Экоферма «Волино»

Четыре года назад это место нашла Дуся — собака Ольги. Дуся — пушистая светлоглазая и довольно упитанная хаски. Как-то раз на майские праздники семья отправилась в Тисо-самшитовую рощу на пикник, но с собакой на территорию национального парка их не пустили. Поехали дальше, добрались до села, со всех сторон окружённого горными грядами. Пока парковались у живописного луга, Дусю выпустили на свободу. Так она привела хозяев к покосившемуся забору с объявлением о продаже участка. Место так понравилось Ольге, её мужу и дочкам, что на следующий день они его купили.

Первые опыты

У приобретённой земли оказался статус сельскохозяйственного назначения, поэтому, помимо бани и сруба, на территории заложили сад, завели сперва кур, затем гусей и уток, вырыли для них пруд. А в прошлом году Ольга задумала купить пару коз, чтобы было своё молоко — продукты в магазине совсем перестали нравиться. «Получилось так, что пару козочек я не нашла, но нашла сразу целое стадо в 38 голов, — рассказывает Ольга. — Человек, который его продавал, наотрез отказался коз разлучать — так сильно он их любил и уважал родство. Теперь Константин работает в нашей сыроварне».

Через неделю после покупки стада Ольга уже не знала, что делать с этим молоком. Был май, и пошли хорошие удои. Хозяйка «Волино» вспомнила, что покупала у одной девушки домашнюю молочку, и уговорила её пару раз в неделю приезжать на ферму и давать уроки сыроварения. Для Ольги — дизайнера интерьеров, выпускницы Академии архитектуры и искусств ЮФУ, члена Союза дизайнеров России — первые опыты сыроварения оказались настолько захватывающими, что предопределили следующий год жизни. «До сентября мы варили сыр на домашней кухне в обычных кастрюлях. Бывало даже по ночам, настолько это оказалось мне интересно. Даже несмотря на знание процесса, производство сыра кажется каким-то волшебством: когда на твоих глазах за полчаса молоко вдруг становится сыром — это магия», — говорит Ольга.

Козы как люди

Сейчас на ферме 100 коз, все молочных пород: несколько альпийских, зааненские, англо-нубийские и ламанча. Молоко англо-нубийских коз считается очень полезным. Одна дойная коза этой породы стоит не менее 150 000 рублей, у каждой именной паспорт, родословная, патент, они стоят на учёте в Америке. Для производства моцареллы и бурраты завели шесть коров. В Сочи их везли из-под Питера и из Подмосковья в специальных коневозках — каждое животное весит по 700 кг. Недавно у волинских коров появились телята.

«С козами и коровами непросто, потому что они как люди, только ничего сказать не могут, если что-то болит или беспокоит. А мы только догадываемся — может, лапа повреждена, или клещ укусил, или мастит, к примеру, начинается из-за обильного молока, — рассказывает Ольга. — Мы их то раздаиваем, то мажем кремами. У нас уже целая аптека и гора приспособлений. Бывает, коза или корова что-то не то съест, и у неё останавливается желудок. Есть всего несколько часов на то, чтобы его запустить и с животным ничего не случилось».

Ольга уверена, что качество молока зависит прежде всего от того, что едят и пьют коровы и козы, в какой местности пасутся. «Что на языке, то и в молоке, — говорит хозяйка „Волино“. — У нас козы находятся в экологически чистых условиях. Мы очень строго отслеживаем питание, везём люцерну с Кубани, покупаем качественные зерносмеси».

Сыроварня

В июне 2018 года на ферме заложили сыроварню. Она занимает нижний уровень трёхступенчатой постройки. Это чистое белое помещение со сверкающими полками и космическим оборудованием словно из музея Европейского центра ядерных исследований. На меня с фотографом надевают белые халаты, переобувают в специальные тапочки. Все сотрудники сыроварни тоже одеты как участники важного биологического эксперимента, на них ещё перчатки и шапочки. В соседней комнате с потолка спускаются трубы — по ним с автоматической доильни молоко из чистого хлева над сыроварней поступает сразу на кухню.

