Вся соль в специях

Специи… Великие географические открытия, войны, политические потрясения, мировая торговля, развитие и упадок цивилизаций — сложно представить, какой была бы история человечества, не открой человек специи. Уж точно, более пресной! Когда-то, ещё в эпоху палеолита, первобытные люди догадались, что с лесными плодами и корешками мясо получается вкуснее, и тем самым повернули колесо времени в колею, которая привела нас в сегодня. И хотя специи уже утратили былое величие, им всё также под силу до неузнаваемости изменить вкус привычных продуктов, продлить молодость, вернуть красоту и даже излечить многие болезни. При условии, что специи живые и настоящие.

Текст: Анастасия Ткач, автор телеграм-канала «Южные гедонисты» о жизни и путешествиях на Юге

Неживые пакетики

Как выглядит ваша полка со специями? Скорее всего, это какая-то небольшая коробка со стоящими в ней скрученными, надрезанными и надорванными пакетиками, каждый из которых придерживает друг друга — ведь стоять сам такой пакетик не может. Когда и где вы их купили, сказать сложно, и при покупке вряд ли обратили внимание на срок годности — специи же не портятся. Состав тоже, конечно, не читали: ну перец и перец, что там ещё может быть? И наверняка не придали значение разнице в цене, не задумались, почему 100 граммов молотого перца стоят в несколько раз меньше 100 граммов перца горошком?

Дело в том, что почти все молотые специи в вашей коробке — неживые, и перца в таком пакетике от силы 60 % при хорошем раскладе. Сегодня в России практически не найти свежемолотых честных специй — так, чтобы в пакете был только перец и ничего кроме перца. Честный помол держится на редких энтузиастах — верных хранителях царства специй. Об одном из таких наша история — это Adjika Family, небольшой бренд свежих специй из Сочи.

Абхазская аджика

Анатолий Артёменко и Ольга Ковалёва переехали в Абхазию из Донецка в 2015 году. Сначала планировали остаться на лето, но остались на четыре года. Солнце, море, южные вкусы, красная и зелёная аджика, которой невозможно было наесться, потому что всегда хотелось ещё — так родилась идея продавать абхазские продукты в Россию. Супруги открыли интернет-магазин, в котором торговали аджикой и всем, что можно было купить на Сухумском рынке. Но граница между странами задавала свои рамки, плюс иногда возникали проблемы с качеством, поэтому резонно возник вопрос: «Зачем аджику покупать, если её можно делать самостоятельно?».

Ребята так и поступили, и в процессе поняли, что для изготовления качественной аджики не хватает хороших специй: молотые, которые они закупали на Сухумском рынке, совершенно не годились, поэтому Анатолий и Ольга пришли к самостоятельному помолу. Потом был переезд в Сочи, переориентация на российский рынок без привязки к Абхазии, производство зелёной и красной аджики и эксперименты с купажами — шаг за шагом на свет появлялась Adjika Family. Точной даты дня рождения у бренда нет, но есть год — 2019.

Соль на Юге, плов в Красноярске, куркума в Москве

Сегодня Adjika Family выпускает красную аджику и специализируется на продаже свежемолотых специй из цельного сырья. Продукцию можно купить в интернет-магазине бренда, на маркетплейсах WB и Ozon, в торговых сетях «ВкусВилл» и «Золотая Нива». Больше всего специи Adjika Family покупают в Краснодарском крае, но постепенно они расходятся по всей стране, даже иногда попадают за рубеж: несколько партий уехали в Казахстан и Таиланд, а самой дальней точкой России, куда отправлялась продукция бренда, стал Владивосток.

Анатолий отмечает интересную закономерность: у нас на юге отдают предпочтение адыгейской и сванской соли, в Красноярске на удивление хорошо зашла приправа для плова, а в Москве быстро разлетается куркума – сказывается мода на ЗОЖ и здоровое питание — «Куркуму очень полезно есть с утра. Но проблема в том, что купить чистую молотую куркуму невозможно. В Краснодарском крае мы единственные, кто занимается помолом куркумы. Если вы позвоните на большие предприятия и попросите перемолоть что-нибудь кроме чёрного перца, они ответят, что им нужно остановить производство, переналадить оборудование и в итоге заломят космическую цену. У нас мало кто хочет заниматься помолом. Считается, что это дорого и долго, хотя на самом деле, если у вас хорошее оборудование, то с помолом вообще нет никаких проблем».

Успешный успех

История Adjika Family кажется типичной историей успешного успеха: Анатолий и Ольга начинали с нуля, мешали аджику у себя на веранде в Абхазии, мололи специи на маленькой лабораторной мельнице, откладывали по 5 тысяч рублей — и вот, наконец, деньги, слава, общественное признание. «Нет, наш путь к успеху долгий, он до сих пор продолжается и пока непонятно, где финиш. Очень сложно начинать жизнь в новом месте и одновременно открывать бизнес — ты всё время балансируешь где-то на грани. Нужно постоянно выделять деньги на проект, но столько, чтобы не умереть от голода.

