь современной информации о вине и виноделии, с которым общаться одно удовольствие. Человек, перед которым я преклоняюсь. Со всеми наставниками я до сих пор поддерживаю тёплые отношения. Они готовы со мной пообщаться в любой момент, за что я им очень благодарен.

Наконец, пятый наставник — Аврора Жёди (Aurore Jeudy), энолог–консультант IOC (Институт энологии в Шампани), которая консультирует по игристым винам. Смысл некоторые её предложений по улучшению качества я начинаю понимать через пару лет. Классическое производство игристого вина, считается самым сложным по своим нюансам.

 

Об экспериментах с игристыми винами

Минимальная выдержка наших игристых — как положено по традиционным канонам шампанского виноделия. У нас есть вина с выдержкой пять-шесть лет, и это, конечно, совсем другое вино. Это уже, скажем так, даже не совсем игристое. Я его долгое время не понимал. Олег Будаев, который долгое время руководил продвижением французского алкоголя на постсоветском пространстве, часто привозил мне из Франции на пробу шампанское пяти-семилетней выдержки. Признаюсь, что я их не понимал лет пять. И только потом я стал понимать, насколько это интересно, насколько это глубоко и насколько это совсем другая атмосфера, где и как их нужно пить. Это не просто весёлое, игривое настроение, это по-настоящему выдержанное вино, которое в состоянии «накрыть» хороший кусок мяса.

Об экспертах и купажах

Считаю очень важным, что у нас есть два консультанта мирового уровня. Это Олег Будаев и Татьяна Пахмутова, которую я считаю одним из лучших винных экспертов в России сегодня. Татьяна специально приезжала из Лондона сюда на винодельню, чтобы продегустировать все вина, которые находятся в работе. Благодаря советам и рекомендациям этих людей KD и сформировалась как винодельня. Мы с Олегом Будаевым и Татьяной Пахмутовой вместе дегустировали самые разные вина, они мне давали пояснения о том, как они видят наши вина по сравнению с винами из Франции и Италии. И у нас в результате получились очень интересные решения: это мерло и каберне совиньон, красностоп Золотовский в базе с добавлением каберне франа. Спустя пять лет эти вина сносят всё на своём пути, это просто великолепно! Хотя есть и моносортовые вина: каберне совиньон, каберне фран 2016–2017 годов сбора урожая. Вообще я считаю, что российские терруары не менее достойны, чем те, что на Западе. Мы им ничем не уступаем. Уверен, что мы можем делать великие вина.

Мне, например, очень приятно, когда в Москве, на Винном салоне у Артура Саркисяна ко мне подошёл известный петербургский сомелье и сравнил моё вино с вином очень именитого итальянского производителя. То есть человек говорит прямо: вслепую я бы эти вина не отличил.

 

Как повлияла пандемия на работу KD

Очень повлияла. В этом вопросе можно ориентироваться прежде всего на цифры. До эпидемии распределение клиентов было примерно такое: рестораны — это 60% от всех продаж, частные клиенты — 10–15% продаж, а всё остальное приходилось на винные бутики.

Во время пандемии рестораны, естественно, не работали. Но вырос спрос у частных клиентов и в винотеках. Сейчас установился своего рода паритет: на винные бутики приходится где-то около 50% продаж, рестораны — примерно 30%, а всё остальное — это частные клиенты. Хочу отметить, что спрос со стороны частных клиентов потихоньку растёт, и вокруг KD постепенно формируется этакий клуб любителей именно нашего вина (не только в Осетии, но и за пределами региона) — это радует больше всего.

Что касается общего количества продаж, то никакого проседания я не заметил. Мы как росли раньше в среднем на 3000–4000 бутылок в год, так и продолжаем, даже в период пандемии. Просто произошло перераспределение по клиентскому спросу. Более того, поскольку мы продаём в основном выдержанные вина, то сейчас приходится отказывать в заключении договоров с новыми клиентами. Мы просто не успеваем выполнять обязательства по запросу постоянных клиентов, которых очень уважаем. И подводить никого не хочется. Но это та проблема, над решением которой мы постоянно думаем, уверен, что в ближайшее время всё сложится удачно и для KD, и для новых клиентов, которые хотят с нами работать.

Блиц–опрос
Если допустить, что виноделия не существует, к какой бы профессии пришёл Константин Дзитоев?

Профессия связанная с землёй.

Какое вино будет подано к столу, если случайно собственного не окажется в погребе, когда к вам приехали гости?

Сейчас много хорошего вина.

В каком винном регионе мира ещё хотелось бы сделать своё вино?

Мне интересно делать вино в России. Остаюсь на Тереке.

Предположим, что есть возможность работать только с одним сортом винограда. Какой выберете?

«Каберне совиньон».

Во время брачного пира Иисус по просьбе своей матери превратил воду в вино. Вы хотели бы обладать таким даром?

Нет, это огромная ответственность.

Вверх

Вам может понравиться

«Мой перчик»

Family Garden отмечает 12-летие гастрономическим фестивалем Number One Fam

«Техникум» на высоте

163 комментария

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.