Только закупка техники и инвентаря для производства сыра обошлась хозяйству в 15 млн рублей. «Затраты очень большие, потому что мы брали качественное оборудование с перспективой на долгую работу. Заключали договоры с известными производителями сыроварен — французской фирмой DeLaval и итальянской компанией Sfoggia», — рассказывает Ольга.

Сыроварня «Волино» перерабатывает 300 литров молока в день. Из такого количества сырья получается 30 килограммов сыра. Сыровары уверены — настоящий сулугуни не может стоить 300 рублей за килограмм, так как даже себестоимость молока будет дороже.

На сыроварне производят монтазио, раклет, буррату, моцареллу, камамбер, валансе, халуми для жарки, робиолу, рикотту, таледжио, горгонзолу, 11 видов качотт — с фисташкой, пажитником, грецким орехом, миндалём, прованскими травами, чёрной лисичкой и трюфелями. Также делают домашний йогурт без добавок. «Рикотту мы делаем из сыворотки. Остатками поливаем огород, — рассказывает Ольга. — У нас безотходное производство. В саду растут абрикосы и миндаль, мушмула и оливы, слива, чернослив, сосны и кипарисы. Из плодов делаем заготовки, варенья».

Особые условия

Хозяйка показывает одно из четырёх хранилищ — всё уставлено сырами. Большие головы твёрдых сыров, халуми, буррата. Заглядываем в другие, в каждом поддерживаются особые условия: для хранения и созревания различных видов сыров требуется разная температура и влажность. Более того, сыр с одной и той же рецептурой будет иметь совершенно особый вкус и разный период созревания из-за региона производства. Поэтому, например, в Подмосковье в камерах созревания крафтовых сыроварен обычно круглосуточно работают увлажнители, а в Сочи, наоборот, включают осушители. Хранилища подстраховываются тремя разными видами генераторов: сыру даже меньше часа нельзя оставаться без нужного микроклимата.

Некоторые мягкие сыры на полках укрыты плёнкой — если на них попадут неправильные бактерии, пропадёт вся партия. Поэтому в хранилище всё должно быть как в лаборатории — максимально чётко и стерильно, чтобы росла правильная плесень и нужные бактерии.

Сырная нянька

Сыр — это процесс сквашивания молока. Сначала молоко пастеризуют. Волинские сыровары используют щадящую пастеризацию, на грани допустимых возможностей, для того чтобы молоко сохранило полезные свойства. В крафтовом сыре нет антибиотиков, его не обмазывают силиконом или другими веществами, так как головки должны «дышать». Их омывают солевым раствором, протирают, поддерживают влажность. Остальное — работа бактериальных заквасок, которые, кстати, ответственны за дырочки в сыре.

В большой стальной ёмкости хранится молоко. Скоро оно свернётся, и девушка-сыровар размешает сгусток специальным прибором, напоминающим огромную поварёшку со струнами вместо половника. Это лира. Получившуюся массу разместят на сушке, а сыворотку используют для изготовления рикотты. Смотрю под ноги — на полу решётки, в которые стекает вода. Всё стерильно. Вдруг раздаётся громкий хлопок — это в одну из специальных инсектицидных ламп-ловушек, развешанных по сыроварне, залетела одинокая мошка.

На столе стоят приборы. Один измеряет pH молока — его активную кислотность, другой определяет жирность. Ольга сравнивает сыроварение с высшей математикой — для того, чтобы получить определённый сорт в заданных условиях, требуется учесть множество факторов — от количества и вида бактерий и влажности до состава молока и температуры в камере созревания.

«Как говорил профессор Луиджино, у которого я училась варить сыр, аффинатор — как хорошая нянька. Вы можете родить здорового, сильного ребёнка, но если отдадите его плохой няньке, или аффинатору в нашем случае, то есть лишь 30%, что получится хороший сыр», — рассказывает Ольга. Аффинатор разбирается в бактериях, знает, как те или иные закваски влияют на вкус, сколько их надо добавить, при какой температуре, поддерживает условия для созревания сыра, ухаживает за ним, моет, чтобы сыр правильно дышал через корку, следит, чтобы бактерии развивались в сыре планово. Для некоторых сыров — камамбера, валансе — аффинатор подсаживает нужную плесень с помощью распылителя. «К сожалению, в России нет культуры потребления сыров, поэтому многие боятся любой плесени. А итальянцы, наоборот, смотрят на наш сыр и хвалят: „Браво, Ольга, у тебя выросла нужная плесень“», — смеётся хозяйка «Волино».