Наш сегодняшний годовой оборот — примерно 8-10 млн рублей в год. Я не могу сказать точно не потому, что лексус за лексусом себе покупаю, а потому, что очень сложно посчитать: всё уходит в бизнес. До прошлого года я работал программистом, получал зарплату, на которую содержал семью, и старался из зарплаты вычленить по 5-10 тысяч, чтобы вложить в бизнес. Мы растём, но хотелось бы побыстрее. Оборот увеличивается, а лишних финансов не прибавляется: инфляция, дорогая упаковка, рост стоимости специй — сказывается много факторов. Мы стараемся держать цены даже в ущерб собственной прибыли. У нас сложный продукт, люди считают каждую копейку, и это не в плюс нам», — рассказывает Анатолий.

Мел, крахмал и плодоножки

Сегодня подавляющее большинство компаний на российском рынке закупают за рубежом уже перемолотые специи и продают их под именами российских брендов. При этом качество такой продукции оставляет желать лучшего: чтобы удешевить товар, специи нещадно разбавляют спентом, мукой, мелом, крахмалом, перемолотыми веточками, плодоножками и прочими страшилками. Самое обидное, что на упаковке без зазрения совести пишут о 100 % натуральности, имея в виду отсутствие усилителей вкуса, консервантов и ароматизаторов, но не гнушаются добавлением «натурального» спента или меловой пудры. Культуры потребления специй в России нет, поэтому народ голосует рублём.

«Мы приходим в Магнит, Перекрёсток, Светофор, нам говорят, что у нас классные специи, но цена высокая — потребитель не оценит. Если сделаем стоимость в два раза ниже, то нас поставят. А я просто не могу этого сделать. Я не зарабатываю 300 % с одной пачки. У нас 60-70 % себестоимости — это цена специи, — говорит Анатолий. — Чтобы развивать культуру потребления специй, нужны не только большие вливания, нужно, чтобы объединились все производители честных специй, по моим подсчётам в России таких около 30. У меня были мысли объединить их в какой-то союз, чтобы обмениваться опытом, клиентами, но продукт слишком специфический, пока всё на уровне планов. Сейчас веду свой телеграм-канал, рассказываю о том, как подделывают специи. Ещё стараемся выезжать на выставки, чтобы просвещать людей, но это всё микроскопическая работа, крупинки. Государство не заинтересовано в регулировании этой сферы, и людям тоже особо не хочется вникать».

Когда лучшее – враг хорошего

Ещё один фактор, который усложняет рост продаж — это объём упаковки: в Adjika Family специи фасуют в пачки по 50 граммов, тогда как стандартная привычная фасовка — 15-30 граммов. Когда люди видят большую разницу в цене, они даже не задумываются, где сколько граммов — сразу берут подешевле. Каждый день Анатолий ведёт с собой внутренние споры: с одной стороны, хочется уменьшить упаковку, чтобы повысить конкурентоспособность продукта, с другой — личная неприязнь к мелкой фасовке.

«У меня с детства травма психологическая: я всегда переживал, что специй не хватит из-за того, что упаковка маленькая. Поэтому я решил, что сделаю не как все — и мы создали большую упаковку. Но оказывается, что другие дяди уже давно просчитали, какая упаковка выгоднее. Не всегда нужно поступать так, как ты хочешь, иногда нужно посмотреть, как делает рынок, чтобы быть более эффективным. Конечно, всё приходит с опытом. Сейчас мы планируем уменьшать объём пачки до 25 или 30 граммов. Пока просчитываем», — делится Анатолий.

Помололи и отправили

Adjika Family покупает цельные специи у российских поставщиков со вторых рук — до уровня, чтобы самостоятельно закупать контейнеры из-за границы, компания пока не доросла. Поставки идут в основном из Индии, Китая, Вьетнама и Египта. В России тоже выращивают специи: есть хороший кориандр, петрушка, в Белгородской области производят великолепный чеснок, но цена на отечественную продукцию абсолютно не конкурентна. «Есть ощущение, что российские специи уже поделены. Тяжело найти поставщика и выйти на завод, который производит специи, а если получается, то чаще всего они не заинтересованы в сотрудничестве или говорят, что всё уже куплено», — рассказывает Анатолий.

Специи, которые закупает Adjika Family, после покупки отправляются в цех на производство. Что из себя представляет цех? Это маленькое складское помещение площадью 33 кв. м, благо потолки 4 метра — можно расти ввысь. Это уже третий цех компании, сейчас ребята ждут роста продаж, чтобы найти ещё одно помещение и немного расшириться. В цеху есть маленькая помолочная комната, раздевалка, зона склада готовой продукции, черновая зона с мешками и зона фасовки.