Сочинский пекорино

В этом году с мая по конец августа на сыроварне закладывают сыр по типу пекорино. Ольга недавно вернулась из Тосканы. Там она училась у Андреа Маджи, одного из самых известных экспертов по сырам в мире, аффинировать пекорино в горной местности. Для созревания сыра у гончара заказали специальные горшки. Головы, которые сварят в ближайшее время, будут помещать в эти горшки и закладывать их лавандой, шалфеем и каштаном — все эти растения можно найти в округе.

Вместе с Ольгой на ферме работают три сыровара. В одном из помещений кухни висят сертификаты о прохождении обучения — все знакомы с технологией варения самых разных сыров — от моцареллы до голландской группы — и строго её соблюдают. Работники сыроварни учились у профессора Луиджино Сибиллина, эксперта-технолога фирмы-партнёра Sfoggia. Луиджино 40 лет проработал на большом заводе по производству сыра в Милане. Также волинские сыроделы перенимали опыт у французского аффинатора Александра Пелисье и российского сыровара Олеси Шевчук, продолжают совершенствовать свои знания с помощью онлайн-курсов, следят за отраслевыми форумами и чатами.

«Сейчас я как запасной игрок, — рассказывает хозяйка „Волино“. — Если вдруг что-то случится, я могу встать и сварить все виды сыра сама. Единственное, мне будет тяжело разобраться с бурратой, потому что производство этого сыра проходит при 85 градусах. Один раз я обварила себе руки так, что они у меня уже полгода не могут восстановиться».

В «Волино» трудятся 15 человек. Помимо сыроделов, есть помощник по сыроварне, технический управляющий, водители. Ещё четыре человека работают с животными, несколько в магазине, за хозяйством присматривает также отец Ольги, который живёт на ферме.

Первопроходцы

Ольга уже столкнулась со сложностями во взаимодействии работы частной крафтовой сыроварни и государства: «Мы много сил тратим на то, чтобы сделать всё грамотно, честно и красиво. Наш бухгалтер бесконечно ходит по инстанциям, каждый ввоз животного осложняется многочисленными согласованиями, даже дизайнеры постоянно оформляют какие-то бумаги. В России запрещено производство сыров из непастеризованного молока, но есть ряд сыров, которые просто невозможно сделать из пастеризованного, это будет попросту не тот сыр. Или, например, у нас бесконтактное доение, так как иногда важны не только часы, но и даже минуты поступления молока в сыроварню. В Италии и Франции в таких ситуациях разрешают сыроварням использовать непастеризованное молоко. В России же всё наоборот. Для наших властей это красный флаг. Пейте лучше порошочек, — сокрушается Ольга. — Мы тут как первопроходцы. В Сочи, к сожалению, сельское хозяйство не очень развито и находится в зачаточном состоянии. У нас нет ни кормов, ни выпасов, ни сена, ничего, чтобы хоть как-то помогало фермерам. Тем не менее я с гордостью могу сказать, что мы научились варить сыр, и многие другие люди в России тоже. По сравнению с прошлым годом произошёл прорыв, мы большие молодцы».

История про наследие

Ольга утверждает, что «Волино» — это история не про деньги, а про наследие: «Я часто думаю о том, что мы оставим нашим детям, как мы их воспитаем, какую мы им оставим природу, как будем прививать любовь к родной местности. Мне и моей семье повезло — мы с мужем много работали, состоялись в других профессиях, продолжаем поддерживать бизнес, но решили сделать нечто большее. Конечно, у нас есть план окупаемости, он рассчитан на шесть лет. Есть стратегия и видение того, как наращивать мощность. Мы хотим остаться в сегменте крафтовых сыров ручной работы с упором на производство мягких сыров».