Производственный цикл движется по кругу без пересечений: на складе берётся мешок со специей, в зоне распаковки специи перемешиваются в нужном соотношении, далее всё переносится в цех помола, после — в зону фасовки, где перемолотые специи раскладываются по пакетам и коробкам, потом их относят в зону хранения готовой продукции, а оттуда уже на улицу на погрузку. Цикл всегда короткий: помололи и отправили. Во-первых, компания ратует за свежую продукцию, а во-вторых — хранить много готового негде.

Среднее арифметическое рецепта

Производство работает не каждый день, сотрудники помола и фасовки работают по свободному графику: выходят, когда есть необходимость. Всего в компании помимо основателей бренда трудятся семеро человек: менеджер WB, два менеджера по работе с клиентами, сотрудник помола, два фасовщика, менеджер по сертификации. Раньше был ещё торговый представитель, но сейчас компания в поисках нового.

Долгое время у Анатолия были проблемы с делегированием, было сложно поручить кому-то работу: «У нас акцент на качество, поэтому если человек сделает что-то не то, это уже репутационный ущерб. Допустим, я этого сотрудника уволю, но пятно на репутации останется. Ещё у меня был бзик, что у меня украдут рецептуры специй. Но потом я понял, что, даже если и украдут, продать их будет очень непросто, а крупные компании если захотят, могут просто сделать анализ и узнать состав. Но им это не нужно, у них и так всё хорошо покупают».

Рецептура специй Adjika Family — результат многочисленных кулинарных экспериментов. В основе купажей среднее арифметическое десятков рецептов, которое вывел большой мастер специй Александр Шипилевский. Он сравнил различные рецепты, выделил повторяющиеся ингредиенты, вычислил их процентное соотношение в составе и определил, какие должны обязательно присутствовать в приправе, а какие нет. Так вот, в Adjika Family берут за основу эти усреднённые рецепты, а дальше начинается длительный процесс экспериментов — методом проб и ошибок выкристаллизовывается идеальный рецепт.

Путешествие в Афганистан

В погоне за аутентичными рецептами и вкусами Ольга и Анатолий готовы отправиться очень далеко — недавно вот вернулись из поездки по Афганистану. В эту центральноазиатскую страну ребята ездили на разведку — прощупать возможности и перспективы для развития бизнеса и заодно познакомиться с гастрономией и приправами региона. В Афганистане выращивают зиру, кумин и невероятный по своим свойствам шафран – самую дорогую специю в мире, но, к сожалению, культуры шафрана в России пока нет. Зато у нас уважают плов, и, как оказалось, в Афганистане готовят просто божественный плов — настолько, что у Анатолия и Ольги даже появилась идея открыть в Сочи кафе афганской кухни.

Подготовка к поездке заняла пять месяцев. За это время ребята съездили в Москву, пообщались с афганским консулом, оформили визу и даже начали изучать дари — один из двух государственных языков Афганистана. В страну добирались по земле и по воздуху: сначала был перелёт Сочи — Казань — Душанбе, а из столицы Таджикистана до Кабула ехали уже на машине. Обратно выезжали через афганский Шер Хан Бандар, таджикский Дусти и узбекский Термез, оттуда самолётом через Ташкент и Москву добрались до Сочи. Вся поездка на двоих стоила около 250 тысяч рублей. «Можно было отдохнуть на Бали или в Доминикане, но мы выбрали Афганистан», — шутит Анатолий.

В Афганистане супруги пробыли неделю, а историй привезли на три номера. И неудивительно — прямо скажем, страна экзотичная. О том, как ребят до глубины души поразили пейзажи на границе после въезда в страну: «Как у нас на Псоу, только в 10 раз хуже», как местные таксисты облаяли их водителя, как на рынке в Кабуле на них напала толпа попрошаек, как 360 км дороги они преодолевали 17 часов, а ещё о том, какие добрые и гостеприимные афганцы, какой у них красивый национальный костюм камис, почему ребята готовы носить куфию не снимая, какой в Афгане вкусный и разнообразный изюм, вы можете прочитать в телеграм-канале Adjika Family.

Вместо заключения

Если вам после прочтения этого материала захотелось опустошить свою коробку с приправами и наполнить её чем-то стоящим, Анатолий советует очень простую вещь: начните молоть специи сами. Не берите молотый перец, возьмите горошек и потолчите его самостоятельно – тогда вы на 100 % будете уверены, что это перец, и сможете почувствовать его истинный вкус. Никогда не покупайте готовые смеси на рынках и на развалах – оставьте это развлечение для туристов. И конечно, если не хотите заморачиваться, вы знаете, специи какого бренда всегда будут свежими и чистыми.

adjika-family.ru